Les madeleines parfaites de Christophe Felder

J’ai parfois un côté un peu obsessionnel avec certaines recettes… Je cherche toujours la meilleure recette en comparant toutes les sources disponibles en quête de la recette ultime, de la recette parfaite ! J’ai longtemps cherché LA recette de madeleines parfaites (mais aussi celles des cookies, du cheesecake, du banoffee…), c'est-à-dire avec une belle bosse, moelleuses, parfumées… Il existe énormément de recettes différentes de madeleines, avec blancs battus en neige ou non, plus ou moins moelleuses. Je n’aimais pas les recettes que j’avais essayé jusque là car les madeleines étaient délicieuses une fois sorties du four mais toutes sèches le lendemain de leur cuisson et surtout… elles ne ressemblaient pas des madeleines avec leurs petites bosses toutes plates !

 

C’est dans l’excellent livre,le chocolat de Christophe, de Christophe Felder, que j’ai trouvé LA recette parfaite. Comme dans l’ensemble du livre, les explications sont très claires et précises et les photos sublimes. Christophe Felder met du miel et une bonne quantité de beurre noisette dans sa recette. Pour avoir testé la recette au chocolat et la recette nature, je préfère la recette nature et basique, la recette classique !

 

Pour environ 20 madeleines

200 g de beurre (et oui…),
3 œufs,
130 g de sucre,
2 cuillères à soupe de miel (celui que je préfère est là),
6 cl de lait,
1 sachet de sucre vanillé,
10 g de levure chimique,
200 g de farine

La veille, préparez la pâte. Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Dès qu’il commence à bouillonner, comptez encore 1 mn en surveillant la cuisson. Il doit prendre une couleur noisette. Réservez.

Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre, le miel, le lait, le sucre vanillé. Versez la levure chimique dans la farine et tamisez l’ensemble au-dessus de la préparation. Mélangez, puis incorporez le beurre noisette tiède. Laissez refroidir cette pâte et conservez la pâte toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez votre four à 210 °. Remplissez les moules aux trois quarts. Posez les madeleines sur la grille du four afin que la chaleur circule plus facilement dessous, facilitant ainsi la formation de la bosse. Laissez cuire 10 à 15 mn en surveillant la coloration.

Un vrai régal ! La meilleure recette pour moi… 

 

 

Tarte au citron vert meringuée (Key Lime Pie)

J’ai toujours adoré les tartes au citron et c’est un de mes desserts préférés depuis longtemps. J’ai cherché longtemps LA tarte au citron parfaite (pour moi) et je l’ai trouvé dans un salon thé derrière la place Esquirol, place de la Trinité à Toulouse quand je faisais mes études (tu te rappelles, Patricia ? ). La pâte est croustillante (sans doute une base de biscuits secs comme pour un cheesecake), la crème est très aérienne tout en étant consistante et bien épaisse (je soupçonne l’incorporation de blancs en neige dans l’appareil au citron) ; le tout est recouvert d’une fine couche de meringue. Cette tarte est le parfait équilibre entre la saveur très acidulée du citron et le croustillant neutre de la pâte, une vraie réussite !

La recette que j’ai trouvé qui se rapproche le plus de mon souvenir, est la tarte au citron vert meringuée ou la Key Lime Pie. Pascale propose une recette dans Cookies, Muffins & Co, on en trouve également une autre dans USA, Cuisine et Saveurs de Sheila Lukins. On a la chance d’avoir acheté il y a maintenant quelques années un citronnier de variété Lime de Tahïti qui produit tous les ans de fabuleux petits citrons verts très parfumés qui sont extra dans ce dessert.

J’ai suivi la recette de Pascale entièrement et je trouve qu’elle est délicieuse, on pourrait simplement réduire la quantité de pâte pour le fond de tarte mais on peut aimer avoir une pâte bien présente et consistante. J’ai simplement enlevé un blanc d’œuf à la recette de la meringue afin de ne pas jeter le jaune d’œuf solitaire.

La tarte sera meilleure si vous la préparez la veille et si vous la laissez au frais jusqu’au dernier moment.


Pour 8 personnes :

Pour la pâte (pour un moule de 23 cm de diamètre) :
200 g de farine,
1 pincée de sel,
125 de beurre,
1 œuf,
Un peu d’eau froide

Pour la crème :
25 cl de jus de citron vert,
2 boites de lait concentré sucré (de 397 g chacune),
3 jaunes d’œufs,
Le zeste de 2 citrons verts

Pour la meringue :
3 blancs d’œufs
50 g de sucre glace

Préparez la pâte brisée en mélangeant la farine et la pincée de sel et incorporant le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez l’œuf battu et si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Formez une boule et laissez la reposer au moins une heure au frais.

