Ketchup home made

En cette période de fête, pourquoi ne pas offrir des cadeaux faits maison ?

Souvent à Nöel, j'offre des tas de petites choses que je fais moi-même : des chocolats, des biscuits, des stöllen (recette à suivre), des cannelés... Cette année, alors qu'on entame le mois de décembre, il reste encore beaucoup de tomates du potager. Elles sont soigneusement stockées à l'intérieur où elles murissent petit à petit. Elles sont bien sur, bien moins bonnes que cet été car elles murissent sans soleil et sans beaucoup de chaleur, mais ces tomates là sont parfaites pour faire du ketchup maison !

C'est en feuilletant le dernier livre de Jamie Oliver (dont j'ai déjà parlé ici) que j'ai trouvé sa recette de ketchup.  En goûtant mon propre ketchup, j'ai d'abord été déçue car je me suis rendue compte que le goût que je cherchais à reproduire était celui du Heinz que j'ai toujours connu et que j'aime beaucoup (je ne recevrai aucun pot de ketchup Heinz gratuit en disant ça !). J'ai réalisé alors qu'en faisant ma propre combinaison d'épices, de vinaigre et de sucre, un nouveau monde s'ouvrait à moi ! Le monde du ketchup fait maison !

Mon ketchup est légerement orange à cause des tomates que j'ai utilisé. Vous pouvez aussi faire du ketchup avec des tomates vertes pour obtenir... un ketchup vert (sensation garantie !). On peut faire son ketchup en fin d'été quand c'est encore la saison des tomates et le stocker jusqu'à Nöel, il se conserve 6 mois au frais.

Ne vous fiez pas à la longue liste des ingrédients, la recette est facile !

Pour 2 pots moyens ou 50 cl de ketchup :

1 gros oignon rouge, pelé et grossièrement haché (jai mis un oignon jaune)

1 branche de céleri grossièrement haché (je l'ai remplacé par une branche de fenouil frais)

1 morceau de gingembre frais, gros comme un pouce et épluché

2 gousses d'ail pelées et coupées en tranches,

1/2 piment rouge épépiné et finement haché

1 botte de basilic : les feuilles d'un côté et les tiges hachées de l'autre

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

2 clous de girofle,

1 cuillère à café de poivre noir fraichement moulu

1 kg de tomates oranges, vertes ou rouges hachées (ou sinon 500 g de tomates en boites hâchées et 500 g de tomates fraiches)

20 cl de vinaigre de vin rouge

70 g de sucre roux

 

Placez les légumes dans une grande casserole à fond épais (pour moi, une cocotte en fonte) avec un bon trait d'huile d'olive, le gingembre, l'ail, le piment, les tiges de basilic, les graines de coriandre et les clous de girofel. Assaisonnez avec le poivre et un peu de sel.

Faites cuire le tout assez lentement à feu doux pendant 10 à 15 mn en mélangeant de temps en temps. Ajoutez toutes les tomates et 35 cl d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez mijoter et réduire de moitié.

Ajoutez les feuilles de basilic, mélangez puis mixez finement la sauce. Filtrez-la ensuite deux fois (je ne l'ai fait qu'une fois) pour la rendre brillante et lisse. Versez-la ensuite dans une casserole propre. Ajoutez le vinaigre, le sucre et mélangez. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse et qu'elle prenne la consistance d'un ketchup.

Versez le ketchup avec un entonnoir stérilisé dans des bouteilles ou des bocaux stérilisés (pour stériliser des ustensiles, plonger-les 10mn dans de l'eau bouillante). Refermez hermétiquement les bouteilles et placez-les dans un endroit frais et sombre ou dans le réfrigérateur. Avec une bonne viande et des frites...

Mon pain préferé en MAP

Depuis que j'ai une machine à pain (et comme c'est souvent le cas chez moi), je me suis mise en quête de la recette ultime, la recette parfaite, la meilleure recette (tout cela étant bien sur très subjectif !)...

En me basant sur la recette de pain à l'ancienne (qui est un pain avec un peu de seigle) extraite du bon livre de recettes fournies avec ma map "du pain à la baguette en machine à pain", J'ai fini par la trouver en tatonnant et en mélangeant plusieurs farines. Je suis arrivée à un résultat moelleux, avec une belle croûte, au goût rustique en ajoutant à la recette initiale, de la farine aux 5 céréales et aux graines (farines et graines d'avoine, blé, épautres, orge, seigle, lin, sésame, soja et tournesol).

