La Popote du Potager

La terrine de foie gras qui triche

2009-09-20T20:10:18+02:00

Dans ma famille lors de tous les grands évènements (Noël, anniversaires, divers à fêter...) on mange très très souvent deux choses : des coquilles saint jacques et du foie gras. Autant dire que le foie gras est inscrit dans mes papilles depuis très longtemps et sans doute la raison pour laquelle j'adore ça !

Ma mère a toujours fait ses terrines de foie gras elle-même selon la recette de Michel Guérard, qui est précise, classique, technique mais délicieuse (elle nécessite un thermomètre de cuisine/une sonde et une balance qui pèse au gramme près). Habitant dans le Lot, nous n'avons aucune difficulté pour trouver du foie gras de qualité (un bon foie gras n'a pas de tâches, n'est pas mou quand on le touche et surtout, il ne rend quasiment pas de gras lors de la cuisson).

En grandissant, je m'y suis mise aussi et depuis des années, je fais maintenant les terrines moi-même en suivant la même recette. Comme la recette de Michel Guérard est testée et approuvée depuis des années, nous ne changeons pas de recette (mais on change parfois les mélanges d'alcool).

Voulant faire une terrine de foie gras pour des amis, j'ai été prise de cours car la terrine de foie gras nécessite 3 jours de repos au frigo auxquels il faut ajouter la nuit de macération du foie dans l'alcool. Je suis alors tombée sur une recette de foie gras cru de Julie Andrieu.

J'ai été totalement bluffée par le goût qui ressemble complétement à la terrine de foie gras que nous avons l'habitude de faire et qui peut être fait 2 jours à l'avance. La recette originale consiste à cuire le foie gras au contact de sel et de sucre en l'enroulant dans de la gaze/compresse. En plus de tout, la recette est très facile et rapide à faire.

Ma petite touche perso : j'ai trempé la compresse dans du pommeau (mélange de jus de pommes et de calvados) mais on peut aussi la tremper dans du porto, de l'Armagnac... Le fait de tremper la gaze dans l'alcool fait toute la différence et lui donne le goût de la terrine de Michel Guérard que j'aime. J'ai aussi rajouté un mélange de quatre épices et de cardamome mais on pourrait aussi ajouter un peu de cannelle.

Pour 6 personnes :

1 foie gras cru de 450 g de foie gras extra,

750 g de gros sel,

250 g de sucre,

Faites tremper le foie pendant 2 heures dans l'eau froide. Égouttez-le puis séchez-le. Trempez la gaze dans l'alcool. Entourez-le d'une gaze de façon à ce qu'il soit parfaitement protégé.

Mélangez le sel, le sucre, le poivre, le mélange de 4 épices, la cardamome. Dans un plat creux ou dans un petit saladier, versez une couche de sel aromatisé, déposez le foie et recouvrez le du mélange de sel, sucre, épices. Placez le plat au réfrigérateur pendant 12 heures (je l'ai laissé pendant 9 heures et j'ai trouvé ça parfait) !

Le lendemain, retirez la gaze en prenant soin d'ôter toute trace de sel, tassez le foie dans une terrine et laissez-le reposer de nouveau 48 heures au frais, à couvert. Le foie gras peut attendre 4 jours au frais avant d'être dégusté.

Je vous conseille d'attendre que vous invités aient goûté le foie gras avant de leur dire qu'il est cru !

Quand le potager rencontre le poulailler, ça donne la terrine de courgettes !

2009-08-03T13:08:01+02:00

Quand on fait un potager, on se retrouve toujours à voir grand et c'est très difficile d'arriver à bien quantifier la quantité de légumes dont on aura besoin et surtout qu'on pourra manger pendant l'été... Les légumes arrivant tous en même temps, il faut donc des recettes qui permettent de bien gérer son stock !

Cette terrine est parfaite pour celà puisque qu'on utilise beaucoup d'oeufs d'un coup (8) ce qui est bien pratique quand on a souvent des oeufs en direct du poulailler. Ajouter deux courgettes, un peu d'ail et c'est tout !