Préchauffez le four à 180 °. Etalez la pâte et garnissez un moule beurré de 23 cm. Piquez le fond de pâte avec une fourchette. Posez une feuille de papier alu dans le fond du plat et mettez une couche de haricots secs, ou de noyaux d’abricots (je mets des galets) pour éviter que la pâte ne gonfle et faites cuire pendant 15 mn.

Pendant ce temps, fouettez le lait concentré avec les jaunes d’œufs et le jus de citron vert et le zeste. Dans un autre bol, battez les blancs en neige ferme en incorporant petit à petit le sucre glace. Verser la crème au citron sur la pâte une fois que celle-ci a légèrement refroidi et étalez-la harmonieusement. Recouvrez de la meringue en égalisant bien la surface.

Faites cuire l’ensemble pendant 20 à 25 mn jusqu’à ce que la meringue soit bien dorée. Mettez au réfrigérateur une fois la tarte refroidie.

Gâteau glacé au pralin et aux meringues de Mamine

Mamine est la grand-mère des enfants avec lesquels je vis. Elle fait ce gâteau glacé à base de pralin et meringues qui est un vrai régal !

Il est rapide, facile et économique puisqu'on utilise peu d'ingrédients (œufs, crème, meringues et pralin). Il faut par contre avoir des œufs ultra frais (et bio) si possible car ils ne seront pas cuits mais simplement glacés.

Grâce à nos 8 poules, nous n’avons jamais de problèmes pour avoir des œufs frais que nous avons toujours en abondance. Cette recette est donc la recette idéale en hiver (même si elle est glacée !!!) quand les fruits ne sont plus trop présents sur les marchés.

Les enfants adorent cette recette qui nécessite d’être préparé la veille.

Pour un moule à cake, soit environ 8 personnes :

2 grosses meringues,
4 œufs ultra frais et bio,
100 g de sucre,
1 sachet de pralin,
250 g de crème fraîche.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter ensuite la crème fraîche jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.

Monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel.

Incorporer les délicatement et en les soulevant au mélange de sucre, crème fraîche et jaunes d’œufs.

Dans un moule à cake, mettre une couche de l’appareil œufs et crème, une couche de pralin et une couche de meringue émiettée. Répéter jusqu’à ce que le moule soit rempli.

Mettre au congélateur pendant 6 heures environ.

Sortez le plat ½ heure avant la dégustation.

Merci Mamine et M-L. pour la recette ! Tout le monde s'en régale. 

Cueillettes et confitures...

 

Septembre rime avec le remplissage de la cave, chez nous en tout cas. C’est le mois où de nombreux fruits arrivent à maturité comme les figues, le raisin, les coings, les noix, les noisettes, les mûres, les pommes… Comme il a beaucoup plu cet été, les fruits sont charnus et abondants. Cette année c’est particulièrement vrai pour les mûres. La récolte de framboises a elle aussi été importante et continue toujours de plus belle. Les coings et les premières pommes commencent tout juste à faire leur apparition. Les noix et les noisettes peuvent être ramassées. Le raisin (du muscat de Hambourg), quant à lui, a été très malade et n’a donc produit que très peu de grappes.

Le moyen le plus rapide pour transformer un grand nombre de fruits reste la confiture (ou les sirops et autres chutneys comme le préconisait Anne). D’une manière générale, nous faisons de la confiture de figues, de framboises, de la gelée de coings et de la confiture pommes-coings. Et pour la première fois cette année, nous avons fait de la confiture de mûres vu la quantité de mûres que l’on pouvait ramasser.

 

Je ne vous donnerai pas de recette de confitures ici car nos recettes restent très classiques (environ 50% de fruits pour 50 % de sucre) mais des astuces.

 

Pour les faire, nous utilisons du sucre Gelsuc au blond de canne, de Béghin Say (je ne suis pas sponsorisée par la marque et vous donne mon impression personnelle). Il contient uniquement du sucre et un extrait de plantes (peut être de l’agar-agar) et c’est tout qui permettent à la confiture de prendre rapidement (7mn en moyenne). Il est vraiment facile et rapide d’utilisation.

