Petites tomates deviendront grandes...

Tous les ans depuis maintenant 4 ans, nous faisons nos propres semis de tomates. Cela présente plusieurs avantages : c'est économique (le sachet de 100 graines environ coûte 2 euros au Biau Germe contre 6 pieds à 5 euros environ en jardinerie), on dispose d'un grand choix de variétés introuvables en jardinerie, on peut faire pousser ses tomates naturellement, c'est très gratifiant de partir d'une minuscule graine et de la mener à terme et enfin, comme on a souvent la main lourde, on peut donner des plants à foison autour de soi, ce qui ne gâche rien... Un seul inconvénient cependant : il faut être patient. Entre le semis et la récolte des fruits, il faut souvent attendre entre 3 et 4 mois. Mais la saveur des tomates du jardin, qu'on a fait pousser soi même, fait oublier tout ça !!!

J'ai fait mes semis fin février comme je ne dispose pas de serre chauffée afin qu'ils soient assez grands quand nous les planteront au mois de Mai. Nous plantons tous les ans dans notre potager environ 50 à 60 pieds de tomates, ce qui nous assure des récoltes abondantes qui serviront tout l'hiver, de sorte que nous n'achetons jamais un bocal de tomates et que nous mangeons nos propres tomates toute l'année !

Comme tous les ans, nous avons acheté nos graines au Biau Germe, un collectif vendant des graines de culture biologique. De plus, ils proposent de nombreuses variétés anciennes (ayant fait leurs preuves) et originales. Ils proposent environ 25 variétés de tomates différentes toutes non hybrides (sans amélioration génétique). Parmi les variétés que nous avons testé et adopté : la tomate Beefsteak, très grosse tomate avec des fruits d'un kilo environ avec très peu de graines. Caro Rich, une tomate orange moyennement grosse à la saveur douce qui est très riche en carotène. Green Zebra, une petite tomate verte splendide, rayée de vert, pas du tout acide. Striped German, notre préferée à ce jour, une très grosse et superbe tomate (fruits rayés jaune et rouge), avec très peu de pépins, extrêmement juteuse et très sucrée. Un vrai délice !

J'ai rempoté mes semis hier afin de renforcer les plants. Il sera bientôt temps de les arroser une fois par semaine avec du purin d'ortie afin de fortifier les plants. Mais pour le moment, on les regarde pousser et c'est très agréable de rêver à ses futures tomates ! Un peu plus tard, voilà ce que nous pourrons contempler :

Les plus beaux oeufs du monde...

Voici, en toute modestie, les plus beaux oeufs du monde (comme dirait mon oncle adoré) !!!! Nous venons d'acheter deux poules de race Marans. Ce sont ces poules qui produisent ce type d'oeuf extra roux, pour ne pas dire violet/bordeaux. En plus d'avoir une coquille aussi magnifique, l'oeuf de marans possède un jaune beaucoup plus foncé que celui des poules pondeuses standards. Grâce à sa coquille plus épaisse que la normale, il reste frais plus longtemps.

Pour tout savoir sur les poules Marans, consulter la liste des éléveurs, obtenir des renseignements, visiter le site du Marans Club de France.

Pour les critères gustatifs, nous faisons une comparaison ce soir d'oeufs coques Marans et d'oeufs coques standards (chacun des oeufs provenant de nos poules). Résultat dans quelques heures...

Après dégustation : il s'avère que le jaune de Marans est plus foncé que le jaune d'un oeuf de poule standard (élevées par nos soins et nourries au grain et aux rebus de cuisine)). Les oeufs n'ont pas de différence de coquilles significatives (pour le moment, les Marans venant juste d'arriver chez nous). En ce qui concerne le goût, les oeufs de Marans ont une saveur plus prononcé en ce qui concerne le jaune que les oeufs de poules communes. Cet essai demande confirmation une fois que les Marans seront nourries comme les autres et acclimatées comme elles.