Une recette toute simple qu'on peut manger froide en entrée, couper en cubes à l'apéro, ou en plat principal avec une grosse salade. Le plat modulable idéal !

La recette est extraite du Régal du mois de Juillet/Août. Je préfère servir la terrine froide mais on peut aussi la manger tiède.

Pour 6 personnes :

8 petites courgettes (ce qui veut dire avec les courgettes de mon jardin 2 courgettes),

1 grosse tomate,

1 gousse d'ail,

8 oeufs,

3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Préchauffer le four à 200°. Faites revenir les courgettes émincées en lamelles dans l'huile d'olive pendant 8 minutes à la poêle. Salez et poivrez et ajoutez la gousse d'ail hachéé.

Laissez refroidir un peu. Battez les oeufs, salez et poivrez. Versez le mélange dans la poêle et remuez pendant 1 minute environ.

Versez dans un moule à cake et faites cuire pendant 25 mn.

Servir tiède ou froid.

D'autres recettes à base de courgettes :

le carpaccio de courgettes aux amandes

les antipasti de courgettes

Plein, plein, plein de recettes de courgettes dans ce petit livre que j'aime beaucoup :

La recette du placard miracle, filet mignon de porc aux baies roses, au gingembre, au miel et à la sauce soja

2009-07-12T11:48:22+02:00

Dans Elle à Table, il y a une rubrique que je ne regarde jamais mais dont le nom est bien choisi, il s'agit de "la cuisine du placard". Comme son nom l'indique, c'est la cuisine des jours où il ne reste plus grand chose dans le frigo, des jours où l'on n'a pas forcément envie de cuisiner, des jours où l'on cuisine avec ce qu'on a sous la main.

Cette recette de filet mignon est l'exemple parfait de ce type de cuisine qui ne nécessite pas d'avoir un stock de légumes ou de produits frais en tout genre sous la main pour pouvoir exécuter la recette. Juste des épices, du miel, de la sauce soja et bien sur du filet mignon et c'est tout !

Le résultat est vraiment génial car la recette est très rapide à faire (rien à éplucher, à faire réduire, à faire cuire pendant 40 mn) et le mélange des saveurs est excellent (je l'ai fait goûté à 4 personnes différente tout le monde a adoré). De quoi bluffer tout le monde facilement !

J'ai goûté la recette chez des amis la première fois et depuis, je l'ai refait plusieurs fois en étant à chaque fois ravie du résultat et de la simplicité d'exécution !

Merci E. et W., j'ai adoré cette recette !

La seule difficulté réside dans la cuisson du filet mignon qui nécessite une cuisson douce et lente pour ne pas être dur et sec.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 filet mignon de porc (500 g minimum, bio pour moi),
- 1 racine de gingembre frais (de 3 cm de long environ, si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez le remplacer par 1/2 jus de citron)
- 1 cuillère à soupe (pas trop remplie) de baies roses,
- 1 cuillère à café de cardamome en poudre,
- 4 clous de girofle,
- 5 cuillères à soupe de sauce soja (commencez par 4 et goûter, il vaut mieux rajouter une cuillère à soupe après de sauce soja si vous trouvez que ce n'est pas assez salé)
- 1 ou 2 cuillères à soupe de miel
- 30 g de beurre

L'astuce de mon ami : rajoutez une grosse cuillère à soupe de crème fraiche à la fin dans la sauce. C'est le petit plus !

Emincer le gingembre frais en tous petits morceaux, et couper le filet mignon en tranches assez épaisses.

Faire revenir à la poêle dans le beurre le gingembre, les baies roses, la cardamome et les clous de girofle.

Quand le gingembre commence à brunir, ajouter les tranches de filet mignon et laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en retournant la viande de temps de temps.

Une fois la viande cuite, retirer les tranches de filet mignon et réserver au chaud.
Retirer les clous de girofle de la poêle (ils donnent un goût amer) et faire doucement chauffer la sauce soja + le miel.

Adaptez les proportions de soja et miel selon vos goûts.
Une fois la sauce chaude, réintègrer la viande et la laisser réchauffer à feu doux 3 minutes.
Servir chaud avec des pâtes fraiches.

