Une montagne de choux à la crème

J'ai toujours un peu d'appréhension mais aussi une pointe de fièreté quand j'arrive à maitriser les grands classiques (crème anglaise, mayonnaise, sauce béarnaise...). Périodiquement, je me lance des défis (qui n'amusent que moi !) dont le but est d'approfondir ma technique culinaire. Ce fut le cas dimanche quand je me suis dit que j'allais faire une montagne de choux à la crème (c'est-à-dire une quarantaine de choux) !

Heureusement, j'avais fait la crème patissière la veille ce qui m'a fait gagné du temps. Il ne me restait plus qu'à faire, dimanche matin pour dimanche midi, la pâte à choux, à faire cuire les choux, à les fourrer et enfin à faire du caramel... Et encore, j'accèlère le processus en zappant les étapes de refroidissement des choux.

Tout était prêt à temps et j'étais vraiment contente du résultat ! Les choux étaient bien gonflés et moelleux, ma crème patissière n'avait pas de grumeaux et était ferme. Bref, la montagne de choux à la crème a été dévorée et appréciée !

Je vous conseille de faire la crème patisisère la veille afin d'avoir une crème bien ferme.

Pour la crème patissière (j'ai doublé les proportions de la recette de base qui est la suivante pour pouvoir fourrer environ 40 choux) :

50 cl de lait,

1 oeuf entier,

2 jaunes d'oeufs,

75 g de sucre,

65 g de farine,

25 g de beurre

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille en ayant gratter les graines. Dans une terrine, battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la  farine puis le lait bouillant. Transvasez dans une casserole portée à feu très doux. Tournez en prenant bien sur les parois. Retirez du feu au premier bouillon, otez la vanille et grattez les graines dans la crème.

Pour la pâte à choux, j'ai suivi cette recette (elle est très claire et la quantité de choux qu'on obtient au final est clairement annoncée dès le départ).

Mes astuces : Pour réussir à coup sur la pâte à choux, j'applique la technique de Nigella (que je n'ai jamais retrouvé ailleurs mais qui depuis que je l'utilise garantie un résultat parfait). Elle conseille d'incorporer les oeufs un à un avec un batteur en fouettant à vitesse moyenne.

Je n'ai pas utilisé de poche à douille pour faire les choux. Avec une petite cuillère de la taille d'une grosse noix, les choux ont un aspect rustique et fait maison que j'aime.

Une fois que vous maitrisez cette recette à vous les gougères, les éclairs et autres douceurs sucrées ou salées !

Gâteaux aux noix parfaits

S'il y a bien quelque chose que je n'imagine pas acheter (en plus des pommes), ce sont bien les noix. Etant dans un pays couvert de noyers, il me serait vraiment impossible d'acheter des noix dans leurs coques et sous sachet plastique, comme je les vois au supermarché (elles me font même de la peine, par 10 dans leur sachet). J'ai la chance d'avoir toujours beaucoup de noix sous la main. En hiver, quand il n'y a pas beaucoup de fruits et légumes de saison, ça dépanne !

Etant toujours à la recherche de la recette ultime, je trouve ces gâteaux absolument parfaits : moelleux, sucrés comme il faut, léger, bref uniquement des qualités !

Pour 12 petits gâteaux ou 9 moyens :

150 g de farine

1 cuillère à soupe de levure chimique

3 oeufs

100 g de sucre en poudre

125 g de beurre pommade

100 g de noix hachées grossièrement (dans la recette originale, il y a 50 g de noix hachées et 50 g de noix en poudre)

 

Préchauffez le four à 180°. Tamisez la farine avec la levure. Blanchissez les oeufs et le sucre au fouet. Incorporez le beurre pommade, puis le mélange farine-levure, les noix hachées et les noix en poudre.

Remplissez un moule à muffins de pâte et faites cuire 20 à 25 mn.

Extrait de l'excellent investissement (10€) suivant : Patisseries maison, de Florence Edelmann chez Marabout.

