LA tarte à la rhubarbe alsacienne

En ce moment, c'est la saison de la rhubarbe. Elle est donc comme promis au rendez-vous dans le potager. Nous avons environ 10 pieds de rhubarbe qui poussent à mi-ombre en raison d'un climat chaud et sec très tôt en saison.

Il faut couper la tige près du pied, enlever la feuille et retirer la fine pellicule rouge qui recouvre la tige. En tirant, celle-ci vient toute seule. On coupe ensuite la tige en tronçons qu'on peut préparer de bien des façons. Jamie Oliver la sert avec du porc avec lequel elle fait merveille. On peut en faire des beignets ou encore des tartes qui restent la préparation la plus classique.

J'ai essayé beaucoup de recettes de tartes à la rhubarbe, des crumbles... et la seule que j'aime vraiment beaucoup est cette recette alsacienne où la rhubarbe est recouverte d'un appareil à base de flan. Je trouve que le mélange d'œufs et de sucre adouci la saveur acide de la rhubarbe sans pour autant lui enlever tout son intérêt.

Cette recette provient d’un livre que j’ouvre souvent et qui m’a été offert par une amie alsacienne : Les meilleurs desserts d’Alsace de Simone Morgenthaler. Il contient beaucoup de recettes toutes simples et traditionnelles. Je l'aime beaucoup car il est sans chi-chi et authentique. Pour chaque recette, on trouve une petite anecdote personnelle de l'auteure qui raconte ses souvenirs liés à tel ou tel gâteau. Merci C. pour ce livre que j'adore et qui me fait penser à toi et à l'Alsace.

 

 

Pour un moule de 32 cm environ soit pour 6 à 8 personnes :

Pour la pâte :

200 g de farine, 1 cuillère à soupe de sucre, 100 g de beurre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel.

La pâte sera bien meilleure si vous la préparez la vieille pour le lendemain (sinon laissez la reposer au moins une heure). Sortez là du frigo au moins 10 mn avant de l’étaler.

Verser la farine dans un bol, ajoutez le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés. Travaillez le mélange du bout des doigts. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez l’eau et formez une belle boule de pate bien élastique.

Garniture et flan :

Environ 800 g de rhubarbe soit 7 à 8 côtes environ, 200 g de sucre roux (pour la rhubarbe et le flan), 1 sachet de sucre vanillé, 1 œuf entier et 2 jaunes, ¼ litre de crème fraîche.

Préchauffez le four à 250°. Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 2 cm d’épaisseur. Etalez la pâte dans un moule beurré. Disposez-la dans le moule et saupoudrez de 150 g de sucre (le reste sera pour faire le flan). Enfournez pendant 25 mn environ.

Pendant ce temps, préparez le flan. Battez un œuf entier et les deux jaunes avec la crème fraiche, le sucre restant (50 g) et le sucre vanillé. Au bout de 25 mn de cuisson, ajoutez le flan sur la rhubarbe et poursuivez la cuisson en baissant le four à 180 ° pendant 10 à 15 mn.

Laissez refroidir et dégustez. Une vraie merveille...

Le lard de Colonnata : un pur délice !

Le lard de Colonnata est un lard gras italien qui provient de la ville de Colonnata
près de Carrare dans les environs de Pise. 
Le lard de Colonnata n'est pas un simple lard salé.
Il est mis à macérer pendant 6 mois dans un mélange d'épices (ail, romarin, poivre et sans doute cannelle, clou de girofle et muscade) dans des cuves de marbre de Carrare. 
C'est ce qui lui donne son goût vraiment extraordinaire.

Cette tradition de conservation du lard dans le marbre et les épices viendrait des Romains et se serait perpétuée jusqu'aujourd'hui. Seule une dizaine de producteurs font du lard de Colonnata qui bénéficie de la plus petite IGP d'Italie (Indication géographique protégée). 

Le marbre de Carrare permet d'assurer une température constante tout en étant plus hygiénique que le bois. Il est imperméable et assure donc une parfaite conservation du produit. Certaines cuves de marbre sont vieilles de plusieurs siècles mais ne peuvent rentrer dans la fabrication du lard de Colonnata selon les normes européennes.

C'est véritablement un produit hallucinant au parfum à la fois subtil et puissant. Le meilleur moyen de le déguster est de faire griller des tranches de pain, de couper des tranches le plus fines possibles de lard de Colonnata et... de patienter afin que le lard fonde. Un vrai régal, le lard fond en parfumant le pain...

Le Régal du mois de Février-Mars a fait un article passionant sur le lard de Colonnata. Ils donnent une recette de pommes de terre rissolées au lard de Colonnata que nous n'avons pas essayé mais qui doit être délicieuse. 


Où trouver du lard de Colonnata à Paris ?

Chez Da Rosa,
62 rue de Seine
75006 Paris

C'est un produit d'exception et donc cher qui coûte en France environ 60 euros le kilo. Mais on ne vit qu'une fois...

Merci à E. et W. pour ce génial souvenir d'Italie. Sans vous, je serai toujours en train d'en rêver...

La poule Marans, la poule aux oeufs d'or

Depuis 4 ans, nous avons un petit poulailler de 10 poules dont deux poules Marans et le reste de poules pondeuses standards. Une étant morte subitement, il nous reste maintenant qu’une seule poule Marans. La poule Marans est reconnaissable aux plumes qu’elle a sur les pattes et surtout aux œufs extra-roux qu’elle pond. Ce sont vraiment des œufs magnifiques à tel point qu’à chaque fois qu’il faut cuisiner avec, je ressens un petit pincement au cœur de briser cette belle coquille.