Affaire à suivre...

Questionnaire sur les livres de cuisine proposé par Pascale

Pascale m'a demandé de répondre à un questionnaire sur les livres de cuisine. C'est avec plaisir que je vous donne mes préférences.

1) Les livres que je conseillerais aux débutants en cuisine :

En premier lieu, l'excellent (!!!) 100% excellent, les 120 meilleures recettes d'Astrapi. D'accord, c'est un livre pour enfants mais les recettes sont originales, claires et faciles à réaliser. Elles sont toutes très bien expliquées et ce qui ne gâche rien, elles peuvent être faites avec vos enfants.
Ensuite, en tant que Jamie Oliver's addict, La cuisine de Jamie Oliver reste pour moi synonyme de tout ce que j'aime en cuisine : des recettes simples, sans produits compliqués à trouver, et les bases de la cuisine italienne. En plus, c'est sans doute, le seul de ses livres où on ne le voit pas en photos sur toutes les pages (avec Jamie's Italy également).
Enfin, il faut bien un peu de pâtisserie dans tout ça... Donc, ça sera Patisseries maisons à cause du super rapport qualité/prix. Des recettes de patisseries de base, classiques, des régions de France et du monde, tout ça présenté de manière claire avec pour chaque recette une photo... On dit merci Marabout (ils sont vraiment au top dans l'édition culinaire).

2) Quel est le livre que j'aimerais partager avec d'autres amateurs éclairés ?

Sans aucun doute, Etonnants légumes chez Acte Sud. Un livre de cuisine au format d'un roman où les recettes sont classées par variété de légumes ce qui est très utiles quand on a un potager (comme nous). C'est de ce livre qu'est tirée la recette du caviar de lentilles. Un livre sans illustrations mais où toutes les recettes sortent de l'ordinaire et avec souvent, des associations sucrés très intéressantes. A acheter les yeux fermés.

3) Mon livre fétiche, celui que j'emporterai sur une île déserte

Encore et toujours, la cuisine de Jamie Oliver. Parce que quand on aime, on ne compte pas !!! (j'ai eu la chance d'aller dans son resto de Londres, le 15. C'était génial). Je n'ai toujours pas fini de découvrir toutes les recettes du livre et c'est avec celui-ci que je cuisine le plus souvent. Mon top five : le couscous épicé (un vrai régal), la soupe tomate poivrons pesto (simple et efficace), le risotto aux champignons (bluffant et rapide, pour invités impressionables) et enfin, le semi freddo (une recette que j'ai du photocopier au moins 10 fois !!!).

4) Le livre qui m'a déçue

Celui de Nigella Lawson, Pêché de gourmandises. J'avais aimé regarder son émission sur Cuisine Tv et j'ai été déçue car de nombreuses recettes sont basées sur des ingrédients difficiles à trouver (sucres spéciaux, liqueur italienne...) ou très chers (genre gâteau avec 75 cl d'huile de noix...). De plus, les recettes sont parfois écrites sur 2 pages avec une typographie manquant de clarté.

5) Les derniers livres de cuisine que j'ai acheté

Comme beaucoup de bloggers, j'ai acheté le petit livre de Pascale que j'ai dejà adopté, feuilleté et refeuilleté (je deviens imbattable sur la table des matières). Je n'ai pas eu encore l'occasion de le tester mais ce sera pour très bientôt. Et enfin, Jamie's Italy que j'aime vraiment beaucoup car il s'en dégage une véritable ambiance. C'est un retour aux sources de sa cuisine... Pour une fois, on ne le voit pas en photo avec sa femme, ses filles, à la plage... Les photos sont vraiment superbes et contribuent à créer une atmosphère. Et les recettes ont chacune leurs petites histoires, les rendant ainsi très agréable à lire.