Pour la recette originale, c'est ici extrait de Marmiton.

Une montagne de choux à la crème

2009-05-05T21:37:31+02:00

J'ai toujours un peu d'appréhension mais aussi une pointe de fièreté quand j'arrive à maitriser les grands classiques (crème anglaise, mayonnaise, sauce béarnaise...). Périodiquement, je me lance des défis (qui n'amusent que moi !) dont le but est d'approfondir ma technique culinaire. Ce fut le cas dimanche quand je me suis dit que j'allais faire une montagne de choux à la crème (c'est-à-dire une quarantaine de choux) !

Heureusement, j'avais fait la crème patissière la veille ce qui m'a fait gagné du temps. Il ne me restait plus qu'à faire, dimanche matin pour dimanche midi, la pâte à choux, à faire cuire les choux, à les fourrer et enfin à faire du caramel... Et encore, j'accèlère le processus en zappant les étapes de refroidissement des choux.

Tout était prêt à temps et j'étais vraiment contente du résultat ! Les choux étaient bien gonflés et moelleux, ma crème patissière n'avait pas de grumeaux et était ferme. Bref, la montagne de choux à la crème a été dévorée et appréciée !

Je vous conseille de faire la crème patisisère la veille afin d'avoir une crème bien ferme.

Pour la crème patissière (j'ai doublé les proportions de la recette de base qui est la suivante pour pouvoir fourrer environ 40 choux) :

50 cl de lait,

1 oeuf entier,

2 jaunes d'oeufs,

75 g de sucre,

65 g de farine,

25 g de beurre

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille en ayant gratter les graines. Dans une terrine, battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine puis le lait bouillant. Transvasez dans une casserole portée à feu très doux. Tournez en prenant bien sur les parois. Retirez du feu au premier bouillon, otez la vanille et grattez les graines dans la crème.

Pour la pâte à choux, j'ai suivi cette recette (elle est très claire et la quantité de choux qu'on obtient au final est clairement annoncée dès le départ).

Mes astuces : Pour réussir à coup sur la pâte à choux, j'applique la technique de Nigella (que je n'ai jamais retrouvé ailleurs mais qui depuis que je l'utilise garantie un résultat parfait). Elle conseille d'incorporer les oeufs un à un avec un batteur en fouettant à vitesse moyenne.

Je n'ai pas utilisé de poche à douille pour faire les choux. Avec une petite cuillère de la taille d'une grosse noix, les choux ont un aspect rustique et fait maison que j'aime.

Une fois que vous maitrisez cette recette à vous les gougères, les éclairs et autres douceurs sucrées ou salées !

Le boeuf à la bière brune, recette magique pour femme pressée

2009-03-04T23:22:07+01:00

Depuis que je travaille à plein temps, j'ai bien évidemment beaucoup moins de temps pour cuisiner. Il faut donc une organisation quasi militaire pour inviter des amis à manger en semaine... Je prévois des plats rapides à faire et surtout qui peuvent être faits à l'avance et qui sont meilleurs réchauffer en général. En dehors de l'osso-bucco que j'adore, je fais très souvent ce boeuf à la bière brune (Guinness ou Pelforth ou celle que vous voulez) qui n'a que des avantages !

C'est la recette idéale pour tous les pressés, stressés ou hommes célibataires débutant en cuisine. Comme toutes les cuissons longues en cocotte, on la met au four pour 2 heures et c'est fini ! Elle se résume à 5 mn de préparation et zéro surveillance. En plus, elle est économique...

Je trouve que les plats en sauce sont bien meilleurs une fois réchauffés, c'est la raison pour laquelle je les fais en général deux jours à l'avance en le faisant chauffer et refroidir, je recommence ce processus une ou deux fois et le plat n'en ait que meilleur.

La recette est une adaptation de celle de Jamie Olive r, on la retrouve dans plusieurs de ces livres et notamment dans le dernier dont j'ai déjà parlé ici. Il va sans dire que l'élément indispensable pour réussir cette recette c'est une bonne cocotte qui passe au four comme celles-ci.