Stollen de Nöel

 

Les traditions sont faites de répétition et c'est particulièrement vrai à Nöel, en tout cas chez moi... Tous les ans pour Nöel, nous faisons un stollen, une spécialité alsacienne/allemande aux fruits secs et confits. N'étant pourtant pas alsacienne, j'adore ce gâteau qui a pour moi, toute la saveur de Nöel que je retrouve à travers les oranges confites. Le stollen est lié aux souvenirs de matins de Nöel pendant lesquels je le mange avec un bon thé...

Il y a énormement de recettes de stollen qui varient sensiblement, certaines avec 1 oeuf pour 400 g de farine d'autres avec 4 oeufs pour le même poids de farine et c'est la même chose pour le beurre, certaines recettes sont très riches en beurre d'autre non. Cette recette n'est pas celle que je fais habituellement (j'ai une recette secrète donnée par une amie alsacienne et j'ai promis de garder le secret...) mais elle est cependant excellente.

Regardez la version d'Anne qui est aussi une autre version du stollen. Il vous faudra un robot équipé d'un pétrin pour cette recette. Je double toujours les proportions afin de pouvoir en offrir autour de moi.

Pour 8 personnes, soit 1 beau stollen :

15 g de levure de boulanger,

13 cl de lait,

400 g de farine,

50 g de sucre en poudre,

1/2 cuillère à café de sel,

1 sachet de sucre vanillé (je n'en ai pas mis),

1/2 cuillère à café de cannelle (je n'en ai pas mis non plus),

4 jaunes d'oeufs,

75 g de beurre fondu,

100 g de raisins secs,

50 g d'écorces d'orange confites,

50 g d'amandes (entières),

50 g de cerises confites (que j'ai remplacé par des noix),

1 citron non traité,

Préparez la pâte briochée. Délayez la levure dans le lait tiédi. Dans un saladier, tamisez la farine, puis ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel, la cannelle. Mélangez. Creusez un puits, ajoutez les jaunes d'oeufs, le beurre fondu refroidi, puis progressivement la levure délayée dans le lait. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Rassemblez la pâte en boule et couvrez-la d'un linge et laissez-la lever pendant 1 heure 30.

Pétrissez à nouveau pour expulser l'air. Incorporez-y les raisins, les amandes, les noix, les écorces d'oranges et le zeste de citron haché. Personnellement, je ne façonne pas le stollen, je fais juste un long pain. Laissez lever pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 170 °. Faites cuire pendant 30 à 40 mn. Saupoudrez de sucre glace dès qu'il est froid.

Il est délicieux le matin au petit déjeuner ou après le repas avec un bon café.

Recette extraite de Pâtisseries maison de Florence Edelmann. Si je ne devais garder qu'un seul livre de pâtisserie, ça serait celui-là. Un mini prix, des recettes classiques, des basiques, des recettes régionales et internationales, bref un petit livre très complet.

 

Joyeux Nöel à tous !

 

Pudding aux pommes à la crème de pommeau

 

Ayant beaucoup travaillé cet été et ayant commencé un nouveau travail depuis la rentrée, il m'a fallu du temps pour retrouver l'inspiration...C'est encore la saison des pommes, pour en profiter et pour changer des crumbles et des tartes (que j'adore) voici un pudding (qui est, en fait, une sorte de quatre quarts) extrait du dernier livre de Jamie Oliver, 100 recettes de saison de mon jardin. J'ai adoré ce livre qui compile tout ce que je voulais trouver dans un seul livre, à la fois des conseils de jardinage et de cuisine, au fil des saisons. Un seul bémol, la partie sur les fruits et les desserts en général, est trop petite à mon goût mais c'est récurrent dans chacun de ses livres. Pour moi, son meilleur livre à ce jour.

J.O. sert le pudding avec une crème au whisky. N'ayant pas de whisky, je l'ai remplacé par du pommeau (apéritif à base de calvados et de jus de pommes) qui a parfois le goût tourbé du whisky et qui se marie très bien avec les pommes.  Il suggère également de faire le pudding avec un mélange de pommes, poires, coings mais aussi framboises, fraises ou pêches.

