La terrine de foie gras qui triche

Dans ma famille lors de tous les grands évènements (Noël, anniversaires, divers à fêter...) on mange très très souvent deux choses : des coquilles saint jacques et du foie gras. Autant dire que le foie gras est inscrit dans mes papilles depuis très longtemps et sans doute la raison pour laquelle j'adore ça !

Ma mère a toujours fait ses terrines de foie gras elle-même selon la recette de Michel Guérard, qui est précise, classique, technique mais délicieuse (elle nécessite un thermomètre de cuisine/une sonde et une balance qui pèse au gramme près). Habitant dans le Lot, nous n'avons aucune difficulté pour trouver du foie gras de qualité (un bon foie gras n'a pas de tâches, n'est pas mou quand on le touche et surtout, il ne rend quasiment pas de gras lors de la cuisson).

En grandissant, je m'y suis mise aussi et depuis des années, je fais maintenant les terrines moi-même en suivant la même recette. Comme la recette de Michel Guérard est testée et approuvée depuis des années, nous ne changeons pas de recette (mais on change parfois les mélanges d'alcool).

Voulant faire une terrine de foie gras pour des amis, j'ai été prise de cours car la terrine de foie gras nécessite 3 jours de repos au frigo auxquels il faut ajouter la nuit de macération du foie dans l'alcool. Je suis alors tombée sur une recette de foie gras cru de Julie Andrieu.

J'ai été totalement bluffée par le goût qui ressemble complétement à la terrine de foie gras que nous avons l'habitude de faire et qui peut être fait 2 jours à l'avance. La recette originale consiste à cuire le foie gras au contact de sel et de sucre en l'enroulant dans de la gaze/compresse. En plus de tout, la recette est très facile et rapide à faire.

Ma petite touche perso : j'ai trempé la compresse dans du pommeau (mélange de jus de pommes et de calvados) mais on peut aussi la tremper dans du porto, de l'Armagnac... Le fait de tremper la gaze dans l'alcool fait toute la différence et lui donne le goût de la terrine de Michel Guérard que j'aime. J'ai aussi rajouté un mélange de quatre épices et de cardamome mais on pourrait aussi ajouter un peu de cannelle.

Pour 6 personnes :

1 foie gras cru de 450 g de foie gras extra,

750 g de gros sel,

250 g de sucre,

Faites tremper le foie pendant 2 heures dans l'eau froide. Égouttez-le puis séchez-le. Trempez la gaze dans l'alcool. Entourez-le d'une gaze de façon à ce qu'il soit parfaitement protégé.

Mélangez le sel, le sucre, le poivre, le mélange de 4 épices, la cardamome. Dans un plat creux ou dans un petit saladier, versez une couche de sel aromatisé, déposez le foie et recouvrez le du mélange de sel, sucre, épices. Placez le plat au réfrigérateur pendant 12 heures (je l'ai laissé pendant 9 heures et j'ai trouvé ça parfait) !

Le lendemain, retirez la gaze en prenant soin d'ôter toute trace de sel, tassez le foie dans une terrine et laissez-le reposer de nouveau 48 heures au frais, à couvert. Le foie gras peut attendre 4 jours au frais avant d'être dégusté.

Je vous conseille d'attendre que vous invités aient goûté le foie gras avant de leur dire qu'il est cru !

Des gressins (ou gressini) faits maison

Grâce à mon achat récent de machine à pain, j’explore toutes les recettes réalisables avec celle-ci. J’aime particulièrement la fonction « pâte seule » qui permet de préparer de la pâte à pizza ou toute autre pâte levée que l’on ne fera pas cuire dans la machine à pain en 1h 25 !
Avec cette pâte, il est très facile de préparer des gressins qu’on peut ensuite tremper dans du guacamole, de l’houmos, de la tapenade…

Avec 1kg 250 de pâte, j’ai pu préparer 4 plaques soit environ une 50 de gressins. On peut les parfumer en les roulant dans des graines, des épices, des herbes… Mais on peut aussi imaginer de parfumer la pâte en incorporant directement des herbes, des épices ou des graines. J’ai roulé les gressins dans un délicieux mélange d’épices cajun venant de chez Izrael (Pascale a parlé ici de ce fameux magasin d'épices), dans des graines de pavot et dans du romarin. J’ai adoré ceux aux épices cajuns !

