01/12/2011

La recette de foie gras qui me manquait...

foie gras, cuisson vapeur, terrine de foie gras, la popote du potagerLe foie gras quand on vit dans le Lot, c'est une religion ! Ceux qui me connaissent bien, savent que c'est doublement une religion pour moi ! 

J'adooooooooore le foie gras. Depuis toujours, depuis que j'ai des souvenirs gustatifs, j'ai toujours adoré le foie gras. Ayant la chance d'avoir une mère qui cuisine très bien et qui fait ses terrines de foie gras maison suivant une très bonne recette de Michel Guérard, j'ai surtout beaucoup fait la recette de ma mère. 

Pourtant comme je l'expliquais déjà ici, la recette est technique. Elle nécessite notamment de bien contrôler la température du bain-marie en permanence notamment ce qui est assez fastidieux. 

En surfant sur le blog d'Ester que j'ai trouvé sa recette du foie gras à la vapeur. Et là...ma vie a changé !!! Mon rapport au foie gras est devenu beaucoup plus simple !!!! Cette recette a sérieusement détroné la recette de Michel Guérard, qui vous l'avez bien compris, est un monument familial. 

La base d'une terrine de foie gras mi-cuit ne change pas : prendre un foie gras ultra frais, le déveiner, l'assaisonner, le mettre à mariner avec l'assaisonnement et l'alcool pendant une nuit. Jusqu'ici tout va bien puisque c'est la recette classique du foie gras mi-cuit. Mais c'est à la cuisson, vous l'aurez compris que tout change ! Le foie gras est cuit à la vapeur et non dans une terrine au bain-marie, ce qui simplifie grandement la vie ! Plus de problème de température de four, de bain-marie trop ou pas assez chaud, de foie gras trop cuit !  

Le résultat est excellent, parfaitement cuit, sans perdre de graisse et avec un très bel aspect.

Pour la recette d'Ester, j'ai pris deux foies gras de canard de 550g chacun. Comme le poids du foie gras n'est pas précisé dans la recette originale, j'ai allongé le temps de cuisson à 16mn. J'ai fait cuire mes deux foies gras en même temps dans ma marguerite en veillant bien à laisser la vapeur circuler entre les deux foies. 

Toute la recette est là.

Comme alcool, j'ai mis de l'Ambassadeur mais le choix est vaste, on peut mettre du porto, du cognac, du pommeau... J'achète mon foie gras à la Ferme de la Roque, chez Xavier et Tristan Pautre à Montvalent (46). Leurs foies gras sont extra !  Ils sont présents sur les marchés de Martel et Souillac (46). 

Le plus dur dans la recette c'est de patienter 5 jours avant de goûter le foie gras ! La vie est parfois si cruelle... 

J'aime aussi beaucoup cette deuxième recette de foie gras.

Commentaires

C'est une petite merveille Sandra, n°1 au top 50 des foie gras!!!!

Écrit par : cécé | 11/12/2011

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Bonsoir Sandra.
je m'appelle hugo.. je suis le copain d'axelle...

pour ma part ,la cuisson du foie gras je l’assaisonne de 5g de sel et 12g de poivre par kilo.je le roule dans le papier film et je le fais cuire dans l'eau bouillante pendant 5 min.puis je le refroidis directement dans un saladier avec des glaçons et de l'eau.je laisse reposer 24h au frigo..et hop près a être déguster....
Je ne mets jamais d'alcool.je le préfère au naturel.
au moment de la dégustation je l'accompagne de pain d’épices aux figues (maison),et quelques fois une petite chutney rapide

Écrit par : hugo | 09/07/2012

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Bonsoir Hugo, je n'ai jamais testé ta manière de faire mais j'essaierai !!!! Ta recette résout aussi toutes les difficultés liées à la maîtrise de la température ! Je vais tester et je te dirai. J'adore faire des tests au niveau du goût : je ferai ta recette et la mienne à la vapeur pour comparer. Merci pour la recette ! À bientôt.

Écrit par : Sandra | 09/07/2012

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