La tarte aux fausses orties (aux lamiers blancs)

En face de la maison, pousse en quantité et juste à côté des vraies orties, du lamier blanc (lamium album) appelé aussi « fausse ortie » car il ressemble à sa cousine trait pour trait à la différence qu’il ne pique pas ! On le reconnaît facilement au moment de la floraison car il a des petites fleurs blanches que ne possèdent pas l’ortie. Mais il existe aussi des lamiers à fleurs pourpres, tachetées et jaunes. Tout comme les orties, les lamiers sont comestibles comme ils ne piquent pas, ils sont faciles à cueillir et donc à manger ! Comme dans l’ortie, on ne consomme que les feuilles, en priorité les jeunes pousses mais on peut également manger les fleurs.

C’est en voyant Jamie Oliver préparer cette tarte que j’ai eu envie de la refaire. C’était la première fois que nous goûtions du lamier, dont le goût, pour moi, est semblable à celui de l’ortie, qui se rapproche de l’épinard. J’ai suivi entièrement la recette de J. O en ne mettant pas d’épinards car je n’en avais pas et j’ai trouvé la tarte absolument délicieuse. J’avais préparé la pâte à tarte moi-même, en mettant, selon l’astuce de J. O, du romarin dans la pâte, j’ai trouvé que ce petit détail était très agréable et qu’il donnait un vrai plus à la recette.

Pour 4 à 6 personnes :

Pour la pâte :
200 g de farine,
100 g de beurre,
1 œuf entier,
1 pincée de sel,
Quelques brins de romarin grossièrement hachés

Mettez tous les ingrédients dans un robot, mixer jusqu’à obtention d’une grosse boule. Sortez la boule du robot et ramassez la pâte en boule sur un plan de travail fariné. Mettez la pâte au frais pendant au moins ½ heure. Etalez la pâte dans un moule de 26 cm environ et piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à blanc pendant 10 mn dans un four préchauffé à 180°. Sortez la tarte et laissez refroidir le temps de préparer la garniture.

 Pour la garniture :

Un petit panier de lamier blanc,
1 oignon,
3 œufs,
25 cl de crème fraiche liquide,
De la noix de muscade,
De la marjolaine,
Un peu de gruyère râpé,
2 tranches de jambon blanc
Du sel et du poivre.

Laver le lamier et prélevez les jeunes feuilles et les fleurs. Faites revenir l’oignon coupé en fins morceaux dans la poêle sans coloration. Ajoutez ensuite les feuilles et fleurs de lamier, faite revenir à feu doux. J’ai ajouté une noix de beurre à ce moment. Quand les feuilles sont cuites, salez et poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade râpée et la marjolaine. Etalez le lamier dans le fond de tarte et recouvrez de morceaux de jambon.
Battez les œufs avec la crème fraiche et verser cette préparation sur le lamier et le jambon. Saupoudrez de fromage râpé (Jamie mettait du parmesan, j’ai mis du gruyère) et faites cuire pendant 20 à 25 mn à 180 °.

 

Si la cuisine des plantes sauvages et des fleurs vous intéresse, vous trouverez de nombreux livres sur ce sujet sur le site des excellentes éditions de Terran avec la cuisine de l'ortie, des plantes sauvages, du sureau...

 

     

Le feuilleté des sous-bois

Même si elle n’a rien de bien révolutionnaire, j’adore cette recette qui, je ne sais pas pourquoi, me vient souvent à l’esprit quand je n’ai plus beaucoup d’inspiration. Servi avec une salade, le feuilleté constitue un excellent repas du soir qui sent bon l’hiver.

 

Comme j’ai toujours des cèpes dans mon congélateur de la cueillette exceptionnelle de l’année dernière et des bocaux de trompettes de la mort séchées dans mes placards, il suffit d’ajouter quelques champignons de Paris et obtient une bonne base pour les feuilletés. On peut mettre les champignons que l’on veut comme des girolles, des shiitakes, des coulemelles, des rosés des prés… Il ne manque que la pâte… feuilletée. Achetée (pur beurre, c’est meilleur) ou faite maison en express façon feuilletée et le tour est joué !