Pour un pain d'1 kg :

450 ml d'eau tiède,

1 cuillère à café 1/2 de sel,

550 g de farine spéciale pain (je prends de la type 55 bio de la marque Moulin des Moines),

100 g de farine 5 céréales (également de la marque Moulin des Moines)

50 g de farine de seigle (de la même marque, non je n'ai pas de contrat avec cette marque, ni avec Moulinex, ni avec aucune autre marque d'ailleurs !)

1 cuillère à soupe de levain fermentescible bio (j'aime le goût neutre du levain fermentescible contrairement à la levure de boulanger qui donne un goût trop fort aux préparations, ou 3/4 de levure sèche)

 

Versez dans la cuve les ingrédients dans l'ordre suivant : eau et sel. Ajoutez ensuite les trois farines et le levain (ou la levure).

Placez la cuve dans la machine et sélectionnez le programme 2 si vous utilisez une machine Moulinex type Homebread comme la mienne, ou sinon le programme pain français si vous en avez un ou le programme pain blanc.

Environ 4 heures plus tard, vous avez un superbe pain tout chaud !

Je sélectionne toujours pour les pains en tout cas, la couleur de croûte la plus foncée.

Tic et Tac (et oui, chacun a les pseudos qu'il veut !), cette recette est pour vous...

La cuisine des fleurs sauvages (sureau, acacia, orties...)

 

Dans le cadre des animations 2008 du Pays d'art et d'histoire de la vallée de la Dordogne lotoise dont le thème annuel est "les arts de la table et l'art de vivre", nous organisions hier une petite balade pour identifier les plantes comestibles suivie ensuite d'une dégustation de beignets de fleurs d'acacia, de fleurs de sureau, de sirop de sureau, de tarte à l'ortie et de gelée de sureau.

En lisant le dernier Elle à Table, j'ai pu constater que la cuisine des fleurs semblait tout à fait "tendance" en ce moment, même si au beau milieu du Lot ce qui est "tendance" ne veut pas dire grand chose ! Différents livres sortent sur le sujet, des nouveaux chefs expérimentent des plats à base de fleurs ou de plantes sauvages. C'est vrai qu'il y a énormément de plantes et de saveurs à découvrir dans cet univers qui est passionnant ! 

Les recettes sont souvent plus orientées vers le sucré que vers le salé. Identifiez bien les plantes avant toute cueillette en vous aidant d'une flore. Pour le sureau, on se sert des fleurs de sureau noir qui est le sureau le plus commun.  Il a un parfum très subtil, légèrement citronné.

En ce qui concerne les beignets, on trouve énormément de recettes de pâte à beignet différentes. Pour en avoir testé plusieurs, ma préférence va à celle-ci qui contient de la bière et des blancs en neige qui donnent beaucoup de légèreté à la pâte qui doit être préparée à l'avance (environ 2 heures). On peut faire des beignets à base d'acacia, de sureau, de glycine, de lilas...

Pour les beignets de sureau (ou d'autre fleur) :  

125 g de farine, 2 oeufs, 10 cl de lait, 1 cuillère à soupe de sucre, 10 cl de bière blonde, 1 pincée de sel.  

Mettez la farine dans un saladier avec le sucre et la pincée de sel. Mélangez et ajoutez les jaunes d'oeufs. Délayez en incorporant le mélange de lait et de bière. Montez les blancs en neige fermes et incorporez-les au reste de la préparation. Trempez ensuite les fleurs en les tenant par la tige, dans la pâte et faites frire dans de l'huile (neutre) jusqu'à ce que les beignets soient dorés.  

Une autre recette de beignets mais cette fois, d'acacia.

Pour le sirop de sureau (pour 1 litre environ) :

Une trentaine de fleurs de sureau, 2 citrons non traités, 300 g de sucre cristallisé, 1 litre d'eau.

Egrenez les fleurs dans un saladier (en enlevant un maximum de tiges). Ajoutez les citrons coupés en petits morceaux et le sucre. Mélanger et laisser macérer toute une nuit. Le lendemain, verser la préparation dans une casserole et faites chauffer à feu doux pendant 15 mn. Filtrez la préparation et remettez à chauffer, sans laisser bouillir jusqu'à ce que vous obteniez un mélange qui ne doit pas être trop liquide.  

