Le couscous épicé de Jamie Oliver

 

J’adore cette recette que je fais souvent pour accompagner du poulet aux citrons confits et aux olives. Elle résume bien la cuisine de J. O. faite de simplicité, d’originalité avec un parfum d’Italie et toujours le petit truc en plus…Ici ce sont les épices concassés (coriandre, cumin, fenouil que l'on ramasse à domicile) dans le couscous qui transforment la semoule en un plat très parfumé. Je vous déconseille d’utiliser des épices en poudre, l’intérêt du plat résidant dans la texture et le croquant des épices concassés.

En bonne «Jamie addict», je broie les épices avec le Flavour Shaker (j’en ai déjà parlé ici) qui est vraiment une invention géniale combinant mortier et shaker. Un mortier fait très bien l’affaire ou comme il le montre dans sa cuisine, un rouleau à pâtisserie également !

Le couscous épicé se marie très bien avec l’agneau, le poulet et les plats épicés en tout genre. J’utilise une cocotte en fonte pour cuisiner le couscous. Ne vous fiez pas à la longue liste des ingrédients, la recette est rapide à préparer !

Pour 4 personnes :

42,5 cl de bouillon de légumes,
1 échalote finement hachée,
1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
2 noix de beurre,
1 cuillère à café rase de graines de cumin,
1 cuillère à café pleine de graines de coriandre,
1 cuillère à café pleine de graines de fenouil,
½ petit piment rouge séché,
1 cuillère à café de sel fin,
1 feuille de laurier,
1 gousse d’ail finement hachée,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge,
1 cuillère à café de sucre,
255 g de couscous moyen ou fin (j’utilise du bio de la marque Carrefour que je trouve très bon)

Portez le bouillon à ébullition. Dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faites revenir sans coloration, l’échalote dans l’huile d’olive et la moitié du beurre. Dans un mortier ou au flavour shaker, pilez les graines de fenouil, cumin, coriandre avec le piment et le sel. Ajoutez les épices, le laurier et l’ail à l’échalote et laissez cuire toujours sans coloration. Versez le vinaigre et le sucre et réduisez pour obtenir un liquide assez épais. Incorporez le couscous et mélangez, puis verser le bouillon et faites mijoter sur feu très doux pendant 15 mn environ en remuant de temps en temps. Incorporez le reste du beurre avec une fourchette et servez bien chaud.

  

 

La purée au bon goût de châtaignes sans châtaignes !

Si vous ne connaissez pas le patidou, petite courge verte et blanche de 300 à 800 g appelée aussi sweet dumpling, cherchez la sur les marchés ! Sa chaire est délicieuse et possède la particularité d’avoir un excellent goût de châtaigne.

Si vous êtes jardinier, ne manquez pas d’essayer de le cultiver car comme toutes les courges, elle ne demande pas une attention spéciale et produit beaucoup. Cette année sur un seul pied de patidou, nous avons récolté une bonne trentaine de fruits ! Un autre des avantages du patidou est sa petite taille portion très utile quand on ne nourrit pas une armée entière. De plus, il se conserve très bien dans une pièce sèche et ventilée.

Mélanger avec des pommes de terre, il donne une purée au goût incomparable qui se marie très bien avec le gibier ou la volaille grâce à son goût sucrée de châtaigne sans être écoeurant. Il faut environ 1/3 de patidoux pour 2/3 de pommes de terre, le plus difficile étant l’épluchage du patidou qui a une peau côtelée et dure.

J’aime la purée faite avec un presse purée pilon car il laisse des morceaux de légumes assez gros pour une purée bonne purée rustique.

Pour 4 personnes :

Un dizaine de pommes de terre environ,
2 à 3 patidoux,
De la crème fraiche,
Du beurre,
Sel,
Poivre,
Muscade.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Epluchez les patidoux en commençant par enlever le chapeau et la base pour avoir une assise bien plate et éviter de se couper. Coupez les patidoux en deux et enlevez les graines. Enlevez ensuite les côtes avec un petit couteau et coupez en morceaux de la même grosseur que les pommes de terre.

Mettez à cuire en couvrant d’eau jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Egouttez soigneusement. Passez au presse purée en ajoutant un peu de crème fraiche, une noix de beurre, du sel, du poivre et un peu de muscade.

Et aussi : Brochettes aux coeur de canard, gratin de patidoux

Cake végétarien au potimarron

Les courges et potirons font partie des légumes les plus faciles à faire pousser qui soit. Un bout de terre bien enrichie, une exposition ensoleillée et beaucoup de place suffisent à faire pousser toutes sortes de courges. Si vous disposez d'un peu de terrain, ne vous privez pas du plaisir d'en semer...