La Marans est originaire du Marais poitevin (les mots « marais » et « Marans » sont étymologiquement proches). La légende raconte que ces poules seraient issues d’un croisement entre des poules de Vendée et des coqs de combats anglais qui étaient transportés sur les bateaux débarquant à la Rochelle. Elle garde un caractère assez sauvage, par rapport à nos autres poules en tout cas. Comme le dit J-C Périquet, le spécialiste français de l'aviculture c'est la poule qui se rapproche le plus du mythe de la poule aux oeufs d'or, racontée par Jean de La Fontaine.

La teinte rousse de l’œuf est dû à l’imprégnation d’un liquide colorant sur la coquille de l’œuf qui intervient à la fin de la ponte. La coquille est dite 10% plus solide et plus épaisse que celle des autres œufs. L’œuf grâce à cette coquille reste frais plus longtemps conférant un goût plus développé à l’œuf. Nous avons fait une dégustation comparative des œufs de Marans et d’œufs standards. Les œufs de Marans ont un goût plus typé que celui des œufs de poules pondeuses.

Chez nous, depuis quelque temps, après avoir sorti les poules de leur poulailler pour la journée et les avoir mis dans leur enclos, nous trouvions toujours la Marans en dehors de la clôture. Elle réussit à s’échapper en sautant sur les clapiers à lapins. Pour éviter ce genre de choses, on coupe un petit bout de l’aile des poules mais nous ne l’avons pas fait à nos poules qui en général ne peuvent pas franchir l’enclos de 2m de haut. A part la Marans qui a élaboré tout un stratagème pour sortir de l’enclos…et aller pondre ses œufs. En l’observant, nous avons trouvé 10 œufs roux au sol !!! Les autres poules pondent dans le poulailler dans un pondoir, toutes sauf la Marans qui a gardé des gênes sauvages de ses ancêtres.

La poule Marans est une poule rustique qui s’adapte bien aux climats rigoureux et qui est une bonne pondeuse (environ 180 œufs par an et par poule). De plus, c’est une très belle volaille qui produit également d’excellente volaille de chair. Si vous êtes à la recherche de poules Marans pour votre poulailler, contactez le Marans-Club de France qui édite un catalogue des éleveurs.

Deux livres que nous consultons très souvent qui sont des bibles en matière de basse-cour :


                                                         

Focaccia aux fromages et à la sauge, d’après J. Oliver

La focaccia c’est comme un gros sandwich de pizza. De la pâte épaisse dessous, de la pâte épaisse dessus et au milieu une garniture déclinable à l’infini, comme la pizza. Je me rappelle d’une recette de Ducasse de focaccia à la fondue de courgettes qui était excellente. J’ai adapté la recette que propose Jamie Oliver en sautant la deuxième étape de levage de la focaccia. La recette est raccourcie et je ne pense pas que ça change grand-chose, car la focaccia lève de toute façon dans le four.

C’est un plat idéal pour les piques niques. On la fait cuire un peu avant de partir et on l’enveloppe dans du papier alu pour la garder au chaud.

La partie la plus longue de la recette est l’élaboration de la pâte à pain. Si vous avez un robot avec un crochet à pétrin, pas de corvée de pétrissage. Sinon, comme dit J. O., avec un peu d’huile de coude ça marche aussi. J’utilise pour faire ma pâte à pizza du levain fermentescible de la marque Markal. On le trouve dans les magasins de produits bios. Il donne un goût beaucoup plus neutre que la levure de boulanger que l’on trouve dans le commerce. Il suffit juste de l’ajouter à la farine et de procéder normalement ensuite. C’est un vrai gain de temps pour un résultat délicieux.

Pour 2 à 3 personnes :

La pâte à pain : 500 g de farine, 300 ml d’eau tiède, 15 g de levure de boulanger (ou 22 g de levain fermentescible), 1 cuillère à soupe rase de sel fin, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Suivez les instructions inscrites sur votre paquet de levure ou si vous utilisez du levain fermentescible, mélangez directement à la farine dans le bol de votre robot (ou un grand bol). Ajoutez le sel et mélangez. Ajoutez la levure et l’huile d’olive et l’eau petit à petit. Mettez à pétrir pendant 8 mn environ à petite vitesse sur votre robot ou à petite vitesse avec vos deux bras. La pâte doit se détacher des bords et elle doit être bien élastique et souple. Si elle colle, rajoutez un peu de farine. Couvrez le bol d’un film alimentaire et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume dans une pièce chaude.
Quand elle a doublé de volume, pétrissez-la à la main pendant une minute afin de bien chasser tout l’air qu’elle contient. Remettez un film alimentaire et mettez-la à lever une seconde fois.

La focaccia :

Du gruyère râpé, du bleu ou roquefort, de la mozarella (ce n’est pas la peine d’utiliser de l’excellente mozarelle pour cette recette, c’est le filant qui intéresse ici), de la sauge ou du romarin et de l’huile d’olive.

Préchauffer votre four à 180 °. Maintenant que vous avez fait lever votre pâte deux fois, étalez-la sur un plan de travail farinez en un rectangle d’un centimètre d’épaisseur. Mettez la moitié de la pâte sur une tôle recouverte de papier cuisson et laissez l’autre moitié débordée sur le plan de travail.
Sur la partie qui repose sur la tôle, étalez un peu d’huile d’olive et recouvrez des morceaux de fromages. Mettez par-dessus des feuilles de sauge ou du romarin. Refermez la pâte avec l’autre moitié restante sur le plan de travail et appuyez bien sur la focaccia pour rendre hermétique les côtés. C’est à ce moment que Jamie laisse lever une troisième fois la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume. Je ne l’ai pas fait et la focaccia était bien levée et délicieuse quand même.

Faites cuire pendant 25 mn environ et attendez 10 mn avant de déguster.

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