Pour cette recette, j'ai utilisé des pommes mixtes (à la fois utilisées pour le cidre et pour la cuisine) appelées Locard vert que nous avons à domicile (dans un très grand verger dont j'ai déjà parlé ici). Elles sont à la fois acides, sucrées et très parfumées, tout en compotant bien à la cuisson ce qui est indispensable pour les desserts. Il vous sera, sans doute impossible de trouver ces pommes dans le commerce, sauf dans les régions cidricoles et dans ce cas là en s'adressant directement à un agriculteur.

Pour 5-6 personnes :

1kg de pommes,

1 noix de beurre,

100 g de sucre roux,

1 pincée de canelle en poudre,

1 pincée de noix de muscade,

3 feuilles de laurier (il apporte vraiment un goût poivré délicieux),

30 cl de crème fraiche,

1 cuillère à soupe de sucre glace,

1 gousse de vanille,

1 trait de pommeau ou de whisky

 

Pour la pâte :

200 g de beurre mou,

200 g de sucre roux,

4 gros oeufs bio,

200 g de farine avec levure incorporée (sinon une cuillère à soupe bombée de levure incorporée à la farine marche aussi).

Pour les fruits : Faites préchauffer le four à 180°. Pelez et épépinez les pommes et coupez les grossièrement en quartiers. Dans une grande casserole, assemblez le beurre, le sucre, les épices, les feuilles de laurier et les pommes (ou les autres fruits). Laissez mijoter à couvert pendant une vingtaine de minutes. Les fruits doivent être cuits, à ce moment, retirez les feuilles de laurier.

Pour la pâte : mélangez le beurre et le sucre en battant bien afin d'obtenir une masse mousseuse. Ajoutez les oeufs, un par un, puis incorporez la farine. Avec un écumoire, placez la moitié des fruits dans le fond d'un moule beurré de 20cm de diamètre. Recouvrez de pâte et posez par dessus le reste de fruits (gardez le jus pour le service). Faites cuire pendant 40 à 45 mn, le pudding doit être doré et bien gonflé.

Pour la crème : Ouvrez la gousse de vanille dans le sens de la longeur et grattez les graines avec le dos d'uncouteau. Placez les dans un bol avec de la crème fraiche. Ajoutez le sucre glace et battez la crème pour former une belle chantilly. Pour réussir la chantilly, placez la crème, le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant 10 mn environ. Elle montera sans effort. Ajoutez le whisky et servez cette crème avec le pudding (tiède) et le jus des fruits.

 

 

 

Quand la rhubarbe rencontre le gingembre…

Quand la rhubarbe rencontre le gingembre, ça fait des étincelles ! Le mariage de la saveur acide de la rhubarbe avec celle épicée et citronnée du gingembre est un pur régal. Il s’agit donc d’un dessert tout simple : une compote de rhubarbe dans laquelle on ajoute un morceau de gingembre. Cette idée résume à elle seule la cuisine de Jamie Oliver, simple et avec LE détail qui fait la différence…

J’ai servi cette compote avec de la crème anglaise, comme il le proposait dans son livre, Cook. J’ai adoré le mélange de crème anglaise, de rhubarbe et de gingembre ! Tous ceux qui y ont goûté aussi ! La rhubarbe est encore de saison, dans notre potager en tout cas ( !) c’est donc une nouvelle manière de cuisiner la rhubarbe pour changer de la tarte que nous aimons tous mais que je fais souvent.

En bonne foodista (comme dirait Cathy et qui a elle aussi essaye cette délicieuse association), j’ai râpé le gingembre avec une râpe microplane qui permet vraiment d’obtenir un résultat hallucinant tant sur les zestes que sur le gingembre !

Pour 4 personnes :

800 g de rhubarbe lavée et coupée en gros tronçons (soit à peu près 10 côtes),
5 cuillères à soupe de sucre (à vous de voir si vous aimez plus ou moins sucré),
Le zeste et le jus de 2 oranges (je n’en ai pas mis je n’en avais pas),
Un morceau de gingembre de la taille d’un pouce, pelé et râpé.