Pour 6 à 8 personnes

1kg de collier ou paleron de boeuf coupé en cubes de 2 cm environ,

2 carottes coupées en grosses rondelles,

3 oignons coupés en lamelles,

3 gousses d'ail en lamelles,

2 cuillères à soupe de farine,

1 grande canette de Guinness ou une bouteille de Pelforth (50 ou 65 cl),

Préchauffer le four à 190°. Dans une cocotte allant au four, faites revenir les carottes, l'ail et l'oignon. Ne les faites pas colorer ou très peu. Ajoutez la viande. Sauupoudrez de farine et ajoutez la bière, si besoin mettre un peu d'eau de façon à recouvrir la viande. Couvrez et enfournez pour 2H30 de cuisson environ.

Je laisse personnellement la viande cuire 1H30. J'arrête la cuisson, laisse le plat refroidir et la remet à mijoter très doucement sur le feu le lendemain pendant 1h.

Délicieux servi avec une purée patidoux-pommes de terre.

Tibs cette recette est pour toi en espérant que tu passeras à l'attaque !

Gâteaux aux noix parfaits

2009-02-14T10:04:14+01:00

S'il y a bien quelque chose que je n'imagine pas acheter (en plus des pommes), ce sont bien les noix. Etant dans un pays couvert de noyers, il me serait vraiment impossible d'acheter des noix dans leurs coques et sous sachet plastique, comme je les vois au supermarché (elles me font même de la peine, par 10 dans leur sachet). J'ai la chance d'avoir toujours beaucoup de noix sous la main. En hiver, quand il n'y a pas beaucoup de fruits et légumes de saison, ça dépanne !

Etant toujours à la recherche de la recette ultime, je trouve ces gâteaux absolument parfaits : moelleux, sucrés comme il faut, léger, bref uniquement des qualités !

Pour 12 petits gâteaux ou 9 moyens :

150 g de farine

1 cuillère à soupe de levure chimique

3 oeufs

100 g de sucre en poudre

125 g de beurre pommade

100 g de noix hachées grossièrement (dans la recette originale, il y a 50 g de noix hachées et 50 g de noix en poudre)

Préchauffez le four à 180°. Tamisez la farine avec la levure. Blanchissez les oeufs et le sucre au fouet. Incorporez le beurre pommade, puis le mélange farine-levure, les noix hachées et les noix en poudre.

Remplissez un moule à muffins de pâte et faites cuire 20 à 25 mn.

Extrait de l'excellent investissement (10€) suivant : Patisseries maison, de Florence Edelmann chez Marabout.

Balade en Saintonge

2009-02-01T13:40:29+01:00

J'inaugure une nouvelle rubrique aujourd'hui "les bonnes adresses de la Popote" pour partager avec vous des découvertes, des astuces, des bonnes idées !

Certaines sont très bon marché, d'autres un peu plus sophistiquées, ce qui résume bien ma façon de voyager. Du pique-nique au restaurant gastronomique, en passant par des chambres d'hôtes de charme !

En décembre, nous nous sommes baladés pendant 3 jours dans les Charentes-Maritimes. Vous pouvez voir un petit aperçu des bonnes adresses visitées sur la carte Google plus bas.

Départ du Domaine de Rennebourg à Saint-Jean d'Angély, de superbes chambres et tables d'hôtes. Michèle propose une cuisine typique excellente et Florence, sa fille, a décoré le domaine avec un vrai talent.

Tout près de Rennebourg, ne manquez pas de visiter une passionnante aire d'autoroute (oui, ça existe !) qui présente des reproductions des plus belles sculptures romanes de la Saintonge. Cette aire est accessible depuis l'autoroute mais aussi par l'extérieur, demandez conseil à Michèle et Florence pour le circuit.

A midi : repas à La Cayenne, port de Marennes dans un restaurant simple : l'Escale. Le menu aux environs de 12€ était très correct avec une délicieuse friture d'éperlans, des bulots ou des huitres, et un vin blanc du Pays.

L'après-midi : visite de la Corderie Royale et du chantier de l'Hermione à Rochefort ; impressionnant mais un peu cher (l'entrée à 10 € plein tarif et 9€ en tarif réduit soit 20 € à 2 !). Le chantier de l'Hermione vaut vraiment le coup d'oeil !