Pour les variétés, vous avez le choix il doit en exister une centaines que vous pourrez trouver en jardinerie ou sur les sites de Kokopelli, le Biau Germe ou la Ferme de Sainte Marthe (un peu plus cher que les précedents) pour des variétés anciennes.

Avec un seul plant, vous récolterez jusqu'à 10 fruits environ en fonction des variétés. Beaucoup de courges se conservent très bien (3 à 6 mois) ce qui permet de pouvoir en manger tout l'hiver.

Sur la photo vous pouvez voir une partie de notre récolte 2006, nous avions semé des courges Buttercup, Butternut, des Hubbard Anna Swartz, des courges Pommes d'or, des Bonnets Turcs et des patidous (notre courge préferée à ce jour). Nous privilégions les variétés à fruits ne dépassant pas 5 kg environ, à très bonne conservation et bien sur, les meilleurs possibles.

Voici la récolte de patidous 2006 :

J'ai découvert cette recette de cake que j'ai trouvé excellente, goûteuse et saine (après les fêtes !). Il est délicieux, froid ou chaud, avec une salade. Cette recette est extraite d'un livre (!!!) mais je ne sais pas lequel car je n'avais que cette page volante photocopiée.



Pour 6 à 8 pers.

300 g de potimarron ou de courge butternut ou de buttercup (pas de courge à consistance aqueuse)
50 g de farine
100 g de gruyère rapé
10 olives vertes
60 g de beurre
3 oeufs
100 ml de lait
2 cuillères à soupe de crème fraiche
100 g de champignon de Paris (frais de préférence)
30 g de pignons de pin (facultatif)
Sel, poivre et noix de muscade

Préchauffer le four à 200 °.

Faites cuire le potimarron à la vapeur 15 à 20 mn (c'est la cuisson à privilégier avec toutes les courges). Le réduire en purée et le mélanger avec le lait.

Faites revenir les champignons émincés dans une poêle. Faites fondre le beurre.

Battre les oeufs avec le beurre fondu et refroidi.

Dénoyauter les olives et les couper en rondelles. Mélanger tous les ingrédients et ajouter la crème fraiche et le gruyère rapé. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade. Saupoudrer de pignons de pin.

Verser dans un moule à cake beurré et faites cuire pendant 45 mn.

Soupe de courge buttercup mutante parfumée au cidre

Cette année, la récolte de courges et potirons a été bonne mais étonnante ! Au moment de la récolte, beaucoup de courges n'avaient rien à voir avec ce que j'avais semé à l'origine. Les courges ayant la facheuse habitude de se polléniser entre elles, il arrive souvent qu'au final, on ait des surprises ! Les courges ont muté, au lieu d'avoir des courges buttercup d'une taille normale comme une ballon, nous avons eu des courges énormes (2 fois plus grosses qu'un ballon). Heureusement, elles sont quand même délicieuses...

J'ai donc pris une de ces grosses courges pour faire une soupe d'après une recette de Régal du mois de d'Octobre Novembre que j'ai adpaté en fonction de ce que j'avais sous la main.
La recette de base était un mélange de soupe à l'oignons au fromage et de soupe au potiron. La soupe d'origine contenait beaucoup de fromage et de crème et était donc un vrai repas en soi. J'ai enlevé le fromage, les croutons et la crème afin de la rendre plus lègère et surtout afin qu'on ait tous encore faim après ! Dans la recette originelle, ils mettaient du vin blanc que j'ai remplacé par du cidre.

Nous avons beaucoup de pommiers au verger et donc beaucoup de pommes à consommer pour tout l'hiver. Une partie des pommes sera manger en tartes, en crumbles et autres et la plus grosse partie ira dans le cidre maison que nous faisons quand la récolte le permet. La fin de l'année (Novembre-Décembre) rime avec fabrication du cidre que l'on mettra en bouteilles à Pâques. Le cidre sec remplace souvent le vin blanc chez nous, il se marie très bien avec les coquilles st-jacques, les moules... Il donne une goût plus acidulé que le vin blanc qui est vraiment unique. Dans cette recette de soupe, il donne un parfum très agréable à la courge en lui donnant du peps.

Soupe de courge buttercup parfumée au cidre

1 courge buttercup ou butternut
10 oignons moyens (soit environ 800g)
30 cl de cidre ou de vin blanc
100 g de beurre
4 cuillères à soupe de farine
2 litres d'eau bouillante mélangés avec 3 tablettes de Kub or par exemple
4 gousses d'ail
Muscade et 4 épices

Eplucher la courge (attention les doigts). Couper la en gros cubes.