 

 

Pour chercher des recettes (que j’aime classiques finalement), je me sers de la Saison des Confitures (le mien est aux Ed. Marabout avec une couverture différente) de V. Lenormand que je trouve très bien fait avec son classement alphabétique des fruits, ces recettes originales et toujours justes. J’aime aussi les conseils donnés au début du livre pour bien réussir la confiture.

 

 

 

Par contre, je n’ai pas aimé le livre de Christine Ferber, Mes Confitures. Les recettes sont classées par saisons et au final, je trouve ça peu pratique. De plus, beaucoup des recettes utilisent comme base de la gelée de pommes vertes ce qui rend les recettes beaucoup plus compliquées et surtout beaucoup plus longues. C’est toujours ce qui m’a freiné pour réaliser une de ses recettes qui sont tout de même très alléchantes.

 

Petites crèmes au chocolat ou mini douceur pour fin de repas gourmande

En été, on fait beaucoup de repas tapas avec tout sur la table, chacun picorant ce qui lui fait envie. Comme je travaille dans le tourisme, c’est en été que j’ai le moins de temps pour cuisiner et j’apprécie ce type de repas tout simple uniquement avec de bons produits de base et de préférence, du potager.
En fin de repas, j’aime beaucoup finir sur une petite note sucrée. Rien de trop copieux ou de lourd, juste une mini bouchée qui est d’une manière générale plutôt chocolatée !

Ces petites crèmes au chocolat, de Jamie Oliver, sont faciles et rapides à préparer. Elles sont extraites d’un de ses livres, The return of the Naked Chef, qui n’a pas été traduit en français et qu’une amie m’a offert quand nous étions en Angleterre. Jamie sert ces crèmes avec des petits gâteaux à la polenta et à l’orange que je n’ai pas encore essayé mais je suis sure de la bonne entente de ces deux desserts et ne manquerais pas de les faire un jour.

Jamie présente les crèmes qui sont de textures riches et fortes en chocolat dans des tasses à café. J’ai trouvé que l’idée était amusante et j’ai donc mis mes crèmes, comme lui, dans des tasses à café Bodum (que j’adore, merci Rachelle !). Le côté petite portion pour finir le repas m’a beaucoup plu et comme j’ai utilisé un chocolat à 65 % pour faire la recette, la mini crème convient tout à fait sinon, ça risquerait d’être vite écœurant.

Pour 8 à 10 mini crèmes :

285 ml de crème fraiche liquide
200 g de bon chocolat noir
2 jaunes d’œufs bien frais
3 cuillères à soupe de bon whiskey ou de brandy
20 g de beurre

Faites chauffer la crème dans une grande casserole. Quand elle est presque sur le point de bouillir, ajouter le chocolat en morceaux. Mélangez bien et laissez tiédir.

Quand le mélange est tiède, ajoutez les deux jaunes d’œufs et l’alcool. Mélangez bien et ajoutez la noix de beurre.

Versez dans des petites tasses à café et laissez au frais pour au moins 2 heures.

Petits gâteaux simplissimes aux framboises du jardin

Les premières framboises sont enfin arrivées au jardin. Tout comme le cassis et les groseilles d’ailleurs. Comme le temps a été très pluvieux et peu ensoleillé, elles sont très juteuses mais peu sucrées. Comme toutes les ronces, la framboise a besoin de soleil pour pousser. Elle est assez envahissante. Il faut la tailler en fin d’hiver pour la contenir et pour enlever le bois mort. Cette taille et un petit arrosage par temps très sec certaines années, est le seul soin que nous lui prodiguons. Les nombreux pieds que nous avons assurent une belle récolte tout l’été.

Le ramassage est long mais c’est tellement bon ! La framboise est très fragile, elle moisit très vite. Il faut donc la consommer sitôt ramasser. Sinon, elle se congèle très bien ce qui permet d’avoir des framboises toute l’année.

On en fait des confitures, du sirop, du tiramisu sur la base du tiramisu aux fraises. Quand je suis pressée et qu’il me reste quelques framboises, je fais ces petits gâteaux qui sont vraiment excellents, moelleux et parfumés. Ils sont aussi bons tièdes que froids. Je les fais cuire dans des moules à muffins mais on peut aussi les faire cuire en caissettes.

Ils sont très rapides à faire et cuisent en 15 mn. De quoi préparer un bon dessert en moins de 30 mn ! Cette recette est extraite de Marie Claire Idées sous l’intitulé « le bon dessert des nulles ». En effet, un pot de yaourt sert de mesure. La recette peut être faite par et avec des enfants.