Pour la recette, j’ai suivi celle de mon livre qui était offert avec la machine à pain. Les ingrédients sont donnés dans l’ordre dans lequel ils doivent être mis dans la cuve de la machine.

Pour 50 gressins ou 1kg 250 de pâte à pain,


400 ml d’eau tiède,
2,5 cuillères à soupe d’huile d’olive,
2,5 cuillères à café de sel,
800 g de farine,
2,5 cuillères à café de levure.

Mettez les ingrédients dans l’ordre (eau, huile d’olive, sel, farine et levure) dans la machine à pain. Lancez le programme « pâte seule » (pour moi, le programme 13). A la fin du programme, sortez la pâte de la machine et divisez-la en 4 pâtons.
Préchauffer le four à 200 °. Etalez chaque pâton en un rectangle de 0,5 à 1 cm d’épaisseur et coupez des bandes d’environ 2 cm d’épaisseur. Roulez ensuite chaque bande entre vos mains afin de façonner des boudins.
Rangez les boudins sur une plaque allant au four et badigeonnez-les avec un peu d’eau pour permettre aux graines, aux épices ou aux herbes d’adhérer aux gressins. Saupoudrez ensuite les gressins avec ce que vous voulez (sésame, pavot, tournesol, romarin, sauge, thym, curry, piment, poivre…). Les variations sont infinies. Faites cuire ensuite les gressins environ 10 mn.

Les gressins sont très faciles à faire, rapide (si vous avez une machine à pain) et délicieux à l’apéro.

Mon sandwich préferé : le tuna fish sandwich

La tuna fish salad est très populaire aux Etats-Unis tout comme le tuna fish sandwich. Il s’agit tout simplement d’un sandwich ou d’une salade au thon mais qui se doit de comporter certains ingrédients comme le thon (bien sur) et de la mayonnaise, du céleri et des oignons parfois. On peut ensuite décliner la recette avec tout ce qu’on veut. On peut ajouter des tomates, du concombre, remplacer la mayonnaise par une sauce plus légère.

Repas express oblige à cause de mon travail, je me rabats sur des sandwichs énergétiques, sains et surtout fort en goût ! Andrée Zanat Murat, dans Ils arrivent dans une heure, propose une tuna fish salad avec des pommes. Idée que j’ai réinterprété pour faire mon sandwich !

J’adore le mélange sucré salé et j’ai donc ajouté au mélange thon mayonnaise de la pomme râpée et une pointe de curry. Il faut une pomme bien acide, type Granny Smith, pour contre balancer la combinaison thon-mayonnaise. Parmi les 130 variétés anciennes de pommiers qui m’entourent, je n’ai eu que l’embarras du choix !

Comme dans toutes les recettes simples, le choix des ingrédients « fait » la recette. Un pain de mie fait maison, une pomme bio, de la mayonnaise maison et du thon de qualité et vous avez la Rolls Royce des sandwichs devant vous…

Pour 4 petits triangles ou 2 grands carrés :

1 pomme granny smith,
1 boite de 150 g de thon (je prends du germon car je trouve qu’il a un gout plus doux),
1 cuillère à soupe de mayonnaise,
1 pointe de couteau de curry,
1 cuillère à café de vinaigre,
4 tranches de pain de mie.

Mélanger la pomme râpée (avec la peau), avec le thon émietté, la mayonnaise, le vinaigre et le curry.

Laissez reposer le mélange de préférence au moins une heure au frigo.

Etalez sur le pain et Enjoy !!