Et aussi : le pétillant de sureau (un pur délice original !) 

En ce qui concerne les orties : la tarte aux fausses orties (aux lamiers blancs) 

De nombreuses recettes sur la cuisine des fleurs et la cuisine sauvage, chez Lilo sur son blog Cuisine campagne avec notamment la recette des violettes cristallisées.  

Les recettes du sirop et des beignets sont extraites d'un petit livre très complet et qui fourmille de bonnes idées, La cuisine des herbes et des fleurs, de Pierre Clauss aux éditions Librio à 2 € ! Sinon les pionniers et spécialistes de la cuisine sauvage, restent les éditions de Terran qui propose un répertoire complet sur ce sujet avec notamment des livres sur la cuisine du sureau, de l'ortie, des fleurs en général...

 

        

« Tout dosé », une recette et la juste dose d’épices ! Une idée géniale…

 

Pour Nöel, j’ai reçu de ma tante (Merci encore !) ces trois petits sachets d’épices baptisé « Tout dosé » qui sont disponibles en ligne sur le site de pomme d’ambre sur lequel on trouve beaucoup de choses originales : du thé, du café, des épices, des théières, des chutneys, toutes sortes d’huiles.

Le concept de ces petits sachets est simple : il regroupe une recette et les épices adaptés et justement dosés pour la recette. Pas de besoin de faire le tour de ces placards pour préparer une recette pour vérifier son stock d’épices.

 J’ai eu trois recettes :

 

• Le mignon de porc tandoori
• Le sauté de veau au carvi
• Le gigot d’agneau confit

Dans chaque sachet se trouvent la recette et les épices. On donne la liste des ingrédients qu’il faut pour réaliser la recette en plus des épices pour lesquels est donnée une liste complète. Les recettes sont de trois sortes : Epicé, Relevé et Parfumé. Tout est bien détaillé, des temps de cuisson au temps de préparation.

J’ai vraiment adoré ce concept que je trouve très pratique ! On trouve sur le site une cinquantaine environ d’autres « tout dosé » de viandes, de poissons mais aussi de légumes, de boissons ou de desserts. Chaque sachet coûte 4,75 € et peut être commandé directement ici.

J’ai été tagué par Lilo de Cuisine Campagne et je vais donc répondre au petit questionnaire auquel elle me soumet. Tout d’abord, rappelons le principe du jeu :

1. mettre le lien de la personne qui nous a tagué

2. mettre le règlement du tag sur le blog

3. mentionner six choses, habitudes ou tics sans importance sur soi-même

4. taguer six personnes à notre tour en indiquant les liens de leurs blogs

5. avertir les personnes taguées en leur laissant un message sur leurs blogs


Donc six petites choses sans importance :

 

• Je me ronge les ongles depuis très très longtemps (mais je ne fume pas !)…
  
• Je m’habille très souvent en noir et ça énerve mes proches qui me reprochent de m’acheter perpétuellement la même veste noire !
• J’ai HORREUR des punaises, brrrr………
• Je suis totalement nulle en calcul et chiffres en tout genre, mon cerveau se brouille à la vue du moindre chiffre…
• Je gatouille complètement devant notre chienne et notre chat mais j’assume !
• Je viens de commencer un nouveau travail et je suis donc très heureuse !

Je passe le relais aux blogs que j'aime beaucoup et que je lis régulièrement comme celui de Patricia de Ma Cuisine Rouge, celui d'Alhya de la Turtle in a Kitchen, celui d'Anne de Canelle et Cacao, celui d'Omelette, celui de Fabienne d'Eggs and Mouillettes (qui a déjà été tagué mais tant pis !), celui d'Anaïk du Confit c'est pas gras et Tout un Régal.

 

La girolle, princesse des bois ou comment le ramassage des champignons rend heureux...

 Si on dit souvent que le cèpe est le roi des champignons, pour moi la reine serait la morille et la princesse : la girolle. La girolle, cantharellus cibarius, arrive dans les bois dès la fin du mois de mai, début juin. Pour la rencontrer, il faut quelques conditions préalables comme de la chaleur suivie de grosses pluies et une exposition adaptée (sol humide en sous bois) et on voit ensuite apparaitre dans les bois ou en lisières de forets les girolles.

