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La terrine de foie gras qui triche

P1000354.JPGDans ma famille lors de tous les grands évènements (Noël, anniversaires, divers à fêter...) on mange très très souvent deux choses : des coquilles saint jacques et du foie gras. Autant dire que le foie gras est inscrit dans mes papilles depuis très longtemps et sans doute la raison pour laquelle j'adore ça !

Ma mère a toujours fait ses terrines de foie gras elle-même selon la recette de Michel Guérard, qui est précise, classique, technique mais délicieuse (elle nécessite un thermomètre de cuisine/une sonde et une balance qui pèse au gramme près). Habitant dans le Lot, nous n'avons aucune difficulté pour trouver du foie gras de qualité (un bon foie gras n'a pas de tâches, n'est pas mou quand on le touche et surtout, il ne rend quasiment pas de gras lors de la cuisson).

En grandissant, je m'y suis mise aussi et depuis des années, je fais maintenant les terrines moi-même en suivant la même recette. Comme la recette de Michel Guérard est testée et approuvée depuis des années, nous ne changeons pas de recette (mais on change parfois les mélanges d'alcool).

Voulant faire une terrine de foie gras pour des amis, j'ai été prise de cours car la terrine de foie gras nécessite 3 jours de repos au frigo auxquels il faut ajouter la nuit de macération du foie dans l'alcool. Je suis alors tombée sur une recette de foie gras cru de Julie Andrieu.

J'ai été totalement bluffée par le goût qui ressemble complétement à la terrine de foie gras que nous avons l'habitude de faire et qui peut être fait 2 jours à l'avance. La recette originale consiste à cuire le foie gras au contact de sel et de sucre en l'enroulant dans de la gaze/compresse. En plus de tout, la recette est très facile et rapide à faire.

Ma petite touche perso : j'ai trempé la compresse dans du pommeau (mélange de jus de pommes et de calvados) mais on peut aussi la tremper dans du porto, de l'Armagnac... Le fait de tremper la gaze dans l'alcool fait toute la différence et lui donne le goût de la terrine de Michel Guérard que j'aime. J'ai aussi rajouté un mélange de quatre épices et de cardamome mais on pourrait aussi ajouter un peu de cannelle.

Pour 6 personnes :

1 foie gras cru de 450 g de foie gras extra,

750 g de gros sel,

250 g de sucre,

Faites tremper le foie pendant 2 heures dans l'eau froide. Égouttez-le puis séchez-le. Trempez la gaze dans l'alcool. Entourez-le d'une gaze de façon à ce qu'il soit parfaitement protégé.

Mélangez le sel, le sucre, le poivre, le mélange de 4 épices, la cardamome. Dans un plat creux ou dans un petit saladier, versez une couche de sel aromatisé, déposez le foie et recouvrez le du mélange de sel, sucre, épices. Placez le plat au réfrigérateur pendant 12 heures (je l'ai laissé pendant 9 heures et j'ai trouvé ça parfait) !

Le lendemain, retirez la gaze en prenant soin d'ôter toute trace de sel, tassez le foie dans une terrine et laissez-le reposer de nouveau 48 heures au frais, à couvert. Le foie gras peut attendre 4 jours au frais avant d'être dégusté.

Je vous conseille d'attendre que vous invités aient goûté le foie gras avant de leur dire qu'il est cru !

Commentaires

  • Tu ne le dénerves pas avant ? Je note la gaze "alcoolisée"...

  • Si tu as raison, c'est un oubli de ma part même si Julie Andrieu ne le fait pas dans sa recette, je l'ai fait parce que les nerfs dans le foie gras, je ne suis pas fan !

  • Elle me plat bien cette recette, tu pourrais me préciser les quantités de poivre et d'épices (c'est juste une pincée ou c'est un peu plus?)

  • le foie n'est pas cru il est cuit au sel !!et ça donne un foie gras mi-cuit. j'ai une recette qui ressemble, on dénerve le foie + au réfrigérateur : 12 h recouvert de gros sel (on peut l'entourer d'une compresse dépliée ça va mieux pour enlever le sel) + le rincer + 12h dans du lait + l'essuyer + on l'assaisonne comme on veut

  • Bonjour j'ai voulu récompenser ton blog que j'aime bien, je t'ai attribué un Kréativ Blogger, ton travail est très interessant et tes billets passionnants.

    http://canotte.blogspot.com/2009/10/kreativ-blogger.html

  • Pour les épices, j'ai mis deux pincées environ (soit une pointe de couteau) de chaque.

  • elle me tente bien cette recette!! bise

  • Oui a moi aussi, elle me tente bien. Faut dire, des que je vois du foies gras ca me tente.

  • Super!!! je vous félicite pour cette excellente recette !! Simple comme bonjour, et surtout, avec du foie gras frais de moins bonne qualité, le résultat en vaut le détour!
    Félicitation et merci tout plein !

  • pauvres oies ca vous derange pas d'imaginer l'immense souffrance du gavage d'oie?

  • Bonjour,

    Je vends sur mon site du foie gras de canard entier d’origine Landaise avec un rapport/qualité/prix incomparable.

    Il y a aussi plein d’autres spécialités Landaise.

    Venez faire un tour sur mon site : www.produits-de-terroir.com

    A bientôt

    Domido

  • humm!!! humM! une petite envie de foie gras en ce vendredi......°

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