Le feuilleté des sous-bois

Même si elle n’a rien de bien révolutionnaire, j’adore cette recette qui, je ne sais pas pourquoi, me vient souvent à l’esprit quand je n’ai plus beaucoup d’inspiration. Servi avec une salade, le feuilleté constitue un excellent repas du soir qui sent bon l’hiver.

 

Comme j’ai toujours des cèpes dans mon congélateur de la cueillette exceptionnelle de l’année dernière et des bocaux de trompettes de la mort séchées dans mes placards, il suffit d’ajouter quelques champignons de Paris et obtient une bonne base pour les feuilletés. On peut mettre les champignons que l’on veut comme des girolles, des shiitakes, des coulemelles, des rosés des prés… Il ne manque que la pâte… feuilletée. Achetée (pur beurre, c’est meilleur) ou faite maison en express façon feuilletée et le tour est joué !

Ce plat est rapide à faire et en plus, est très parfumé. On peut l'imaginer en version mini pour l'apéro ou en version petite pour une entrée. 

 

 

 

Pour 2 personnes :

Une poignée de trompettes de la mort,
Une poignée de cèpes,
Une dizaine de champignons de Paris,
3 échalotes,
Un rouleau de pâte feuilletée,
Un peu de crème fraiche,
Sel,
Poivre

Préchauffer le four à 210 °.

Dans une poêle, faites revenir les échalotes ciselées dans un peu de beurre et d’huile. Ajouter les champignons coupés en lamelles. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les champignons perdent leur eau de cuisson. Ils ne doivent pas colorer.

Quand ils sont bien revenus, ajouter un peu de crème de façon à lier l’ensemble, saler et poivrer.

Couper la pâte feuilletée en 4. Mettez le mélange aux champignons sur deux morceaux et recouvrir avec les deux autres morceaux. Coller les bords en les roulant ou avec un jaune d’œuf.

Mettez à cuire pendant 10 à 15 mn.

La girolle, princesse des bois ou comment le ramassage des champignons rend heureux...

 Si on dit souvent que le cèpe est le roi des champignons, pour moi la reine serait la morille et la princesse : la girolle. La girolle, cantharellus cibarius, arrive dans les bois dès la fin du mois de mai, début juin. Pour la rencontrer, il faut quelques conditions préalables comme de la chaleur suivie de grosses pluies et une exposition adaptée (sol humide en sous bois) et on voit ensuite apparaitre dans les bois ou en lisières de forets les girolles.

La girolle est de couleur crème voire jaune très pâle quand elle est jeune et elle devient plus orange à maturité. Sa forme en trompette est caractéristique avec un petit renflement au milieu du chapeau. Son pied est lisse jusqu'au chapeau qui lui est à lamelles.

Avec les grosses chaleurs du début du mois de mai et les pluies d'orages de la fin du mois, toutes les conditions étaient réunies pour pouvoir aller chercher les girolles dans les bois. Les girolles ne se trouvent pas dans les mêmes endroits que les cèpes. Elles se cachent dans la mousse aux pieds des arbres ou en lisière de foret dans l'herbe. J'en ai trouvé beaucoup au milieu d'un tas de branches mortes.

La jeune girolle peut être difficile à voir enchevêtrée sous un amas de feuilles ou de brindilles. Elles sont, bien sur, plus facilement visibles quand elles sont d'un bel orange vif. A celui qui n'a jamais cherché de champignons, je lui conseille vivement de se lancer dans l'aventure (mais en étant sur d'être avec quelqu'un qui s'y connait et étant sur d'avoir l'autorisation du propriétaire pour ramasser chez lui !). C'est un petit miracle à chaque fois que l'on en trouve qui procure toujours, en tout cas chez moi, un grand bonheur. De plus, c'est vraiment une activité très relaxante, on entend gazouiller les oiseaux, on entend le vent dans les branches et ... on voit passer un lièvre comme cela m'est arrivé. Et quand on a la chance de tomber sur un coin entier rempli de champignons, comme dirait Léonardo Di Caprio (et oui...) "on est le roi du monde !"

Le plus dur consiste à trouver "un coin à girolles" mais quand c'est le cas, il faut couper le pied de la girolle et non l'arracher. On la nettoie ensuite grossièrement en la débarrassant des bouts de feuilles ou branches. Pour la nettoyer les puristes prescrivent de ne jamais la passer sous l'eau (ce qui est d'ailleurs le cas pour beaucoup de champignons) et d'utiliser un couteau et du papier absorbant pour nettoyer les champignons. Personnellement, je les passe très rapidement sous un tout petit filet d'eau après avoir enlevé le pied et les petites saletés. On les fait ensuite revenir à feu moyen dans un peu d’huile.

La girolle a un goût très fin (qui me fait penser à celui de la crème) qu’il ne faut pas masquer avec des saveurs trop puissantes. A la différence du cèpe qui supporte vraiment bien le mariage avec l’ail justement à cause de leurs deux saveurs typées, la girolle s’accommode tout à fait de l’échalote qui est plus subtil que l’ail. Le meilleur moyen de la savourer reste pour moi, une préparation simplissime ("Less is more !") comme une brouillade d’œufs avec des fines herbes, un risotto ou des tagliatelles.
 

Si vous n’êtes pas certain des champignons que vous avez ramassé, portez les à un connaisseur afin d’éviter toute intoxication.