Délicieux avec une salade, des chips et une bonne bière

Variante : on peut ajouter de la ciboulette, des oignons émincés, des petits morceaux de cornichons, du piment…

Retour aux goûts simples : un excellent croque-monsieur

Quand on travaille et qu'on a donc moins de temps à consacrer à la préparation des repas, il faut trouver des idées rapides, simples et délicieuses (tant qu'à faire !). Le croque-monsieur fait partie des petits plats rapides à préparer et dont on ne se lasse jamais.

Il peut pourtant avoir un petit côté rasoir car un peu répétitif (pain de mie, fromage, jambon). Pour moi, un bon croque-monsieur doit être moelleux (surtout pas sec), avec une bonne répartition à part égale de jambon et de fromage. Je les fais cuire en général au four.

Tout ce que je croyais savoir du croque-monsieur a été balayé après avoir mangé à l'Ancienne Auberge à Puycelsi dans le Tarn. Après s'être baladé dans le village, j'ai été arrêté par un panneau parlant du "vrai croque-monsieur". Le croque-monsieur a été servi pour la première fois en 1910 à Paris dans un bistro boulevard des Capucines. Proust le cite dans À l'ombre des jeunes filles en fleurs, paru en 1919 : « Or, en sortant du concert, comme, en reprenant le chemin qui va vers l'hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand'mère et moi, pour échanger quelques mots avec madame de Villeparisis qui nous annonçait qu'elle avait commandé pour nous à l'hôtel des « croque-monsieur » et des œufs à la crème... ». Ce « vrai croque-monsieur » figurait à la carte du bistrot de l’Ancienne Auberge.

Cet hôtel restaurant est situé au cœur du village de Puycelsi en pleine foret de Grésigne. On y sert deux types de cuisine : une cuisine gastronomique et une cuisine de bistrot. Nous avons choisi de diner au bistrot qui proposait des plats simples mais pour lesquels il était spécifié qu'ils sont faits uniquement à base de produits frais et en privilégiant les produits bio. Le bistrot de l'Ancienne Auberge appartient au réseau Bistrots de Pays qui ont pour but de valoriser les produits de terroir, qui proposent des animations dans les villages et qui renseignent les visiteurs dans chaque village.

 

Nous avons donc goûté le croque-monsieur qui était assez différent du croque-monsieur « classique ». Il est cuit à la poêle ce qui lui donne un moelleux vraiment supérieur au croque-monsieur cuit au four. Ensuite, il est tartiné d’un appareil à base de crème fraîche épaisse mélangée avec de la moutarde et du comté (ou du gruyère) râpé. Et bien sur recouvert de jambon, puis à nouveau d’appareil moutarde/crème et enfin de pain. La moutarde apporte vraiment quelque chose, elle relève l’ensemble sans écraser le goût du pain, du fromage ou du jambon.

Une fois rentré chez moi, je me suis jetée sur Internet pour chercher cette recette du « vrai croque-monsieur » comme je l’avais mangé à Puycelci. La recette que j’ai trouvé est celle du croque-monsieur du Harry’s Bar à Venise, trouvée sur le site de Goosto et qui ressemble à celle que j’ai degusté. Je vous conseille de choisir pour chaque ingrédients la meilleure qualité que vous puissiez vous offrir afin d'obtenir le meilleur résultat possible.

 

J'ai un peu adapté la recette du Harry's Bar en enlevant le piment d'Espelette, la sauce Worcester et le jaune d'oeuf.

 

Pour 2 croque-monsieur :

 

2 grandes tranches de pain de mie blanc,

du bon jambon blanc,

du comté ou du gruyère suisse,

de la moutarde (pour nous, la moutarde Fin Gourmets de Maille, boutique en ligne ici),

de la crème fraîche épaisse. 

 

Rapez le comté et mélangez-le avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche et 

une cuillère à soupe de moutarde.

 

Etalez cette préparation finement sur vos tranches de pain et recouvrez de jambon.  