Ce plat est rapide à faire et en plus, est très parfumé. On peut l'imaginer en version mini pour l'apéro ou en version petite pour une entrée. 

 

 

 

Pour 2 personnes :

Une poignée de trompettes de la mort,
Une poignée de cèpes,
Une dizaine de champignons de Paris,
3 échalotes,
Un rouleau de pâte feuilletée,
Un peu de crème fraiche,
Sel,
Poivre

Préchauffer le four à 210 °.

Dans une poêle, faites revenir les échalotes ciselées dans un peu de beurre et d’huile. Ajouter les champignons coupés en lamelles. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les champignons perdent leur eau de cuisson. Ils ne doivent pas colorer.

Quand ils sont bien revenus, ajouter un peu de crème de façon à lier l’ensemble, saler et poivrer.

Couper la pâte feuilletée en 4. Mettez le mélange aux champignons sur deux morceaux et recouvrir avec les deux autres morceaux. Coller les bords en les roulant ou avec un jaune d’œuf.

Mettez à cuire pendant 10 à 15 mn.

Focaccia aux fromages et à la sauge, d’après J. Oliver

La focaccia c’est comme un gros sandwich de pizza. De la pâte épaisse dessous, de la pâte épaisse dessus et au milieu une garniture déclinable à l’infini, comme la pizza. Je me rappelle d’une recette de Ducasse de focaccia à la fondue de courgettes qui était excellente. J’ai adapté la recette que propose Jamie Oliver en sautant la deuxième étape de levage de la focaccia. La recette est raccourcie et je ne pense pas que ça change grand-chose, car la focaccia lève de toute façon dans le four.

C’est un plat idéal pour les piques niques. On la fait cuire un peu avant de partir et on l’enveloppe dans du papier alu pour la garder au chaud.

La partie la plus longue de la recette est l’élaboration de la pâte à pain. Si vous avez un robot avec un crochet à pétrin, pas de corvée de pétrissage. Sinon, comme dit J. O., avec un peu d’huile de coude ça marche aussi. J’utilise pour faire ma pâte à pizza du levain fermentescible de la marque Markal. On le trouve dans les magasins de produits bios. Il donne un goût beaucoup plus neutre que la levure de boulanger que l’on trouve dans le commerce. Il suffit juste de l’ajouter à la farine et de procéder normalement ensuite. C’est un vrai gain de temps pour un résultat délicieux.

Pour 2 à 3 personnes :

La pâte à pain : 500 g de farine, 300 ml d’eau tiède, 15 g de levure de boulanger (ou 22 g de levain fermentescible), 1 cuillère à soupe rase de sel fin, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Suivez les instructions inscrites sur votre paquet de levure ou si vous utilisez du levain fermentescible, mélangez directement à la farine dans le bol de votre robot (ou un grand bol). Ajoutez le sel et mélangez. Ajoutez la levure et l’huile d’olive et l’eau petit à petit. Mettez à pétrir pendant 8 mn environ à petite vitesse sur votre robot ou à petite vitesse avec vos deux bras. La pâte doit se détacher des bords et elle doit être bien élastique et souple. Si elle colle, rajoutez un peu de farine. Couvrez le bol d’un film alimentaire et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume dans une pièce chaude.
Quand elle a doublé de volume, pétrissez-la à la main pendant une minute afin de bien chasser tout l’air qu’elle contient. Remettez un film alimentaire et mettez-la à lever une seconde fois.

La focaccia :

Du gruyère râpé, du bleu ou roquefort, de la mozarella (ce n’est pas la peine d’utiliser de l’excellente mozarelle pour cette recette, c’est le filant qui intéresse ici), de la sauge ou du romarin et de l’huile d’olive.