Dans un faitout, faites revenir les oignons émincés dans le beurre. 
Saupoudrer de farine et laisser cuire quelques minutes. 
Verser les 2 litres de bouillon
par dessus tout en fouettant afin que la farine ne fasse pas de grumeaux.
Ajoutez le cidre ou le vin blanc, l'ail, la courge coupée en morceaux, 4 pincées de muscade et 
de 4 épices.

Faites cuire environ 45 mn à petit bouillon.

MIxer avec un robot plongeur. Goûtez, si besoin, salez (attention le bouillon aura salé l'ensemble), poivrez.

Servez bien chaud.

Des cèpes, des cèpes et des cèpes...

Cette année est une année riche en fruits mais aussi en champignons et particulièrement en cèpes. Le mois d'août ayant été particulièrement pluvieux suivi de températures douces. Les cèpes sont donc de sortie et en grosse quantité (celui de la photo pesait 400g).

Chez nous, les champignons ou plutôt les cèpes c'est sacré et on ne plaisante pas avec... La majorité des bois étant des bois privés, on ne peut ramasser que chez quelqu'un. Ma moitié ayant beaucoup de bois autour de chez lui, nous ramassons toujours chez lui. Pour ceux qui ne ramasseraient pas chez eux mais dans les bois des autres, ils s'exposent à retrouver des roues crevées ou mystérieusement dégonflées (nous n'avons pas ce genre de pratique).

Tout le monde ne parle que de ça ! En général, le ramasseur de champignons est avare de commentaires 
sur sa cueillette qui a l'entendre est toujours assez maigre ("Alors, ça a marché ? J'en ai trouvé quelques uns..." Il faut entendre par là : "j'en ai trouvé 10 kg". Dire le poids de sa récolte ("Ouaaahhh, j'en ai trouvé 30 kg !!!!"), ne se fait pas du tout, c'est un tabou très respecté chez nous, on passerait alors pour un vantard. Trouver des cèpes, c'est un peu comme trouver de l'or en fait, chacun a ses coins qu'il garde jalousement et tout le monde prend bien soin de ne jamais montrer ce qu'il a récolté.



Quand on trouve un beau cèpe sous une feuille, c'est comme si on trouvait un trésor et ça fait un peu le même effet que les machines à sous, on a beaucoup de mal à s'arrêter de chercher ! Le cèpe c'est tout un mythe, chacun a sa méthode de préparation, son coin, sa technique.

Dans notre région, on prépare les cèpes traditionellement à la sarladaise. 
Après les avoir nettoyé (nous les passons rapidement sous l'eau, les puristes les nettoient avec du sopalin),
on met de la graisse d'oie ou de canard à chauffer dans une poêle, on coupe les cèpes en lamelles et quand l'huile est bien chaude, on jette les cèpes dedans.
Quand les cèpes sont bien revenus (personnellement, j'aime les cèpes bien croustillants), on ajoute de l'ail et du persil. On peut ajouter des pommes de terre aux cèpes qu'on aurait fait cuire à l'eau auparavant.

Les cèpes ne sont pas les seuls champignons du moment, nous avons aussi trouver des coulemelles et des rosés des près et 2 girolles !!!!.
 
Un gros rosé des près :

Le patidou au menu

Voici le patidou (ou sweet dumpling), une délicieuse petite courge portion. En plus d'être bon, il est aussi très beau. Son goût rappelle la châtaigne et aussi bizarrement la pâte à gâteau. Sa chair est dense et sucrée. On pourrait dire que le patidou c'est notre chouchou (hahahahha...)

Comme toutes les courges, le patidou pousse tout seul comme un grand dans son coin sans jamais poser de problèmes. Sur un pied, on récolte facilement 8 à 10 fruits. Le seul inconvénient, il lui faut beaucoup de place pour pousser. C'est un envahisseur mais si vous avez la place, ne vous en privez pas. Il lui suffit d'un bon sceau de fumier pour pousser, vous pouvez l'oublier dans un coin et il vous le pardonnera...

Cette année, nous avons planté 5 variétés de courges différentes (elles demandent peu de travail pour un très bon rendement et surtout elles se conservent très bien). Nous avons donc des patidous, de la butternut, de la buttercup, de la pomme d'or et de la Hubbard Anna Schwartz (qui d'après la description du sachet de Kokopelli est extraordinaire).