 

Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que 

les deux côtés soient bien dorés. 

 

Servez avec une bonne salade croquante. 

 

 

L'Ancienne Auberge
Restaurant - Hôtel***

81140 Puycelsi
Tél. [phone]
Fax [phone]

www.ancienne-auberge.com 

 

Rillettes à la truite fumée

Je me balade quotidiennement sur Blog Appétit et quand je visite un blog avec une recette qui me plait celle-ci va, d’une manière générale, se mettre dans un petit coin de ma tête pour plus tard.

 

Je me suis rendue compte qu’il est très rare que je copie une recette intégralement et surtout instantanément. Les recettes doivent faire le petit bonhomme de chemin et elles me servent souvent de pense bête (ou pas bête, plutôt) pour quand je suis à court d’idées. J’adapte les recettes ou les idées qui m’ont plu en fonction des ingrédients dont je dispose. 

 

Ce fut exactement le cas avec ces rillettes à la truite fumée. J’ai vu sur le blog de Sara une recette pour l’apéro de mousse au saumon fumé, il me semble. Merci Claire de ton aide !

En tout cas, la recette m’a plu et j’avais dans mon frigo de la truite fumée qui présente l’avantage d’être moins cher que le saumon. Comme je n’ai pas pu retrouver la recette originale du blog, j’ai tout fait au pif… et ai trouvé ce petit mélange délicieux et super rapide à faire.

J’ai remplacé la crème fraiche de la recette par 2 kiris que j’ai délayé dans un peu de lait pour ne pas obtenir une consistance trop compacte. J’ai également ajouté de l’aneth de mon jardin qui apporte une note mentholée et anisée qui se marie très bien avec le poisson.

Comme la recette se fait en fonction de la proportion de truite fumée que vous utilisez, je vous conseille de mettre la truite dans le bol de votre robot et d’ajoutez ensuite, les autres ingrédients petit à petit en goûtant à chaque fois le mélange et l’assaisonnement pour obtenir le goût et la consistance qui vous conviendra.

Il faut que le mélange soit onctueux et surtout pas trop liquide.

Pour un petit bol de rillettes

Environ 200 g de truite fumée (ou de saumon fumé),
De la crème fraiche liquide (ou moitié crème fraiche, moitié kiri)
Une cuillère à café de raifort (Le raifort s'utilise beaucoup en Angleterre et en Alsace où il est surtout utilisé comme condiment et est très connu dans la cuisine du Sud)
Du jus de citron,
De l’aneth,
Du poivre.

Mettez la truite fumée dans le bol de votre robot et mixez. Ajoutez ensuite le citron et le raifort.
Ajoutez petit à petit le kiri et/ou la crème fraîche et mixez à nouveau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (si trop salé, ajoutez une petite pincée de sucre ou un peu de jus de citron).
Enfin, en dernier, ajoutez l’aneth et mixez.
Laissez reposer au moins une heure au frais.

A tartiner sur du pain polaire, des blinis, du pain grillé ou à manger avec des pommes de terre en robe des champs.

Tapenade de tomates séchées

L’été, quand les récoltes de tomates se répètent, il faut trouver un moyen de les transformer en grande quantité et rapidement. C’est ainsi que nous préparons des quantités astronomiques de coulis de tomates mais aussi des tomates séchées. On les épépine, on sale, on poivre, on met des aromates (romarin, sauge, ail, thym), un bon filet d’huile d’olive et hop…au four pendant 2 heures. J’aime les tomates séchées moelleuses et donc, pas trop séchées (du moins pas à four trop vif). Une fois cuites, on les recouvre d’huile d’olive et on les stocke ensuite au frigo. C’est vraiment facile à préparer et c’est pratique pour dépanner pendant l’hiver. Suivez la recette de Pascale pour faire les vôtres.