Jamie fait sa recette au four, je trouve que c’est plus rapide dans une casserole. Il fait cuire l’ensemble des ingrédients dans un four préchauffé à 200 ° pendant 15 à 20 mn en couvrant d’une feuille de papier d’aluminium.
Je fais exactement la même chose en mettant le tout dans une casserole et en faisant cuire à feu moyen jusqu’à ce que la rhubarbe ait rendu son eau. Goûtez et rajoutez du sucre, si le mélange ne vous semble pas assez sucré.

Servez avec de la crème anglaise dans des verres transparents.

 

Les madeleines parfaites de Christophe Felder

J’ai parfois un côté un peu obsessionnel avec certaines recettes… Je cherche toujours la meilleure recette en comparant toutes les sources disponibles en quête de la recette ultime, de la recette parfaite ! J’ai longtemps cherché LA recette de madeleines parfaites (mais aussi celles des cookies, du cheesecake, du banoffee…), c'est-à-dire avec une belle bosse, moelleuses, parfumées… Il existe énormément de recettes différentes de madeleines, avec blancs battus en neige ou non, plus ou moins moelleuses. Je n’aimais pas les recettes que j’avais essayé jusque là car les madeleines étaient délicieuses une fois sorties du four mais toutes sèches le lendemain de leur cuisson et surtout… elles ne ressemblaient pas des madeleines avec leurs petites bosses toutes plates !

 

C’est dans l’excellent livre,le chocolat de Christophe, de Christophe Felder, que j’ai trouvé LA recette parfaite. Comme dans l’ensemble du livre, les explications sont très claires et précises et les photos sublimes. Christophe Felder met du miel et une bonne quantité de beurre noisette dans sa recette. Pour avoir testé la recette au chocolat et la recette nature, je préfère la recette nature et basique, la recette classique !

 

Pour environ 20 madeleines

200 g de beurre (et oui…),
3 œufs,
130 g de sucre,
2 cuillères à soupe de miel (celui que je préfère est là),
6 cl de lait,
1 sachet de sucre vanillé,
10 g de levure chimique,
200 g de farine

La veille, préparez la pâte. Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Dès qu’il commence à bouillonner, comptez encore 1 mn en surveillant la cuisson. Il doit prendre une couleur noisette. Réservez.

Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre, le miel, le lait, le sucre vanillé. Versez la levure chimique dans la farine et tamisez l’ensemble au-dessus de la préparation. Mélangez, puis incorporez le beurre noisette tiède. Laissez refroidir cette pâte et conservez la pâte toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez votre four à 210 °. Remplissez les moules aux trois quarts. Posez les madeleines sur la grille du four afin que la chaleur circule plus facilement dessous, facilitant ainsi la formation de la bosse. Laissez cuire 10 à 15 mn en surveillant la coloration.

Un vrai régal ! La meilleure recette pour moi… 

 

 

Tarte au citron vert meringuée (Key Lime Pie)

J’ai toujours adoré les tartes au citron et c’est un de mes desserts préférés depuis longtemps. J’ai cherché longtemps LA tarte au citron parfaite (pour moi) et je l’ai trouvé dans un salon thé derrière la place Esquirol, place de la Trinité à Toulouse quand je faisais mes études (tu te rappelles, Patricia ? ). La pâte est croustillante (sans doute une base de biscuits secs comme pour un cheesecake), la crème est très aérienne tout en étant consistante et bien épaisse (je soupçonne l’incorporation de blancs en neige dans l’appareil au citron) ; le tout est recouvert d’une fine couche de meringue. Cette tarte est le parfait équilibre entre la saveur très acidulée du citron et le croustillant neutre de la pâte, une vraie réussite !

La recette que j’ai trouvé qui se rapproche le plus de mon souvenir, est la tarte au citron vert meringuée ou la Key Lime Pie. Pascale propose une recette dans Cookies, Muffins & Co, on en trouve également une autre dans USA, Cuisine et Saveurs de Sheila Lukins. On a la chance d’avoir acheté il y a maintenant quelques années un citronnier de variété Lime de Tahïti qui produit tous les ans de fabuleux petits citrons verts très parfumés qui sont extra dans ce dessert.