La girolle est de couleur crème voire jaune très pâle quand elle est jeune et elle devient plus orange à maturité. Sa forme en trompette est caractéristique avec un petit renflement au milieu du chapeau. Son pied est lisse jusqu'au chapeau qui lui est à lamelles.

Avec les grosses chaleurs du début du mois de mai et les pluies d'orages de la fin du mois, toutes les conditions étaient réunies pour pouvoir aller chercher les girolles dans les bois. Les girolles ne se trouvent pas dans les mêmes endroits que les cèpes. Elles se cachent dans la mousse aux pieds des arbres ou en lisière de foret dans l'herbe. J'en ai trouvé beaucoup au milieu d'un tas de branches mortes.

La jeune girolle peut être difficile à voir enchevêtrée sous un amas de feuilles ou de brindilles. Elles sont, bien sur, plus facilement visibles quand elles sont d'un bel orange vif. A celui qui n'a jamais cherché de champignons, je lui conseille vivement de se lancer dans l'aventure (mais en étant sur d'être avec quelqu'un qui s'y connait et étant sur d'avoir l'autorisation du propriétaire pour ramasser chez lui !). C'est un petit miracle à chaque fois que l'on en trouve qui procure toujours, en tout cas chez moi, un grand bonheur. De plus, c'est vraiment une activité très relaxante, on entend gazouiller les oiseaux, on entend le vent dans les branches et ... on voit passer un lièvre comme cela m'est arrivé. Et quand on a la chance de tomber sur un coin entier rempli de champignons, comme dirait Léonardo Di Caprio (et oui...) "on est le roi du monde !"

Le plus dur consiste à trouver "un coin à girolles" mais quand c'est le cas, il faut couper le pied de la girolle et non l'arracher. On la nettoie ensuite grossièrement en la débarrassant des bouts de feuilles ou branches. Pour la nettoyer les puristes prescrivent de ne jamais la passer sous l'eau (ce qui est d'ailleurs le cas pour beaucoup de champignons) et d'utiliser un couteau et du papier absorbant pour nettoyer les champignons. Personnellement, je les passe très rapidement sous un tout petit filet d'eau après avoir enlevé le pied et les petites saletés. On les fait ensuite revenir à feu moyen dans un peu d’huile.

La girolle a un goût très fin (qui me fait penser à celui de la crème) qu’il ne faut pas masquer avec des saveurs trop puissantes. A la différence du cèpe qui supporte vraiment bien le mariage avec l’ail justement à cause de leurs deux saveurs typées, la girolle s’accommode tout à fait de l’échalote qui est plus subtil que l’ail. Le meilleur moyen de la savourer reste pour moi, une préparation simplissime ("Less is more !") comme une brouillade d’œufs avec des fines herbes, un risotto ou des tagliatelles.
 

Si vous n’êtes pas certain des champignons que vous avez ramassé, portez les à un connaisseur afin d’éviter toute intoxication.  

Le lard de Colonnata : un pur délice !

Le lard de Colonnata est un lard gras italien qui provient de la ville de Colonnata
près de Carrare dans les environs de Pise. 
Le lard de Colonnata n'est pas un simple lard salé.
Il est mis à macérer pendant 6 mois dans un mélange d'épices (ail, romarin, poivre et sans doute cannelle, clou de girofle et muscade) dans des cuves de marbre de Carrare. 
C'est ce qui lui donne son goût vraiment extraordinaire.

Cette tradition de conservation du lard dans le marbre et les épices viendrait des Romains et se serait perpétuée jusqu'aujourd'hui. Seule une dizaine de producteurs font du lard de Colonnata qui bénéficie de la plus petite IGP d'Italie (Indication géographique protégée). 

Le marbre de Carrare permet d'assurer une température constante tout en étant plus hygiénique que le bois. Il est imperméable et assure donc une parfaite conservation du produit. Certaines cuves de marbre sont vieilles de plusieurs siècles mais ne peuvent rentrer dans la fabrication du lard de Colonnata selon les normes européennes.

C'est véritablement un produit hallucinant au parfum à la fois subtil et puissant. Le meilleur moyen de le déguster est de faire griller des tranches de pain, de couper des tranches le plus fines possibles de lard de Colonnata et... de patienter afin que le lard fonde. Un vrai régal, le lard fond en parfumant le pain...