Les bocaux de tomates séchées permettent ensuite de préparer cette tapenade. Anne en prépare une variante, un pesto en fait. J’ai adapté à ma sauce la recette de tapenade extraite du très pratique Tomates, je vous aime dans tous vos états (Editions Le Sureau). J’y rajoute des anchois, des herbes et du jus de citron.

Pour un gros bol :


Environ 20 tomates séchées,
50 g d’olives noires dénoyautées
2 cuillères à soupe de câpres (au vinaigre),
2 à 3 filets d’anchois,
½ jus de citron,
Huile d’olive,
Quelques feuilles de basilic.

Dans le bol de votre mixer, mettez tous les ingrédients. Mixez. Goûter et assaisonner en fonction (ce n’est pas la peine de saler). Rajouter de l’huile d’olive si nécessaire.
Etalez sur du pain frais ou grillé.

Et aussi délicieux avec : des spaghetti cuites al-dente, arroser d’huile d’olive et mélangez avec du thon en boîte et quelques feuilles de basilic fraîches.

Comment transformer de banales olives en délicieuses olives aphrodisiaques

Je ne sais pas si vous avez remarqué mais dans la mythologie du légume sensuel, l'olive occupe une bonne place. On la voit souvent au fond d'un verre de Martini Dry siroté par une belle femme accoudée à un bar. 
Elle sert souvent de préambule au jeu de la séduction. Il me semble 
qu'on la voit dans Neuf semaines et demi et dans des registres plus comiques comme la Cité de la Peur ou dans Hot Shot.

Les épices et notamment le piment sont considérés comme aphrodisiaques. Et quoi de mieux que des plats aphrodisiaques pour la St Valentin ?
Les olives qu'on achète en boites au supermarché sont souvent fades. En faisant mariner des olives lambda dans des épices et du piment, on obtient de délicieuses olives aromatisées et en plus, une huile parfumée parfaite pour 
les pizzas ou les grillades.

Cette recette est extraite du très pratique Recettes Mini 
chez Marabout.

Pour un bol d'olives : 

300g d'olives vertes (ou 150 g de vertes et 150 g de noires),
180 ml de bonne huile d'olive,
2 brins de romarin frais,
2 branches de thym frais,
2 petits piments rouges épépinés ( j'ai mis 1/2 piment d'espellette ),
le zeste d'un citron coupé en lanières,
2 gousses d'ail pilées,
1/2 cuillères à café de graines de fenouil

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux pendant 15 à 20 mn.

Laisser mariner toute la nuit à température ambiante (et non au frais, l'huile se figearait).

Le lendemain, filtrez l'huile que vous stockerez dans un petit bocal et que vous réutiliserez pour aromatiser tout ce que vous voulez.

Bonne St Valentin à tous ceux qui la fête et enfin pour tous les célibataires (ou autres) qui ne supportent pas cette fête, patience, demain ce n'est plus la St Valentin !
 

Minis feuilletés au boudin et à la moutarde violette

La moutarde violette est une vieille spécialité de Brive-la-Gaillarde en Corrèze. 
La légende raconte qu'elle remonte au XIVe siècle. 
Il s'agit d'une moutarde faite à base de
mou de raisin. La maison Denoix à Brive la fabrique depuis toujours.
C'est la meilleure que l'on puisse trouver. C'est une moutarde très douce, non piquante, qui se marie très bien avec le canard (magret, aiguillettes...) et le boudin.
Si vous venez à Brive, ne manquez pas de visiter la maison Denoix et de rapporter de la moutarde.


Pour beaucoup de petits feuilletés :
Un rouleau de pâte feuilletée pur beurre,
De la moutarde violette,
3 boudins (nature ou aux oignons ou aux châtaignes).

Faites chauffer le four à 200 °. Découper avec des emportes pièces des cercles dans votre pâte feuilletée.
Recouvrer de moutarde violette (en quantité assez épaisse).
Coupez des tranches de boudin d'environ 0, 5 cm et posez les sur les cercles de pâte recouvert de moutarde.

