Petits gâteaux simplissimes aux framboises du jardin

Les premières framboises sont enfin arrivées au jardin. Tout comme le cassis et les groseilles d’ailleurs. Comme le temps a été très pluvieux et peu ensoleillé, elles sont très juteuses mais peu sucrées. Comme toutes les ronces, la framboise a besoin de soleil pour pousser. Elle est assez envahissante. Il faut la tailler en fin d’hiver pour la contenir et pour enlever le bois mort. Cette taille et un petit arrosage par temps très sec certaines années, est le seul soin que nous lui prodiguons. Les nombreux pieds que nous avons assurent une belle récolte tout l’été.

Le ramassage est long mais c’est tellement bon ! La framboise est très fragile, elle moisit très vite. Il faut donc la consommer sitôt ramasser. Sinon, elle se congèle très bien ce qui permet d’avoir des framboises toute l’année.

On en fait des confitures, du sirop, du tiramisu sur la base du tiramisu aux fraises. Quand je suis pressée et qu’il me reste quelques framboises, je fais ces petits gâteaux qui sont vraiment excellents, moelleux et parfumés. Ils sont aussi bons tièdes que froids. Je les fais cuire dans des moules à muffins mais on peut aussi les faire cuire en caissettes.

Ils sont très rapides à faire et cuisent en 15 mn. De quoi préparer un bon dessert en moins de 30 mn ! Cette recette est extraite de Marie Claire Idées sous l’intitulé « le bon dessert des nulles ». En effet, un pot de yaourt sert de mesure. La recette peut être faite par et avec des enfants.

 

   

Pour 12 gâteaux :

1 yaourt nature,
2 pots de ce yaourt de sucre roux,
2 pots de farine,
1 pot de poudre d’amandes (je n’en ai pas mis)
90 g de beurre fondu refroidi (125 g au départ mais je trouve que ça fait trop)
125 g de framboises,
3 œufs,
1 sachet de levure,
Une pincée de sel.

Faites fondre le beurre. Préchauffer le four à 180 °. Mélangez le yaourt, le sucre, la farine, la levure et la pincée de sel.

Ajoutez la poudre d’amande, les œufs et le beurre fondu refroidi.

Incorporez délicatement les framboises.

Remplissez les moules à muffins au 2/3 et faires cuire 15 mn.

Deux livres indispensables pour la popote du potager et la popote du verger

Quand je vais à Toulouse, j’adore aller à la Fnac pour me rendre au rayon livres de cuisine. Je feuillette les nouveautés, je regarde les photos, je fouine dans le rayon. Je prends mon temps, en fait, dans cet univers familier… C’est là bas que j’ai découvert, il y a 5 ans, Etonnants Légumes de Thierry Thorens (chef du restaurant La Chamade à Morzine en Savoie), chez Actes Sud. J’ai été attiré par la couverture mais aussi par le fait que ce soit un livre de cuisine publié par Actes Sud.

J’aime cette maison d’édition pour le format inhabituel de ces livres et surtout pour le papier un peu jauni d’impression qui fait que quand on ouvre un livre de chez eux, c’est comme si on glissait dans un canapé confortable qui ne ressemble à aucun autre et qu’on retrouve périodiquement avec plaisir.

En tout cas, je n’avais jamais vu de livre de cuisine édité par Actes Sud, c’est ce qui m’a attiré chez Etonnants Légumes. Il s’agit plutôt d’une encyclopédie culinaire autour des légumes (47 légumes abordés), comme le signale le sous titre d’ailleurs. Les légumes y sont classés par ordre alphabétique avec pour chacun, un petit historique, la manière de les préparer et à chaque fois des recettes salées et parfois sucrées, en tout cas toujours très original. Sur le même concept a été publié plus tard, le Goût des Fruits (57 fruits abordés). Pascale m’a dit qu’un livre sur les épices avait été également publié.

Pour qui possède un potager ou un verger, le classement par légume ou fruit est vraiment intéressant car quand on doit faire face à une grosse récolte de courgettes, de tomates, de groseilles, de cassis, de pommes, de rhubarbe ou de framboises (ce qui arrive très souvent chez nous pendant l’été), il vaut mieux pouvoir varier les recettes. Je consulte très souvent ces deux livres et c’est d’Etonnants Légumes qu’est extraite la recette du Caviar de lentilles.

Parmi les recettes que j’ai envie de tester : les croquettes de petits pois à la noix de coco et au sésame, le gâteau d’asperges, la marinade de chou-fleur au soja ou les croquettes d’épinards pour les légumes.

En ce qui concerne les fruits, les recettes sont plus nombreuses et avec à chaque fois des recettes salées. Le chapitre consacré à la rhubarbe donne des recettes vraiment originales comme les galettes à la rhubarbe et au chorizo, la mayonnaise à la rhubarbe ou la tarte rhubarbe-saumon. Mais vous pourrez aussi essayer la purée de coings au parmesan ou les samoussas de bœuf au cassis...

 

Au final, un achat vraiment utile à tous ceux qui ont un potager ou un verger mais aussi aux autres !

Délicieux petits pâtés aux foies de volaille d’après Jamie Oliver

J’adore les foies de volaille avec une salade bien relevée avec un peu d’ail et de l’huile de noix, miammmm ! Quand j’ai vu la recette de Jamie Oliver, proposée dans son livre Rock’n roll Cuisine, je me suis dit qu’elle était faite pour moi. Dans son livre, Jamie appelle ça « Parfait aux foies de volaille » mais il ne m’en voudra pas (étant une de ses plus grandes fans) de l’avoir rebaptisé « pâté ». Il s’agit de foies de volailles cuits avec de l’oignon, de l’ail et un peu de cognac que l’on mixe ensuite. On laisse ensuite reposer au frais une nuit (mais on peut sauter cette étape si on ne peut pas attendre !) afin que les parfums se développent.