Le Régal du mois de Février-Mars a fait un article passionant sur le lard de Colonnata. Ils donnent une recette de pommes de terre rissolées au lard de Colonnata que nous n'avons pas essayé mais qui doit être délicieuse. 


Où trouver du lard de Colonnata à Paris ?

Chez Da Rosa,
62 rue de Seine
75006 Paris

C'est un produit d'exception et donc cher qui coûte en France environ 60 euros le kilo. Mais on ne vit qu'une fois...

Merci à E. et W. pour ce génial souvenir d'Italie. Sans vous, je serai toujours en train d'en rêver...

Le bleu de Laqueuille : un fromage à découvrir

Le bleu de Laqueuille appartient à la famille des bleus d'Auvergne. Comme beaucoup de fromages il tire son nom de la ville de Laqueuille dans le Puy-de-Dôme. La légende raconte que le bleu de Laqueille serait le premier né des bleus d'Auvergne. Il aurait été créé en 1850 par un paysan nommé Antoine Roussel qui oublia dans un tiroir de sa cuisine un caillé frais enveloppé dans du papier journal. Les miettes de pain et le temps permirent au fromage de “moisir” et de donner naissance au bleu d'Auvergne.

Fromage à pâte persillée, il est fait à partir de lait de vache pasteurisé du Massif central. Egoutté et salé, il est ensemencé de spores de Penicillium glaucum. Il sera piqué en cave pour le développement de la moisissure et affiné entre deux et quatre semaines.

C'est un fromage onctueux moins sec que le fourme d'Ambert, et qui est d'un goût moins puissant que le Roquefort. Les enfants apprécient beaucoup son goût doux.

On peut l'acheter à Laqueuille Gare dans le magasin de vente de la fromagerie. Le roquefort de la marque Société coûte environ 18 à 22 euros le kilo près de chez nous, le Saint Agur (très proche du bleu de Laqueuille au niveau du goût mais le double du prix du bleu ) coûte environ 18 euros le kilo contre 8 euros le kilo pour le bleu de Laqueuille soit un fromage vraiment excellent et très très bon marché.

La famille Roussel vend toujours du bleu de Laqueuille (et d'autres fromages d'Auvergne aujourd'hui).

Société fromagère Roussel
Le Bourg
63820 Laqueuille
Tél : [phone]

Nous achetons notre bleu à la gare de Laqueuille dans le magasin de la société laitière. Le bleu porte sur son étiquette le nom "la Mémée". Ils vendent également du St-Nectaire et des fromages déclassés (bleu, fourme...)  à des prix dérisoires.

Société Laitière Laqueuille

Gare de Laqueuille
63820 SAINT JULIEN PUY LAVEZE
tel : [phone]
fax : [phone]

Le Flavour Shaker de Jamie Oliver

Grace au magazine Régal (et surtout grâce à mon frère qui est allé le chercher au Bon Marché, merci Thibault), j'ai eu pour mon anniversaire le Flavour Shaker de Jamie Oliver.

Il s'agit en fait d'un mortier combiné avec un shaker. Le concept : deux parties hermétiquement fermées par un joint et dans laquelle on place une bille en céramique. On place dans le shaker ce que l'on désire moudre, on place la bille en céramique, on ferme et on secoue très très fort.

Au départ on est un peu sceptique mais dès qu'on essaye on est tout de suite convaincu !

Mon premier essai a été vraiment très concluant. Je voulais faire une sauce pour mettre sur les tomates du potager. J'ai mis dans la partie du fond : du basilic, de l'ail, du sel et du poivre avec la bille par dessus. J'ai vissé et secoué. Le mélange obtenu est parfait : une superbe pâte verte à laquelle j'ai ajouté de l'huile d'olive. Dans le petit livret explicatif, il est dit qu'il vaut mieux mettre 
les éléments solides d'abord, les broyer et incorporer 
ensuite le ou les liquides.

Je pensais que ce petit ustensile serait un peu gadget mais il est vraiment génial et très utile. Il se lave très facilement. On peut préparer des cocktails, des marinades, des sels ou des sucres aromatisés... Vous trouverez plein de recettes ici.

Le voici un fois démonté :