J’ai suivi la recette de Pascale entièrement et je trouve qu’elle est délicieuse, on pourrait simplement réduire la quantité de pâte pour le fond de tarte mais on peut aimer avoir une pâte bien présente et consistante. J’ai simplement enlevé un blanc d’œuf à la recette de la meringue afin de ne pas jeter le jaune d’œuf solitaire.

La tarte sera meilleure si vous la préparez la veille et si vous la laissez au frais jusqu’au dernier moment.


Pour 8 personnes :

Pour la pâte (pour un moule de 23 cm de diamètre) :
200 g de farine,
1 pincée de sel,
125 de beurre,
1 œuf,
Un peu d’eau froide

Pour la crème :
25 cl de jus de citron vert,
2 boites de lait concentré sucré (de 397 g chacune),
3 jaunes d’œufs,
Le zeste de 2 citrons verts

Pour la meringue :
3 blancs d’œufs
50 g de sucre glace

Préparez la pâte brisée en mélangeant la farine et la pincée de sel et incorporant le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez l’œuf battu et si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Formez une boule et laissez la reposer au moins une heure au frais.

Préchauffez le four à 180 °. Etalez la pâte et garnissez un moule beurré de 23 cm. Piquez le fond de pâte avec une fourchette. Posez une feuille de papier alu dans le fond du plat et mettez une couche de haricots secs, ou de noyaux d’abricots (je mets des galets) pour éviter que la pâte ne gonfle et faites cuire pendant 15 mn.

Pendant ce temps, fouettez le lait concentré avec les jaunes d’œufs et le jus de citron vert et le zeste. Dans un autre bol, battez les blancs en neige ferme en incorporant petit à petit le sucre glace. Verser la crème au citron sur la pâte une fois que celle-ci a légèrement refroidi et étalez-la harmonieusement. Recouvrez de la meringue en égalisant bien la surface.

Faites cuire l’ensemble pendant 20 à 25 mn jusqu’à ce que la meringue soit bien dorée. Mettez au réfrigérateur une fois la tarte refroidie.

Gâteau glacé au pralin et aux meringues de Mamine

Mamine est la grand-mère des enfants avec lesquels je vis. Elle fait ce gâteau glacé à base de pralin et meringues qui est un vrai régal !

Il est rapide, facile et économique puisqu'on utilise peu d'ingrédients (œufs, crème, meringues et pralin). Il faut par contre avoir des œufs ultra frais (et bio) si possible car ils ne seront pas cuits mais simplement glacés.

Grâce à nos 8 poules, nous n’avons jamais de problèmes pour avoir des œufs frais que nous avons toujours en abondance. Cette recette est donc la recette idéale en hiver (même si elle est glacée !!!) quand les fruits ne sont plus trop présents sur les marchés.

Les enfants adorent cette recette qui nécessite d’être préparé la veille.

Pour un moule à cake, soit environ 8 personnes :

2 grosses meringues,
4 œufs ultra frais et bio,
100 g de sucre,
1 sachet de pralin,
250 g de crème fraîche.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter ensuite la crème fraîche jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.

Monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel.

Incorporer les délicatement et en les soulevant au mélange de sucre, crème fraîche et jaunes d’œufs.

Dans un moule à cake, mettre une couche de l’appareil œufs et crème, une couche de pralin et une couche de meringue émiettée. Répéter jusqu’à ce que le moule soit rempli.

Mettre au congélateur pendant 6 heures environ.

Sortez le plat ½ heure avant la dégustation.

Merci Mamine et M-L. pour la recette ! Tout le monde s'en régale. 

Cueillettes et confitures...

 

Septembre rime avec le remplissage de la cave, chez nous en tout cas. C’est le mois où de nombreux fruits arrivent à maturité comme les figues, le raisin, les coings, les noix, les noisettes, les mûres, les pommes… Comme il a beaucoup plu cet été, les fruits sont charnus et abondants. Cette année c’est particulièrement vrai pour les mûres. La récolte de framboises a elle aussi été importante et continue toujours de plus belle. Les coings et les premières pommes commencent tout juste à faire leur apparition. Les noix et les noisettes peuvent être ramassées. Le raisin (du muscat de Hambourg), quant à lui, a été très malade et n’a donc produit que très peu de grappes.