Préchauffer votre four à 180 °. Maintenant que vous avez fait lever votre pâte deux fois, étalez-la sur un plan de travail farinez en un rectangle d’un centimètre d’épaisseur. Mettez la moitié de la pâte sur une tôle recouverte de papier cuisson et laissez l’autre moitié débordée sur le plan de travail.
Sur la partie qui repose sur la tôle, étalez un peu d’huile d’olive et recouvrez des morceaux de fromages. Mettez par-dessus des feuilles de sauge ou du romarin. Refermez la pâte avec l’autre moitié restante sur le plan de travail et appuyez bien sur la focaccia pour rendre hermétique les côtés. C’est à ce moment que Jamie laisse lever une troisième fois la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume. Je ne l’ai pas fait et la focaccia était bien levée et délicieuse quand même.

Faites cuire pendant 25 mn environ et attendez 10 mn avant de déguster.

D'autres idées de recettes de focaccia ici !

Muffins aux lardons et à la raclette

J'adore les muffins (salés ou sucrés) car ils viennent toujours à mon secours quand je manque d'inspiration. L'avantage des muffins réside dans la rapidité de préparation et de cuisson. Ils remplacent très bien le pain quand ils sont accompagnés d'une soupe ou d'une salade.

Une fois qu'on maitrise la recette de base, on peut décliner celle-ci avec à peu près tout et notamment les restes. Il n'est pas rare, lorsque nous faisons de la raclette (miam, miam), qu'il reste souvent des morceaux de fromage. Le fait que la raclette (au lait cru, bien sur) soit un délicieux fromage fillant et avec un goût assez prononcé, fait d'elle un super fromage à incorporer dans les muffins. Les lardons apportent une saveur fumée très agréable. Quand j'ai pris la photo, n'ayant pas de lardons, j'avais remplacé ceux-ci par du jambon mais au final, le résultat est beaucoup plus fade.

Pour une plaque de 12 muffins : 375 g de farine (ou 300 g de farine avec levure incorporée + 75 g de farine standard), 1 sachet de levure (n'en mettez pas si vous utilisez la farine avec levure incorporée), 130 g de raclette rapée grossièrement, 120 g de lardons fumés, 2 oeufs, 250 ml de lait, 100 g de beurre fondu, une pincée de sel.

Préchauffer le four à 210 °. Faites fondre le beurre à feu doux. Graissez vos moules à muffins. Tamisez les farines (ou la farine), le sel et la levure. Incorporez les lardons crus, ils cuiront dans la pâte, ils rendent ainsi moins de graisse et la raclette. Creusez un puits au centre de la préparation.

Fouettez ensemble le lait et les oeufs. Ajoutez les aux ingrédients secs avec le beurre fondu. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Plus elle reste grumeuleuse et mieux c'est.

Versez le mélange dans les moules avec une petite cuillère. Remplissez au 3/4. Faites cuire pendant 20 mn. Laissez les muffins dans leur moule pendant 5 mn avant de démouler.

Spaghetti puttanesca (anchois, olives et câpres)

Pour changer des classiques spaghetti bolognaises, à la carbonara ou au pesto, essayez ces spaghetti à la puttanesca. En comparaison avec ses cousines (bolognaises, carbonara et pesto), la sauce puttanesca peut se faire uniquement avec des petits pots qu'on a dans son placard, en général comme des olives noires, des câpres, des filets d'anchois, des tomates sechées... Si vous n'avez pas ces ingrédients dans votre garde manger, il est temps d'investir car ils sont super pratiques pour tous les dépannages expresses (apéro sur le pouce, tapenade express, diner improvisé de dernière minute...).

Pour 1 personne (à vous de faire tous les petits calculs pour plus de gourmands) : 100 g de spaghetti, 6 filets d'anchois environ, 5 tomates sechées en dés, 3 cuillères à soupe d'olives noires (dont vous aurez au préalable enlever les noyaux avec le plat d'un couteau), 1 cuillère à soupe de câpres hachées grossièrement, 1 gousse d'ail, 1/2 branches de romarin émincée très finement, 1 grosse cuillère de concentrée de tomate diluée dans un grand verre d'eau, huile d'olive, sel et piment.