Avec beaucoup de courges, il vaut mieux varier les plaisirs pour éviter de se lasser de la soupe (qui est toujours fameuse). Pascale partage aussi le même amour que moi pour le patidou, c'est la raison pour laquelle j'ai fait sa recette de patidou farci à la crème et au jambon qui constitue un plat complet à lui tout seul (la chaire ferme du patidou est consistante) en variant quelques détails (j'ai remplacé la crème fraiche par du mascarpone).

On peut imaginer sur la même base (crème et parmesan) d'ajouter des champignons ou de remplacer la crème et le parmesan par une béchamel. Chez nous, nous faisons souvent un mélange de purée de pommes de terre et patidous que tout le monde adore (le patidou donne un goût légerement sucré, sans être écoeurant à la purée).

Voici notre récolte de patidous pour l'année, de quoi se régaler !

Carpaccio de courgettes

Avec son nom qui en jette, on pense que ça doit être compliqué à préparer... Non, c'est simplissime et fait en 5 mn. Pour réussir le carpaccio, il est judicieux d'être équipé d'une mandoline ou d'un objet qui permet d'obtenir des tranches très fines et réguilières. Comme pour les bruschettes (ou pour tout autre plat en général), la qualité des produits utilisés "fait" le plat.

Pour un très grand plat :

1 courgette jaune ou verte ou les deux (du jardin ou très fraiches),
150 g d'amandes mondées, poelées et concassées au couteau (pas au robot pour ne pas obtenir une texture trop fine)

un morceau de parmesan (parmiggiano reggiano)
2 citrons,
du basilic ou des fines herbes,
de l'huile d'olive.

Coupez la courgette en lamelles très fines (3 mm d'épaisseur environ) et étalez-les sans qu'elles se chevauchent sur un plat. Arrosez-les bien de jus de citron et d'huile d'olive. Salez (modérement à cause du parmesan) et poivrez. Recouvrir des amandes et de basilic. Laissez mariner 1h 
c'est meilleur mais c'est aussi très bon tout de suite.

Recette adaptée de Courgettes, je vous aime.

Bruschetta multicolore

Les bruschettes sont à la mode sur les blogs que ce soit chez Pascale, chez Mijo ou sur un autre blog dont je n'arrive pas à retrouver le nom. La bruschette ( prononcez "brousquette") c'est une belle tranche de pain grillé dont on se sert comme d'une assiette et sur laquelle on pose ce que l'on veut.
La bruschette est italienne et c'est là bas que je l'ai découvert.
La bruschette la plus classique sera celle à la tomate. On fait griller une tranche de pain, on frotte la tranche avec de l'ail, on arrose ensuite d'huile d'olive. On pose les tomates coupées en lamelles dessus. On sale, on poivre et on réarrose d'huile d'olive.

Même si c'est un plat extrêmement simple, c'est la qualité des produits utilisés qui fait la parfaite bruschette. En utilisant du mauvais pain et des tomates de serre, vous obtiendrez un truc très très médiocre alors que la vraie bruschette confine à l'excellence.

Il n'y a pas de meilleure manière de déguster les tomates du jardin, selon moi. Nous avons pris 4 variétés de tomates pour notre bruschette.

1) Andine Cornue : Assez décevante au final, pieds très malades, chair légérement pateuse et au final, nous l'avons beaucoup 
moins aimé que les autres tomates de notre potager.
2) Noire de Crimée (ou une variété de tomate noire) : Délicieuse, juteuse, parfumée, sucrée et avec une grande saveur.
3) Raisin Vert, 4) Karo Rich et 5) Tomate jaune.

Choisissez d'excellentes tomates du jardin (bien juteuses et muries au soleil et non sous les néons du Carrefour du coin), un bon pain de campagne (surtout pas de baguette) avec une mie dense et une belle croûte et une huile d'olive douce.

Pour 1 bruschette : coupez une tranche de pain de 2 cm environ, faites la griller. Quand elle sort du grille pain et qu'elle est bien bronzée, frotter une gousse d'ail (pelée) sur la tranche, arroser d'huile d'olive que le pain va absorber. Coupez vos tomates en tranches de 1 cm environ et recouvrir la bruschette avec les tranches de tomates.
Salez et poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et ajoutez du basilic coupez en lamelles sur les tomates.

Servez sans attendre, la bruschette se mange tiède de préférence (c'est la raison pour laquelle je vous déconseille de faire des bruschettes pour 6 personnes).

