La recette de foie gras qui me manquait...

Le foie gras quand on vit dans le Lot, c'est une religion ! Ceux qui me connaissent bien, savent que c'est doublement une religion pour moi ! 

J'adooooooooore le foie gras. Depuis toujours, depuis que j'ai des souvenirs gustatifs, j'ai toujours adoré le foie gras. Ayant la chance d'avoir une mère qui cuisine très bien et qui fait ses terrines de foie gras maison suivant une très bonne recette de Michel Guérard, j'ai surtout beaucoup fait la recette de ma mère. 

Pourtant comme je l'expliquais déjà ici, la recette est technique. Elle nécessite notamment de bien contrôler la température du bain-marie en permanence notamment ce qui est assez fastidieux. 

En surfant sur le blog d'Ester que j'ai trouvé sa recette du foie gras à la vapeur. Et là...ma vie a changé !!! Mon rapport au foie gras est devenu beaucoup plus simple !!!! Cette recette a sérieusement détroné la recette de Michel Guérard, qui vous l'avez bien compris, est un monument familial. 

La base d'une terrine de foie gras mi-cuit ne change pas : prendre un foie gras ultra frais, le déveiner, l'assaisonner, le mettre à mariner avec l'assaisonnement et l'alcool pendant une nuit. Jusqu'ici tout va bien puisque c'est la recette classique du foie gras mi-cuit. Mais c'est à la cuisson, vous l'aurez compris que tout change ! Le foie gras est cuit à la vapeur et non dans une terrine au bain-marie, ce qui simplifie grandement la vie ! Plus de problème de température de four, de bain-marie trop ou pas assez chaud, de foie gras trop cuit !  

Le résultat est excellent, parfaitement cuit, sans perdre de graisse et avec un très bel aspect.

Pour la recette d'Ester, j'ai pris deux foies gras de canard de 550g chacun. Comme le poids du foie gras n'est pas précisé dans la recette originale, j'ai allongé le temps de cuisson à 16mn. J'ai fait cuire mes deux foies gras en même temps dans ma marguerite en veillant bien à laisser la vapeur circuler entre les deux foies. 

Toute la recette est là.

Comme alcool, j'ai mis de l'Ambassadeur mais le choix est vaste, on peut mettre du porto, du cognac, du pommeau... J'achète mon foie gras à la Ferme de la Roque, chez Xavier et Tristan Pautre à Montvalent (46). Leurs foies gras sont extra !  Ils sont présents sur les marchés de Martel et Souillac (46). 

Le plus dur dans la recette c'est de patienter 5 jours avant de goûter le foie gras ! La vie est parfois si cruelle... 

J'aime aussi beaucoup cette deuxième recette de foie gras.

La terrine de foie gras qui triche

Dans ma famille lors de tous les grands évènements (Noël, anniversaires, divers à fêter...) on mange très très souvent deux choses : des coquilles saint jacques et du foie gras. Autant dire que le foie gras est inscrit dans mes papilles depuis très longtemps et sans doute la raison pour laquelle j'adore ça !

Ma mère a toujours fait ses terrines de foie gras elle-même selon la recette de Michel Guérard, qui est précise, classique, technique mais délicieuse (elle nécessite un thermomètre de cuisine/une sonde et une balance qui pèse au gramme près). Habitant dans le Lot, nous n'avons aucune difficulté pour trouver du foie gras de qualité (un bon foie gras n'a pas de tâches, n'est pas mou quand on le touche et surtout, il ne rend quasiment pas de gras lors de la cuisson).

En grandissant, je m'y suis mise aussi et depuis des années, je fais maintenant les terrines moi-même en suivant la même recette. Comme la recette de Michel Guérard est testée et approuvée depuis des années, nous ne changeons pas de recette (mais on change parfois les mélanges d'alcool).

Voulant faire une terrine de foie gras pour des amis, j'ai été prise de cours car la terrine de foie gras nécessite 3 jours de repos au frigo auxquels il faut ajouter la nuit de macération du foie dans l'alcool. Je suis alors tombée sur une recette de foie gras cru de Julie Andrieu.

J'ai été totalement bluffée par le goût qui ressemble complétement à la terrine de foie gras que nous avons l'habitude de faire et qui peut être fait 2 jours à l'avance. La recette originale consiste à cuire le foie gras au contact de sel et de sucre en l'enroulant dans de la gaze/compresse. En plus de tout, la recette est très facile et rapide à faire.

Ma petite touche perso : j'ai trempé la compresse dans du pommeau (mélange de jus de pommes et de calvados) mais on peut aussi la tremper dans du porto, de l'Armagnac... Le fait de tremper la gaze dans l'alcool fait toute la différence et lui donne le goût de la terrine de Michel Guérard que j'aime. J'ai aussi rajouté un mélange de quatre épices et de cardamome mais on pourrait aussi ajouter un peu de cannelle.

Pour 6 personnes :

1 foie gras cru de 450 g de foie gras extra,

750 g de gros sel,

250 g de sucre,

Faites tremper le foie pendant 2 heures dans l'eau froide. Égouttez-le puis séchez-le. Trempez la gaze dans l'alcool. Entourez-le d'une gaze de façon à ce qu'il soit parfaitement protégé.

Mélangez le sel, le sucre, le poivre, le mélange de 4 épices, la cardamome. Dans un plat creux ou dans un petit saladier, versez une couche de sel aromatisé, déposez le foie et recouvrez le du mélange de sel, sucre, épices. Placez le plat au réfrigérateur pendant 12 heures (je l'ai laissé pendant 9 heures et j'ai trouvé ça parfait) !

Le lendemain, retirez la gaze en prenant soin d'ôter toute trace de sel, tassez le foie dans une terrine et laissez-le reposer de nouveau 48 heures au frais, à couvert. Le foie gras peut attendre 4 jours au frais avant d'être dégusté.

Je vous conseille d'attendre que vous invités aient goûté le foie gras avant de leur dire qu'il est cru !