Mettez à chauffer l'huile d'olive et l'ail en purée dans une poêle (ne faites pas brûler, attention ça va vite c'est la raison pour laquelle il faut mettre l'ail à chauffer avec l'huile). Ajoutez le romarin haché et les anchois en les écrasant avec le dos d'une cuillère en bois. Ils vont se dissoudre dans l'huile. Ajoutez ensuite les câpres et les olives. Remuer. Incorporez la sauce tomate (et les tomates séchées mais ce n'est pas indispensable). Goûtez et salez modérement car les anchois sont deja un peu salés. Soupoudrez avec du piment d'espelette et du parmesan, ce qui pour des Italiens seraient une hérésie mais je trouve que ça ajoute un délicieux petit plus.

Pâte façon feuilletée

Essayez cette pâte façon feuilletée qui a l'avantage d'être aussi bonne que la pâte feuilletée et qui est beaucoup plus facile et rapide à préparer que la "vraie" pâte feuilletée. Elle est aussi beaucoup moins grasse et donc plus digeste que la pâte feuilletée standard.

Pour environ 4 feuilletés ou une petite tourte (fond de tarte et couvercle) il vous faut : 250g de farine, 125g de beurre coupé en tranches fines, 1 yaourt et demi voire 2 yaourts (de 125g chacun environ). Mélangez tous les ingrédients en prenant soin de laisser les bouts de beurre intactes dans la pâte (ils doivent rester assez visibles dans la pâte). Suivant la qualité de la farine, vous mettrez un yaourt et demi ou 2, si vous ne parvenez pas à former une boule compacte. Il faut impérativement laisser reposer la pâte au moins une heure au mieux la veille pour le lendemain.

Quand la pâte a reposé, il faut l'étaler en donnant des tours comme pour la pâte feuilletée normale. Vous étendez votre pâte que vous repliez ensuite comme un portefeuille (imaginez un rectangle que vous divisez en 3 : les deux parties extérieures s'appelant 1 et 3. Faites un dessin si vous voulez, rabattez donc la partie 1 et 3 sur la partie 2, vous obtenez ainsi un petit rectangle). Faites faire un quart de tour à la pâte et effectuez cette opération au moins 5 fois en étalant et repliant à chaque fois entre chaque tour. C'est cette opération qui fait feuilleter la pâte en créant ainsi à chaque fois de miniscules couches de pâte entremelées de beurre.

Une fois que vous avez fait cette opération au moins 5 fois en faisant à chaque fois pivoter votre pâte d'un quart de tour, étalez la pâte assez fin environ 5mm si possible. Vous pouvez vous en servir pour faire des délicieux petits feuilletés salés ou sucrés.

Excellente et simplissime pâte à tarte

Rien n'est plus facile à faire qu'une pâte à tarte... Une fois que vous aurez essayé (et goûté) vous verrez à quel point le résultat en vaut la chandelle !!! De plus les pâtes à tarte vendues dans les supermarchés sont quand même relativement chères pour un résultat très moyen comparé à celles faites maisons. Pour un moule de 26 cm environ soit un moule moyen il vous faut : 200 g de farine, 100 g de beurre et un petit verre d'eau. Ces proportions (2 de farine pour 1 de beurre sont déclinables en fonction de la taille de votre plat.) Mélangez la farine avec une pincée de sel, ajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez rapidement et grossièrement, ce n'est pas grave si l'on voit encore des morceaux de beurre. Puis ajoutez l'eau, vous devez former une boule qui ne collera pas aux mains (en fonction de la qualité de votre farine, vous devrez peut être rajouter de l'eau ou en enlever, donc verser l'eau petit à petit. Le point le plus important de la recette consiste à faire reposer la pâte au moins une heure et au mieux une nuit. Sortez la pâte du réfrigérateur avant de l'étaler afin de la travailler plus facilement. Pour une pâte à tarte sucrée procédez de la même manière mais en ajoutant 20 g de sucre environ et un jaune d'oeuf.