Le soir : visite de la Rochelle et repas dans un super petit bar à vins/resto bio, Ze Bar. Le centre de la Rochelle fourmille de restaurants qui sont très loin d'être bon marché. Ze Bar était un des rares à proposer des prix abordables, une ambiance simple, décontractée, des plats excellents et très frais (j'ai pris un burger, impeccable !), un bon accueil, autour de 12, 15€ le menu ! Une super adresse à la Rochelle.

Le lendemain, avant le retour, une expérience unique : la ferme acquacole de l'Ile Madame. En face de Rochefort, se trouve une ile à laquelle on accède uniquement à marée basse (on emprunte une piste de 2km environ en voiture, sensation garantie !). Le site est magnifique et surtout il est encore très sauvage. Sur cette ile se trouve une ferme auberge marine dont les horaires d'ouvertures dépendent des heures des marées. Les propriétaires élèvent des huitres, du bar, des palourdes dans leur ferme que l'on déguste ensuite au restaurtant. C'est la seule ferme auberge marine de France, le concept et le site sont uniques et valent vraiment le détour.

Retrouvez toutes les adresses du circuit sur la carte Google.

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Bonne année 2009

2009-01-01T15:14:42+01:00

Je vous souhaite à tous une année 2009 épicée, relevée, caramélisée, sucrée, salée, acidulée, parfumée, piquante et surprenante !

Bonne année à tous...

Sandra

Stollen de Nöel

2008-12-23T22:53:23+01:00

Les traditions sont faites de répétition et c'est particulièrement vrai à Nöel, en tout cas chez moi... Tous les ans pour Nöel, nous faisons un stollen, une spécialité alsacienne/allemande aux fruits secs et confits. N'étant pourtant pas alsacienne, j'adore ce gâteau qui a pour moi, toute la saveur de Nöel que je retrouve à travers les oranges confites. Le stollen est lié aux souvenirs de matins de Nöel pendant lesquels je le mange avec un bon thé...

Il y a énormement de recettes de stollen qui varient sensiblement, certaines avec 1 oeuf pour 400 g de farine d'autres avec 4 oeufs pour le même poids de farine et c'est la même chose pour le beurre, certaines recettes sont très riches en beurre d'autre non. Cette recette n'est pas celle que je fais habituellement (j'ai une recette secrète donnée par une amie alsacienne et j'ai promis de garder le secret...) mais elle est cependant excellente.

Regardez la version d'Anne qui est aussi une autre version du stollen. Il vous faudra un robot équipé d'un pétrin pour cette recette. Je double toujours les proportions afin de pouvoir en offrir autour de moi.

Pour 8 personnes, soit 1 beau stollen :

15 g de levure de boulanger,

13 cl de lait,

400 g de farine,

50 g de sucre en poudre,

1/2 cuillère à café de sel,

1 sachet de sucre vanillé (je n'en ai pas mis),

1/2 cuillère à café de cannelle (je n'en ai pas mis non plus),

4 jaunes d'oeufs,

75 g de beurre fondu,

100 g de raisins secs,

50 g d'écorces d'orange confites,

50 g d'amandes (entières),

50 g de cerises confites (que j'ai remplacé par des noix),

1 citron non traité,

Préparez la pâte briochée. Délayez la levure dans le lait tiédi. Dans un saladier, tamisez la farine, puis ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel, la cannelle. Mélangez. Creusez un puits, ajoutez les jaunes d'oeufs, le beurre fondu refroidi, puis progressivement la levure délayée dans le lait. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Rassemblez la pâte en boule et couvrez-la d'un linge et laissez-la lever pendant 1 heure 30.

Pétrissez à nouveau pour expulser l'air. Incorporez-y les raisins, les amandes, les noix, les écorces d'oranges et le zeste de citron haché. Personnellement, je ne façonne pas le stollen, je fais juste un long pain. Laissez lever pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 170 °. Faites cuire pendant 30 à 40 mn. Saupoudrez de sucre glace dès qu'il est froid.