Le moyen le plus rapide pour transformer un grand nombre de fruits reste la confiture (ou les sirops et autres chutneys comme le préconisait Anne). D’une manière générale, nous faisons de la confiture de figues, de framboises, de la gelée de coings et de la confiture pommes-coings. Et pour la première fois cette année, nous avons fait de la confiture de mûres vu la quantité de mûres que l’on pouvait ramasser.

 

Je ne vous donnerai pas de recette de confitures ici car nos recettes restent très classiques (environ 50% de fruits pour 50 % de sucre) mais des astuces.

 

Pour les faire, nous utilisons du sucre Gelsuc au blond de canne, de Béghin Say (je ne suis pas sponsorisée par la marque et vous donne mon impression personnelle). Il contient uniquement du sucre et un extrait de plantes (peut être de l’agar-agar) et c’est tout qui permettent à la confiture de prendre rapidement (7mn en moyenne). Il est vraiment facile et rapide d’utilisation.

 

 

Pour chercher des recettes (que j’aime classiques finalement), je me sers de la Saison des Confitures (le mien est aux Ed. Marabout avec une couverture différente) de V. Lenormand que je trouve très bien fait avec son classement alphabétique des fruits, ces recettes originales et toujours justes. J’aime aussi les conseils donnés au début du livre pour bien réussir la confiture.

 

 

 

Par contre, je n’ai pas aimé le livre de Christine Ferber, Mes Confitures. Les recettes sont classées par saisons et au final, je trouve ça peu pratique. De plus, beaucoup des recettes utilisent comme base de la gelée de pommes vertes ce qui rend les recettes beaucoup plus compliquées et surtout beaucoup plus longues. C’est toujours ce qui m’a freiné pour réaliser une de ses recettes qui sont tout de même très alléchantes.

 

Petites crèmes au chocolat ou mini douceur pour fin de repas gourmande

En été, on fait beaucoup de repas tapas avec tout sur la table, chacun picorant ce qui lui fait envie. Comme je travaille dans le tourisme, c’est en été que j’ai le moins de temps pour cuisiner et j’apprécie ce type de repas tout simple uniquement avec de bons produits de base et de préférence, du potager.
En fin de repas, j’aime beaucoup finir sur une petite note sucrée. Rien de trop copieux ou de lourd, juste une mini bouchée qui est d’une manière générale plutôt chocolatée !

Ces petites crèmes au chocolat, de Jamie Oliver, sont faciles et rapides à préparer. Elles sont extraites d’un de ses livres, The return of the Naked Chef, qui n’a pas été traduit en français et qu’une amie m’a offert quand nous étions en Angleterre. Jamie sert ces crèmes avec des petits gâteaux à la polenta et à l’orange que je n’ai pas encore essayé mais je suis sure de la bonne entente de ces deux desserts et ne manquerais pas de les faire un jour.

Jamie présente les crèmes qui sont de textures riches et fortes en chocolat dans des tasses à café. J’ai trouvé que l’idée était amusante et j’ai donc mis mes crèmes, comme lui, dans des tasses à café Bodum (que j’adore, merci Rachelle !). Le côté petite portion pour finir le repas m’a beaucoup plu et comme j’ai utilisé un chocolat à 65 % pour faire la recette, la mini crème convient tout à fait sinon, ça risquerait d’être vite écœurant.

Pour 8 à 10 mini crèmes :

285 ml de crème fraiche liquide
200 g de bon chocolat noir
2 jaunes d’œufs bien frais
3 cuillères à soupe de bon whiskey ou de brandy
20 g de beurre

Faites chauffer la crème dans une grande casserole. Quand elle est presque sur le point de bouillir, ajouter le chocolat en morceaux. Mélangez bien et laissez tiédir.

Quand le mélange est tiède, ajoutez les deux jaunes d’œufs et l’alcool. Mélangez bien et ajoutez la noix de beurre.

Versez dans des petites tasses à café et laissez au frais pour au moins 2 heures.