J’ai utilisé pour faire cette recette des foies de volaille confits mais ce n’est pas la peine. Des foies de volaille crus, non cuisinés (et bio) de préférence feront parfaitement l’affaire.

C’est une recette vraiment économique, simple et facile à faire. Il est nécessaire de posséder un robot pour la faire pour pouvoir mixer la préparation, le but étant d’obtenir une texture bien lisse et homogène. Jamie préconise de mettre du beurre clarifié par-dessus le pâté dans un souci de conservation. Je ne l’ai pas fait car je ne compte pas garder les petits pâtés pendant une semaine ce qu’on peut faire, dixit Jamie, en veillant à ce que la couche de beurre clarifié soit bien hermétique sur la préparation aux foies.

Le résultat est vraiment excellent. Une texture fine, parfumée et douce qui est très agréable. Les petits pâtés sont parfaits en entrée ou tartiner à l’apéro sur du pain grillé !
Petit effet garanti quand vous direz « c’est moi qui l’ai fait » !

Pour 6 ramequins (j’ai pris des moules à crème brulée) :

200 g de beurre pommade (oui ça fait beaucoup mais attendez d’avoir goûté et on n’en mange pas tous les jours…)
1 oignon
2 gousses d’ail
450 g de foies de volaille
1 petite botte de thym
1 verre de cognac (je n’en avais pas, j’ai mis de l’armagnac)
Sel, poivre.

Faites revenir l’oignon et l’ail émincés dans une poêle. Retirer de la poêle et réserver. Ajouter les foies de volaille et faites les revenir mais pas trop ils doivent rester rosés à l’intérieur. En fin de cuisson, ajouter le verre de cognac (ou d’armagnac) et laissez réduire. Ajouter le thym.

Mettez tous les ingrédients dans le mixer et… mixer !!! Il faut obtenir une texture fine sans grumeaux.

Verser la préparation dans les petits ramequins et mettez au frais pendant une nuit. Si vous voulez conserver pendant une semaine vos petits pâtés, faites fondre 150 g de beurre et enlevez l’écume et le petit lait afin d’en faire un beurre clarifié. Vous recouvrirez ensuite votre préparation avec ce mélange.

La girolle, princesse des bois ou comment le ramassage des champignons rend heureux...

 Si on dit souvent que le cèpe est le roi des champignons, pour moi la reine serait la morille et la princesse : la girolle. La girolle, cantharellus cibarius, arrive dans les bois dès la fin du mois de mai, début juin. Pour la rencontrer, il faut quelques conditions préalables comme de la chaleur suivie de grosses pluies et une exposition adaptée (sol humide en sous bois) et on voit ensuite apparaitre dans les bois ou en lisières de forets les girolles.

La girolle est de couleur crème voire jaune très pâle quand elle est jeune et elle devient plus orange à maturité. Sa forme en trompette est caractéristique avec un petit renflement au milieu du chapeau. Son pied est lisse jusqu'au chapeau qui lui est à lamelles.

Avec les grosses chaleurs du début du mois de mai et les pluies d'orages de la fin du mois, toutes les conditions étaient réunies pour pouvoir aller chercher les girolles dans les bois. Les girolles ne se trouvent pas dans les mêmes endroits que les cèpes. Elles se cachent dans la mousse aux pieds des arbres ou en lisière de foret dans l'herbe. J'en ai trouvé beaucoup au milieu d'un tas de branches mortes.

La jeune girolle peut être difficile à voir enchevêtrée sous un amas de feuilles ou de brindilles. Elles sont, bien sur, plus facilement visibles quand elles sont d'un bel orange vif. A celui qui n'a jamais cherché de champignons, je lui conseille vivement de se lancer dans l'aventure (mais en étant sur d'être avec quelqu'un qui s'y connait et étant sur d'avoir l'autorisation du propriétaire pour ramasser chez lui !). C'est un petit miracle à chaque fois que l'on en trouve qui procure toujours, en tout cas chez moi, un grand bonheur. De plus, c'est vraiment une activité très relaxante, on entend gazouiller les oiseaux, on entend le vent dans les branches et ... on voit passer un lièvre comme cela m'est arrivé. Et quand on a la chance de tomber sur un coin entier rempli de champignons, comme dirait Léonardo Di Caprio (et oui...) "on est le roi du monde !"

Le plus dur consiste à trouver "un coin à girolles" mais quand c'est le cas, il faut couper le pied de la girolle et non l'arracher. On la nettoie ensuite grossièrement en la débarrassant des bouts de feuilles ou branches. Pour la nettoyer les puristes prescrivent de ne jamais la passer sous l'eau (ce qui est d'ailleurs le cas pour beaucoup de champignons) et d'utiliser un couteau et du papier absorbant pour nettoyer les champignons. Personnellement, je les passe très rapidement sous un tout petit filet d'eau après avoir enlevé le pied et les petites saletés. On les fait ensuite revenir à feu moyen dans un peu d’huile.

La girolle a un goût très fin (qui me fait penser à celui de la crème) qu’il ne faut pas masquer avec des saveurs trop puissantes. A la différence du cèpe qui supporte vraiment bien le mariage avec l’ail justement à cause de leurs deux saveurs typées, la girolle s’accommode tout à fait de l’échalote qui est plus subtil que l’ail. Le meilleur moyen de la savourer reste pour moi, une préparation simplissime ("Less is more !") comme une brouillade d’œufs avec des fines herbes, un risotto ou des tagliatelles.
 

Si vous n’êtes pas certain des champignons que vous avez ramassé, portez les à un connaisseur afin d’éviter toute intoxication.