Il est délicieux le matin au petit déjeuner ou après le repas avec un bon café.

Recette extraite de Pâtisseries maison de Florence Edelmann. Si je ne devais garder qu'un seul livre de pâtisserie, ça serait celui-là. Un mini prix, des recettes classiques, des basiques, des recettes régionales et internationales, bref un petit livre très complet.

Joyeux Nöel à tous !

Ketchup home made

2008-12-07T19:22:30+01:00

En cette période de fête, pourquoi ne pas offrir des cadeaux faits maison ?

Souvent à Nöel, j'offre des tas de petites choses que je fais moi-même : des chocolats, des biscuits, des stöllen (recette à suivre), des cannelés... Cette année, alors qu'on entame le mois de décembre, il reste encore beaucoup de tomates du potager. Elles sont soigneusement stockées à l'intérieur où elles murissent petit à petit. Elles sont bien sur, bien moins bonnes que cet été car elles murissent sans soleil et sans beaucoup de chaleur, mais ces tomates là sont parfaites pour faire du ketchup maison !

C'est en feuilletant le dernier livre de Jamie Oliver (dont j'ai déjà parlé ici) que j'ai trouvé sa recette de ketchup. En goûtant mon propre ketchup, j'ai d'abord été déçue car je me suis rendue compte que le goût que je cherchais à reproduire était celui du Heinz que j'ai toujours connu et que j'aime beaucoup (je ne recevrai aucun pot de ketchup Heinz gratuit en disant ça !). J'ai réalisé alors qu'en faisant ma propre combinaison d'épices, de vinaigre et de sucre, un nouveau monde s'ouvrait à moi ! Le monde du ketchup fait maison !

Mon ketchup est légerement orange à cause des tomates que j'ai utilisé. Vous pouvez aussi faire du ketchup avec des tomates vertes pour obtenir... un ketchup vert (sensation garantie !). On peut faire son ketchup en fin d'été quand c'est encore la saison des tomates et le stocker jusqu'à Nöel, il se conserve 6 mois au frais.

Ne vous fiez pas à la longue liste des ingrédients, la recette est facile !

Pour 2 pots moyens ou 50 cl de ketchup :

1 gros oignon rouge, pelé et grossièrement haché (jai mis un oignon jaune)

1 branche de céleri grossièrement haché (je l'ai remplacé par une branche de fenouil frais)

1 morceau de gingembre frais, gros comme un pouce et épluché

2 gousses d'ail pelées et coupées en tranches,

1/2 piment rouge épépiné et finement haché

1 botte de basilic : les feuilles d'un côté et les tiges hachées de l'autre

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

2 clous de girofle,

1 cuillère à café de poivre noir fraichement moulu

1 kg de tomates oranges, vertes ou rouges hachées (ou sinon 500 g de tomates en boites hâchées et 500 g de tomates fraiches)

20 cl de vinaigre de vin rouge

70 g de sucre roux

Placez les légumes dans une grande casserole à fond épais (pour moi, une cocotte en fonte) avec un bon trait d'huile d'olive, le gingembre, l'ail, le piment, les tiges de basilic, les graines de coriandre et les clous de girofel. Assaisonnez avec le poivre et un peu de sel.

Faites cuire le tout assez lentement à feu doux pendant 10 à 15 mn en mélangeant de temps en temps. Ajoutez toutes les tomates et 35 cl d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez mijoter et réduire de moitié.

Ajoutez les feuilles de basilic, mélangez puis mixez finement la sauce. Filtrez-la ensuite deux fois (je ne l'ai fait qu'une fois) pour la rendre brillante et lisse. Versez-la ensuite dans une casserole propre. Ajoutez le vinaigre, le sucre et mélangez. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse et qu'elle prenne la consistance d'un ketchup.

Versez le ketchup avec un entonnoir stérilisé dans des bouteilles ou des bocaux stérilisés (pour stériliser des ustensiles, plonger-les 10mn dans de l'eau bouillante). Refermez hermétiquement les bouteilles et placez-les dans un endroit frais et sombre ou dans le réfrigérateur. Avec une bonne viande et des frites...