Faites cuire 10 mn environ en surveillant la cuisson.

Déclinaison autour du poivron

La récolte de poivrons a été particulièrement généreuse cette année et, en cette fin d'automne, afin d'éviter qu'ils ne s'abiment, il faut penser à les manger. Voici 3 façons de préparer le poivron (rouge de préférence) et de le manger à l'apéro : la bruschette marocaine, la tapenade de poivrons et les oeufs à l'espagnole.

Le poivron est plus digeste quand on lui enlève la peau. Voici la technique standard pour enlever la peau.

Faites chauffer votre four sur la position grill. Coupez les poivrons en quartiers et étalez-les sur une grille. Laissez griller jusqu'à ce que la peau soit bien noire (soit bien brûlée) au bout de 5mn à peu près.
Sortez les poivrons du four et enfermez-les dans un sac en plastique afin que la peau soit plus facile à décoller. Tirez doucement sur la peau brûlée pour l'enlever.

Il vaut mieux enlever la peau du poivron pour la bruschette marocaine et la tapenade de poivrons.

La bruschetta marocaine (pour 1 bruschette)

Prenez une tranche de bon pain de campagne. Faites-la griller. Frottez-la avec une gousse d'ail et arrosez d'huile d'olive.
Ajoûtez aux poivrons grillés de la bonne huile d'olive, une demi gousse d'ail, une cuillère à café de vinaigre, du sel et du poivre ainsi qu'une pincée de cumin. Mélangez et posez sur la tranche de pain grillé et frotté à l'ail.

La tapenade de poivrons (adaptée d'une recette de Régal, pour un bol)

Mixez 3 à 4 poivrons grillés avec 100 g de feta (nature ou aux aromates et à l'huile). Ajoutez une gousse d'ail, de l'huile d'olive et du basilic. Mixez à nouveau. Servez sur des tranches de pain grillé.

Les oeufs à l'espagnole (pour 2 personnes)

Faites revenir dans de l'huile d'olive 1 poivron vert et 2 poivrons rouges avec 1 oignon. Quand les poivrons sont cuits, ajoutez des rondelles de chorizo. Au dernier moment, ajoutez une gousse d'ail et 4 oeufs battus en omelette. Servez avec une salade ou sur du pain.

Biscuits apéro aux graines de pavot, lin et tournesol

Une recette facile à faire et à manger, d'après Potirons, courges et autres cucurbitacées, un excellent petit livre pour moi, car nous faisons beaucoup de courges dans notre potager et grâce à ce livre, on peut varier un peu les plaisirs. Il a été écrit par Estérelle, d'Ester's Kitchen.

J'ai modifié la recette d'origine qui contient des graines de courge (Lady Godiva) par un mélange de graines de pavot, de lin et de tournesol. Débo, du blog les Agapes, a testé la recette originale que vous pouvez trouver là.

Pour 40 biscuits environ : 180 g de farine, 100 g de parmesan râpé, 4 cuillères à soupe de graines (courges, lin, pavot ou tournesol/ou tout ensemble), 1 oeuf, 90 g de beurre mou, poivre et une pincée de muscade, un petit peu d'eau (1/2 petit verre).

Mélanger la farine, le parmesan, les graines, le poivre et la pincée de muscade (surtout pas de sel, le parmesan étant déjà salé). Ajouter le beurre et incorporer-le comme pour un crumble en faisant des miettes. Ajoutez l'oeuf battu et l'eau pour obtenir une pâte ferme. Roulez la pâte dans du film en un boudin de 5 cm de diamètre environ.Mettez au frigo pendant 3-4 heures (au moins une heure). Vous pouvez préparer la pâte la vieille et la faire cuire au dernier moment.

Préchauffer le four à 180 °. Coupez des rondelles d'un centimètre environ. Mettez sur une tôle recouverte de papier cuisson. Faites cuire pendant 15 mn environ (à surveiller). Les bords doivent être un peu dorés.