 

   

Pour 12 gâteaux :

1 yaourt nature,
2 pots de ce yaourt de sucre roux,
2 pots de farine,
1 pot de poudre d’amandes (je n’en ai pas mis)
90 g de beurre fondu refroidi (125 g au départ mais je trouve que ça fait trop)
125 g de framboises,
3 œufs,
1 sachet de levure,
Une pincée de sel.

Faites fondre le beurre. Préchauffer le four à 180 °. Mélangez le yaourt, le sucre, la farine, la levure et la pincée de sel.

Ajoutez la poudre d’amande, les œufs et le beurre fondu refroidi.

Incorporez délicatement les framboises.

Remplissez les moules à muffins au 2/3 et faires cuire 15 mn.

LA tarte à la rhubarbe alsacienne

En ce moment, c'est la saison de la rhubarbe. Elle est donc comme promis au rendez-vous dans le potager. Nous avons environ 10 pieds de rhubarbe qui poussent à mi-ombre en raison d'un climat chaud et sec très tôt en saison.

Il faut couper la tige près du pied, enlever la feuille et retirer la fine pellicule rouge qui recouvre la tige. En tirant, celle-ci vient toute seule. On coupe ensuite la tige en tronçons qu'on peut préparer de bien des façons. Jamie Oliver la sert avec du porc avec lequel elle fait merveille. On peut en faire des beignets ou encore des tartes qui restent la préparation la plus classique.

J'ai essayé beaucoup de recettes de tartes à la rhubarbe, des crumbles... et la seule que j'aime vraiment beaucoup est cette recette alsacienne où la rhubarbe est recouverte d'un appareil à base de flan. Je trouve que le mélange d'œufs et de sucre adouci la saveur acide de la rhubarbe sans pour autant lui enlever tout son intérêt.

Cette recette provient d’un livre que j’ouvre souvent et qui m’a été offert par une amie alsacienne : Les meilleurs desserts d’Alsace de Simone Morgenthaler. Il contient beaucoup de recettes toutes simples et traditionnelles. Je l'aime beaucoup car il est sans chi-chi et authentique. Pour chaque recette, on trouve une petite anecdote personnelle de l'auteure qui raconte ses souvenirs liés à tel ou tel gâteau. Merci C. pour ce livre que j'adore et qui me fait penser à toi et à l'Alsace.

 

 

Pour un moule de 32 cm environ soit pour 6 à 8 personnes :

Pour la pâte :

200 g de farine, 1 cuillère à soupe de sucre, 100 g de beurre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel.

La pâte sera bien meilleure si vous la préparez la vieille pour le lendemain (sinon laissez la reposer au moins une heure). Sortez là du frigo au moins 10 mn avant de l’étaler.

Verser la farine dans un bol, ajoutez le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés. Travaillez le mélange du bout des doigts. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez l’eau et formez une belle boule de pate bien élastique.

Garniture et flan :

Environ 800 g de rhubarbe soit 7 à 8 côtes environ, 200 g de sucre roux (pour la rhubarbe et le flan), 1 sachet de sucre vanillé, 1 œuf entier et 2 jaunes, ¼ litre de crème fraîche.

Préchauffez le four à 250°. Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 2 cm d’épaisseur. Etalez la pâte dans un moule beurré. Disposez-la dans le moule et saupoudrez de 150 g de sucre (le reste sera pour faire le flan). Enfournez pendant 25 mn environ.

Pendant ce temps, préparez le flan. Battez un œuf entier et les deux jaunes avec la crème fraiche, le sucre restant (50 g) et le sucre vanillé. Au bout de 25 mn de cuisson, ajoutez le flan sur la rhubarbe et poursuivez la cuisson en baissant le four à 180 ° pendant 10 à 15 mn.

Laissez refroidir et dégustez. Une vraie merveille...

Nem banane chocolat (THE dessert rapide et délicieux)

Je cherchais un moyen de finir mes feuilles de bricks et je me rappelais avoir vu sur une fiche cuisine d'Elle à Table, cette recette de nems banane chocolat. Je n'ai pas pu remettre la main sur cette recette. Mais grâce au formidable Blog Appétit, j'ai trouvé cette recette sur le blog Cacao et Chocolat. Et je n'ai pas été déçue !

En 10 mn et avec peu d'ingrédients, ce super dessert était prêt. L'avantage des bricks et de ce type de dessert, c'est qu'on peut varier les combinaisons. On peut imaginer des pommes revenues dans du beurre avec un peu de cannelle et intercalées avec des caramels (type Daims), de l'ananas et de la noix de coco. Les déclinaisons sont infinies sur le concept du nem.