Dégustation comparative des tomates du potager

C'est l'explosion légumière au potager et il faudrait avoir 10 bras pour pouvoir désherber, arroser, récolter et transformer toutes les récoltes. Cette année nous avons au potager : 5 pieds de courgettes (1 verte, 3 jaunes et 1 blanche), 
4 pieds d'aubergines (Longue de Florence 
et ronde de je-ne-sais-plus-trop-où),  où), 5 pieds de poivrons (long doux d'Espagne), 
5 pieds de patates douces,
4 pieds de concombres Lemon, 6 pieds de melons,
8 pieds de courges (patidous, butternut, buttercup, pomme d'or, Anna Schwartz)
et environ 50 pieds de tomates !!!


Avec toutes ces tomates, nous faisons du coulis et nous nous en servons tout l'hiver.

Au menu cette année en tomates : nous avons la Karo rich, la Striped German, la Beefsteak pour toutes les tomates normales et en tomates cerises nous avons des petites poires jaunes, des rouges et la variété Raisin Vert ainsi que toutes celles que je ne connais pas car nous avons fait un paquet de la collection de tomates du Biau Germe.

Les variétés citées auparavant ont été comparées. Il nous reste à tester Andine Cornue, Coeur de Boeuf et Noire de Crimée.

Nos préférées (top 4): 1) La Striped German (tomate magnifique rouge rayée jaune), saveur très douce et très sucrée, gros fruits (pouvant peser 1.5 kg), assez tardive. Très juteuse.

2) La Beefsteak (très grosse tomate rouge), peu de graines, chair dense et parfumée, très gros fruits, plants sains, assez tardive. Génial pour les coulis.

3) La Raisin Vert (tomate cerise). La découverte de l'année. Très belle petite tomate à la couleur vert bronze et à la saveur douce, sucrée et légerement fumée (je suis la seule à le penser mais j'assume !). Un goût très caractéristique.

4) La Karo Rich (belle tomate orange). La première au potager (donc précoce). Saveur douce et fruitée. Plants sains.

Ne manquez pas de lire Tomate de Lyndsay et Patrick Mikanowski, un magnifique et très utile livre 
des éditions du Chêne. 
Pour trouver plein de recettes de tomates, 
Tomates je vous aime dans tous vos états de Mireille Gayet, Valérie et Nathalie Gaudant, editions Le Sureau. Vous trouverez dans cette collection des jolis petits livres thématiques autour d'un légume (carotte, tomate, courgette, aubergine) mais aussi du poisson ou du boeuf.

Antipasti de courgettes

Les antipasti ce sont, selon moi, toutes les choses qu'on peut grignoter avec les doigts et que l'on mange avant le plat principal du repas. En gros c'est un apéritif/entrée à l'italienne.
En Italie, on mange beaucoup de légumes grillés et marinés (comme les poivrons, les aubergines, les artichauts, les tomates ou les courgettes).

Chaque année, nous cultivons beaucoup de courgettes au jardin car c'est une culture très facile pour une grosse récolte. Nous cultivons de la verte, de la jaune (Goldrush qui
 est vraiment fameuse) et 
une blanche délicieuse dont j'ai oublié le nom. Il faut donc rivaliser d'imagination pour trouver des recettes de courgettes originales et pour ne pas se lasser. Grâce au génial petit livre, Courgettes je vous aime, on peut 
varier les plaisirs. 

Pour cette recette super simple, il vous faut :

4 courgettes
1 grill (électrique, en fonte qu'on pose sur le gaz ou un barbecue).

Couper les courgettes en rondelles d'1 cm d'épaisseur environ (un peu épaisse).
Faites chauffer le grill, il doit être très très chaud. J'ai fait mes courgettes avec un grill en fonte qu'on pose sur le gaz et c'est parfait. Poser les courgettes sur le grill pendant 3 mn environ de chaque côté.
Les courgettes doivent être bien marquées de chaque côté. Si elles ne sont pas assez grillées,  prolonger la cuisson.

Posez-les dans un grand plat en évitant qu'elles se chevauchent afin que la marinade imprègne bien toutes les courgettes.

Faites une vinaigrette soit à base de jus de citron, huile d'olive, ail et basilic soit avec du vinaigre balsamique à la place du jus de citron. 
Les éléments les plus importants sont l'huile d'olive et l'ail. 
Pour les herbes, 
avec beaucoup de basilic c'est délicieux mais 
vous pouvez aussi mettre du fenouil, de la menthe (qui se marie très bien avec les courgettes) ou un mélange de plusieurs herbes.

Recouvrer de vinaigrette, mélanger bien et laisser reposer au frais.

Délicieux avec tout, par toute température, en entrée avec du pain, en sandwich avec du fromage frais...