6) Mes prochains achats

Depuis que Christophe Felder m'a laissé un message sur mon blog pour me remercier d'avoir parlé de son livre (geste que j'ai trouvé vraiment super sympa), le chocolat de Christophe, j'ai envie de m'acheter la série de petits carnets qu'il a fait pour les petits gâteaux de l'avent et les bouchées au chocolat (Père Noël, tu m'entends ?).

J'ai beaucoup aimé répondre à ce questionnaire et j'espère que Valérie et Fabienne voudront bien y répondre elles aussi.

Pâte à tartiner au chèvre, aux tomates séchées, olives et câpres

J'ai la chance d'habiter dans la patrie du cabécou ou Rocamadour et j'ai aussi la chance d'avoir des amis qui en font. Ils me fournissent donc de la pâte de cabécou avant que celle-ci soit moulée et transformée (et affinée) alors en Rocamadour. Il s'agit de fromage de chèvre frais salé (genre Petit Billy). Pour cette préparation, je mélange la pâte de cabécou avec des tomates séchées, des câpres et des olives. Une recette géniale pour tartiner à l'apéro et en prime, elle met du soleil dans les papilles... Vous pouvez aussi servir la préparation directement sur des tartines avec une bonne salade en entrée. Je me suis inspirée d'une des fiches d'un vieux Elle à Table.

Pour un gros bol : 300 g de chèvre frais (pâte de cabécou ou Petit Billy par exemple)
2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre, 10 tomates séchées, 2 cuillères à soupe d'olives noir dénoyautées, une poignée de basilic, 1 pincée de piment, sel, poivre.

Mettez le tout dans votre mixeur et... mixez. Oubliez le mélange dans votre frigo pendant 1 à 2 heures. Et voilà, servez sur des tranches de pain grillé avec ou sans salade.

Muffins aux lardons et à la raclette

J'adore les muffins (salés ou sucrés) car ils viennent toujours à mon secours quand je manque d'inspiration. L'avantage des muffins réside dans la rapidité de préparation et de cuisson. Ils remplacent très bien le pain quand ils sont accompagnés d'une soupe ou d'une salade.

Une fois qu'on maitrise la recette de base, on peut décliner celle-ci avec à peu près tout et notamment les restes. Il n'est pas rare, lorsque nous faisons de la raclette (miam, miam), qu'il reste souvent des morceaux de fromage. Le fait que la raclette (au lait cru, bien sur) soit un délicieux fromage fillant et avec un goût assez prononcé, fait d'elle un super fromage à incorporer dans les muffins. Les lardons apportent une saveur fumée très agréable. Quand j'ai pris la photo, n'ayant pas de lardons, j'avais remplacé ceux-ci par du jambon mais au final, le résultat est beaucoup plus fade.

Pour une plaque de 12 muffins : 375 g de farine (ou 300 g de farine avec levure incorporée + 75 g de farine standard), 1 sachet de levure (n'en mettez pas si vous utilisez la farine avec levure incorporée), 130 g de raclette rapée grossièrement, 120 g de lardons fumés, 2 oeufs, 250 ml de lait, 100 g de beurre fondu, une pincée de sel.

Préchauffer le four à 210 °. Faites fondre le beurre à feu doux. Graissez vos moules à muffins. Tamisez les farines (ou la farine), le sel et la levure. Incorporez les lardons crus, ils cuiront dans la pâte, ils rendent ainsi moins de graisse et la raclette. Creusez un puits au centre de la préparation.

Fouettez ensemble le lait et les oeufs. Ajoutez les aux ingrédients secs avec le beurre fondu. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Plus elle reste grumeuleuse et mieux c'est.

Versez le mélange dans les moules avec une petite cuillère. Remplissez au 3/4. Faites cuire pendant 20 mn. Laissez les muffins dans leur moule pendant 5 mn avant de démouler.