Il faut 1 à 2 nems par personne en comptant une feuille de brick par nem.

Pour 2 personnes
1 banane,
du bon chocolat,
du beurre fondu.

Préchauffez le four à 220°. Faites fondre environ 20 g de beurre dans une casserole.
Coupez la banane en rondelles et cassez le chocolat en morceaux. 

Prenez votre feuille de brick et posez en alternance deux rondelles 
de banane et un carré de chocolat, 
le tout sur 10 cm environ. Roulez et rabattez les bords afin d'obtenir un cylindre.
Enroulez ensuite toute la préparation dans la bande de brick.

Arrosez de beurre fondu et faites cuire pendant 10 mn environ.

On peut imaginer mettre un trait de rhum sur les bananes et le chocolat avant de refermer la brick.

Le Millas de citrouille

Le millas de citrouille est un dessert connu des habitants du Sud-Ouest. On le rencontre en Dordogne, dans le Quercy ou dans le Limousin. Il existe deux versions du millas : une version nature (sans citrouille) et la version parfumée à la chair de citrouille. Patrick propose une version nature et je vous propose la version citrouillée. Ma grand-mère, habitant à Bordeaux, nous en préparait souvent quand nous allions la voir (version nature). C'est un dessert que j'aime car il me rappelle beaucoup de souvenir.

Le mot "millas" signifie maïs en occitan car on utilise traditionnellement de la farine de maïs pour faire ce plat. Le millas, par sa consistance ressemble un peu au clafoutis. C'est un gâteau familial et rustique qui n'a rien de difficile à faire.

En ce début de Printemps, il est temps de penser à finir notre cargaison de courges et c'est un bon moyen pour les utiliser. Je me suis servie d'une courge Butternut mais le Bonnet Turc ou Giraumont avec sa chaire sucrée convient très bien. Utilisez une courge à chair dense et sucrée pour cette recette.

Pour un moule à manqué de 22 cm :


300 g de chair de citrouille ou de courge
100 g de farine de maïs (ou de blé)
1 paquet de sucre vanillé
3 oeufs
2 cl de rhum brun
120 g de sucre roux
30 g de farine de blé
1 paquet de levure
1 dl de crème fleurette
1 noix de beurre


Préchauffer le four à 200 °.

Faites cuire la chair de la courge à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Mettre à égoutter dans une passoire pendant 15 mn environ.

Au robot (ou pas), mélangez la chair de la courge avec tous les autres ingrédients. Laisser reposer une heure (je ne l'ai pas fait et je n'ai pas trouvé que ça ait changé grand chose au millas).

Beurrer un moule à manqué et verser la préparation. Faites cuire environ 30 à 40 mn.

D'après la Grande Cuisine du Périgord.

Cadeaux gourmands, offrez des biscotti

A l'approche des fêtes, comme l'ont dejà suggéré Estelle ou Cléa, pourquoi ne pas offrir des cadeaux gourmands faits maison ? 
En Alsace, on fabrique les bredele à cette occasion 
(c'est à dire un assortiment de petits biscuits). Pourquoi ne pas s'inspirer de cette tradition en puisant dans de nombreuses autres recettes de biscuits que l'on offrira ensuite lors d'une visite à des amis ou à de la famille ?

Depuis 3 ans maintenant, je fais des chocolats maison (un assortiment d'orangettes, de truffes, de rochers...). Cette année, je me suis offert les chocolats et petites bouchées de Christophe Felder. J'espère donc étendre ma gamme de chocolats grâce à ce livre. 

Nous offrons aussi du foie gras fait maison à nos familles ainsi que des stollen (un gâteau alsacien à pâte levée aux fruits secs, aux raisins et aux fruits confits).

J'ai fait des biscotti (des biscuits italiens très secs) parfumés à l'orange et à la cardamome. Ils peuvent se conserver 2 à 3 semaines dans une boite en fer. Ils sont faciles et rapides à faire et sont économiques.

Une fois que l'on a trouvé des recettes de biscuits, il ne reste plus qu'à trouver une belle façon de les emballer. On peut utiliser des boites en carton (j'ai trouvé les miennes chez Ikéa, il y en avait de toutes les couleurs et de toutes les tailles); on peut aussi emballer les gâteaux dans du papier crépon et du papier transparent, en nouant le tout avec du raffia...