Fondue de légumes : 3 manières de la détourner

Voici une recette que je prépare souvent avec les légumes du fond de frigo. Le trio gagnant étant les poireaux, les carottes et les oignons auxquels j'ajoute parfois des endives, du chou, des petits pois ou des fèves... Il faut, de préférence, des légumes qui s'effeuillent comme le poireau, les endives, les oignons ou le chou et des légumes craquants pour le contraste et le goût comme la carotte, les fèves ou les petits pois.

Pour la recette de base de fondue de légumes (2 personnes) : 2 poireaux, 1 carotte, 1 gros oignon, 1 ou 2 endives. Lavez les poireaux et la carotte. Epluchez l'oignon et le coupez en cubes. Dans une sauteuse, faites fondre un cube de beurre et une cuillère à soupe d'huile. Ajoutez l'oignon et faites revenir à feu doux (sans coloration). Coupez les poireaux en rondelles fines (pour une cuisson plus rapide) et ajoutez les à l'oignon. Pelez ensuite la carotte et coupez la en petits cubes et ajoutez la au mélange poireau-oignon. Garder un feu doux afin que les légumes rendent leur eau toujours sans colorer. Surveillez et mélangez souvent pendant 1/4 d'heure environ. Goûtez les légumes, s'ils ne sont pas tout à fait tendre au bout d'1/4 d'heure, ajoutez alors un peu d'eau et mettez un couvercle. Au final, les légumes doivent être brillants et très fondants. C'est à ce moment qu'il faut les saler et poivrer.

Une fois que vous avez fait cette base, il est très simple de la décliner et de créer ainsi différents mélanges, sans trop se casser la tête.

1) Samoussas aux légumes : A la fin de la cuisson des légumes, ajoutez un peu de gingembre frais, un peu de curry et un peu de piment. Prenez un paquet de feuilles de brick. Coupez la feuille en deux. Posez sur la demi feuille un peu de fondue de légumes. Pliez la feuille en triangle (ce n'est pas évident mais même si votre samoussa ne ressemble à rien, comme les miens, ils tiendront à la cuisson). Faites cuire 5 mn de chaque côté à feu doux.

2) Poisson à la fondue de légumes : Toutes sortes de poissons peuvent être servies avec cet accompagnement : du cabillaud, du saumon, du colin, du lieu... Faitez griller votre poisson pendant 12 mn à four très chaud (220°) et servez avec les légumes. Vous pouvez ajouter une pointe de curry et un peu de crème fraiche dans les légumes. Si vous aimez le poisson en papillotes, mettez une couche de fondue de légumes dans le fond de celle-ci et couchez votre poisson par dessus.

3) Tarte aux légumes : Une fois que les légumes ont fini de cuire, ajoutez dans la poêle directement sur la préparation, 2 cuillères à soupe de farine et mélangez. Incorporez petit à petit un peu de lait ensuite afin de réaliser une béchamel.Quand le mélange vous semble assez épais, arrêtez d'ajouter du lait. Salez et poivrez le mélange, ajoutez un peu de muscade et un peu de gruyère rapé. Etalez un fond de pâte et mettez votre préparation béchamel-légumes par dessus. Faites cuire à four chaud 200° pendant 30 à 45 mn environ.

Lentilles comme un risotto/Risotto de lentilles

L'an dernier au printemps, nous sommes partis nous balader en Auvergne. C'était magnifique. Ma moitié avait décidé de m'amener manger un omble chevalier au Lac Pavin, près de Besse. Quand nous sommes arrivés au Lac, qui est vraiment superbe, le restaurant Le Lac Pavin, était fermé. Par contre, la brasserie-bar du restaurant était ouverte. C'était toujours le chef et propriétaire, François Joubert, qui cuisinait mais il proposait une cuisine plus simple et familiale qu'au restaurant gastronomique. Nous avons mangé des saucisses aux lentilles qui étaient excellentes, les meilleures que j'ai mangé à ce jour. J'ai demandé au chef son petit secret pour obtenir des lentilles aussi parfaites tant au niveau de la texture (pas pâteuse du tout) que du goût légèrement acidulé et très très fin. Il m'a alors expliqué qu'il les faisait revenir dans une poêle avec des échalotes, qu'il déglaçait ensuite avec du vin blanc. Puis il râjoutait du bouillon de légumes au fur et à mesure de la cuisson.
En fin de repas, nous sommes allés voir les viviers à ombles chevaliers sous le restaurant. C'était une agréable rencontre.

C'est la technique du risotto et elle s'applique parfaitement bien aux lentilles en leur donnant un goût vraiment superbe qui se marie extremement bien avec du saumon comme sur la photo, mais aussi avec du foie gras frais poêlé en rajoutant un peu de vinaigre balsamique sur l'ensemble ou tout simplement tiède en salade avec une vinaigrette, comme celles que proposent Pascale.

Pour 2 personnes :
140 g de lentilles vertes du Puy (il faut des lentilles de qualité), 1 petit oignon ou 2 échalotes, 1 petit verre de vin blanc ou de Noilly Prat, 500 à 600 ml de bouillon de légumes.

Coupez l'oignon en cubes et faites le revenir jusqu'à coloration avec un peu d'huile. Ajoutez alors les lentilles qui doivent colorer un peu elles aussi. Déglacez avec le vin blanc ou Noilly. Ajoutez ensuite une louche de bouillon. Quand le liquide a été absorbé, ajoutez une seconde louche et ainsi de suite jusqu'à ce que les lentilles soient un poil plus cuites qu'al dente. Il faut environ 15 mn de cuisson mais il est très important de rester près de votre poêle, pour remuer en permanence.

Quand les lentilles sont cuites, salez, poivrez, vous pouvez mettre un petit filet d'huile et de vinaigre avant de servir. Vous verrez, cette cuisson change tout et on a du mal à revenir à la cuisson standard une fois qu'on y a goûté. Vous pouvez également goûter le caviar de lentilles qui est tout aussi délicieux.

Salade aux panisses (beignets à la farine de pois chiche)

Les panisses et la socca sont des spécialités niçoises, elles sont faites toutes les deux à base de farine de pois chiches. La socca est extrêmement fine et cuite dans un four à bois sur une grande tôle tandis que les panisses sont plus épais et frits dans l'huile. Ils constituent un délicieux plat végétarien servis avec une salade. Et en plus, ce qui ne gâche rien, les enfants sur lesquels j'ai testé la recette, les adorent.

Pour 4 personnes : 1 litre d'eau, 250 g de farine de pois chiche, 1 cuillère à soupe de sel fin (un peu moins remplie que de manière rase), 50 ml d'huile d'olive.

Dans une casserole, portez à ébullition 1/2 litre d'eau, le sel et l'huile d'olive. Dans un bol, mélangez au fouet la farine de pois chiche avec 1/2 d'eau froide. Vous devez obtenir une belle pâte fluide sans grumeaux. Versez cet appareil dans la préparation en ébullition. Fouettez pendant 2 à 3 mn (quand vous voyez que la pâte se décolle des bords, c'est que c'est prêt.) La préparation doit être épaisse.

Etalez ce mélange sur une tôle ou dans un plat, en essayant d'obtenir une surface bien lisse et régulière. Laissez reposer 2 à 3 heures pour que la préparation refroidisse et se fige.

Au bout de ce temps, découpez des petits cubes ou rectangles dans la pâte. Faites chauffer à feu vif environ 3 cm d'huile d'olive dans une poêle. Mettez les panisses à frire environ 3 à 4mn de chaque côté. Quand ils ont une belle couleur dorée, retournez les et baissez le feu (si ça colore trop rapidement). Rajoutez également un peu d'huile si nécessaire.

Servez avec une bonne salade (mélange de jeunes pousses ou de la roquette) et un mélange d'herbes (menthe, basilic, ciboulette).