La cuisine des fleurs sauvages (sureau, acacia, orties...)

 

Dans le cadre des animations 2008 du Pays d'art et d'histoire de la vallée de la Dordogne lotoise dont le thème annuel est "les arts de la table et l'art de vivre", nous organisions hier une petite balade pour identifier les plantes comestibles suivie ensuite d'une dégustation de beignets de fleurs d'acacia, de fleurs de sureau, de sirop de sureau, de tarte à l'ortie et de gelée de sureau.

En lisant le dernier Elle à Table, j'ai pu constater que la cuisine des fleurs semblait tout à fait "tendance" en ce moment, même si au beau milieu du Lot ce qui est "tendance" ne veut pas dire grand chose ! Différents livres sortent sur le sujet, des nouveaux chefs expérimentent des plats à base de fleurs ou de plantes sauvages. C'est vrai qu'il y a énormément de plantes et de saveurs à découvrir dans cet univers qui est passionnant ! 

Les recettes sont souvent plus orientées vers le sucré que vers le salé. Identifiez bien les plantes avant toute cueillette en vous aidant d'une flore. Pour le sureau, on se sert des fleurs de sureau noir qui est le sureau le plus commun.  Il a un parfum très subtil, légèrement citronné.

En ce qui concerne les beignets, on trouve énormément de recettes de pâte à beignet différentes. Pour en avoir testé plusieurs, ma préférence va à celle-ci qui contient de la bière et des blancs en neige qui donnent beaucoup de légèreté à la pâte qui doit être préparée à l'avance (environ 2 heures). On peut faire des beignets à base d'acacia, de sureau, de glycine, de lilas...

Pour les beignets de sureau (ou d'autre fleur) :  

125 g de farine, 2 oeufs, 10 cl de lait, 1 cuillère à soupe de sucre, 10 cl de bière blonde, 1 pincée de sel.  

Mettez la farine dans un saladier avec le sucre et la pincée de sel. Mélangez et ajoutez les jaunes d'oeufs. Délayez en incorporant le mélange de lait et de bière. Montez les blancs en neige fermes et incorporez-les au reste de la préparation. Trempez ensuite les fleurs en les tenant par la tige, dans la pâte et faites frire dans de l'huile (neutre) jusqu'à ce que les beignets soient dorés.  

Une autre recette de beignets mais cette fois, d'acacia.

Pour le sirop de sureau (pour 1 litre environ) :

Une trentaine de fleurs de sureau, 2 citrons non traités, 300 g de sucre cristallisé, 1 litre d'eau.

Egrenez les fleurs dans un saladier (en enlevant un maximum de tiges). Ajoutez les citrons coupés en petits morceaux et le sucre. Mélanger et laisser macérer toute une nuit. Le lendemain, verser la préparation dans une casserole et faites chauffer à feu doux pendant 15 mn. Filtrez la préparation et remettez à chauffer, sans laisser bouillir jusqu'à ce que vous obteniez un mélange qui ne doit pas être trop liquide.  

Et aussi : le pétillant de sureau (un pur délice original !) 

En ce qui concerne les orties : la tarte aux fausses orties (aux lamiers blancs) 

De nombreuses recettes sur la cuisine des fleurs et la cuisine sauvage, chez Lilo sur son blog Cuisine campagne avec notamment la recette des violettes cristallisées.  

Les recettes du sirop et des beignets sont extraites d'un petit livre très complet et qui fourmille de bonnes idées, La cuisine des herbes et des fleurs, de Pierre Clauss aux éditions Librio à 2 € ! Sinon les pionniers et spécialistes de la cuisine sauvage, restent les éditions de Terran qui propose un répertoire complet sur ce sujet avec notamment des livres sur la cuisine du sureau, de l'ortie, des fleurs en général...

 

        

La tarte aux fausses orties (aux lamiers blancs)

En face de la maison, pousse en quantité et juste à côté des vraies orties, du lamier blanc (lamium album) appelé aussi « fausse ortie » car il ressemble à sa cousine trait pour trait à la différence qu’il ne pique pas ! On le reconnaît facilement au moment de la floraison car il a des petites fleurs blanches que ne possèdent pas l’ortie. Mais il existe aussi des lamiers à fleurs pourpres, tachetées et jaunes. Tout comme les orties, les lamiers sont comestibles comme ils ne piquent pas, ils sont faciles à cueillir et donc à manger ! Comme dans l’ortie, on ne consomme que les feuilles, en priorité les jeunes pousses mais on peut également manger les fleurs.

C’est en voyant Jamie Oliver préparer cette tarte que j’ai eu envie de la refaire. C’était la première fois que nous goûtions du lamier, dont le goût, pour moi, est semblable à celui de l’ortie, qui se rapproche de l’épinard. J’ai suivi entièrement la recette de J. O en ne mettant pas d’épinards car je n’en avais pas et j’ai trouvé la tarte absolument délicieuse. J’avais préparé la pâte à tarte moi-même, en mettant, selon l’astuce de J. O, du romarin dans la pâte, j’ai trouvé que ce petit détail était très agréable et qu’il donnait un vrai plus à la recette.

Pour 4 à 6 personnes :

Pour la pâte :
200 g de farine,
100 g de beurre,
1 œuf entier,
1 pincée de sel,
Quelques brins de romarin grossièrement hachés

Mettez tous les ingrédients dans un robot, mixer jusqu’à obtention d’une grosse boule. Sortez la boule du robot et ramassez la pâte en boule sur un plan de travail fariné. Mettez la pâte au frais pendant au moins ½ heure. Etalez la pâte dans un moule de 26 cm environ et piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à blanc pendant 10 mn dans un four préchauffé à 180°. Sortez la tarte et laissez refroidir le temps de préparer la garniture.

 Pour la garniture :

Un petit panier de lamier blanc,
1 oignon,
3 œufs,
25 cl de crème fraiche liquide,
De la noix de muscade,
De la marjolaine,
Un peu de gruyère râpé,
2 tranches de jambon blanc
Du sel et du poivre.

Laver le lamier et prélevez les jeunes feuilles et les fleurs. Faites revenir l’oignon coupé en fins morceaux dans la poêle sans coloration. Ajoutez ensuite les feuilles et fleurs de lamier, faite revenir à feu doux. J’ai ajouté une noix de beurre à ce moment. Quand les feuilles sont cuites, salez et poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade râpée et la marjolaine. Etalez le lamier dans le fond de tarte et recouvrez de morceaux de jambon.
Battez les œufs avec la crème fraiche et verser cette préparation sur le lamier et le jambon. Saupoudrez de fromage râpé (Jamie mettait du parmesan, j’ai mis du gruyère) et faites cuire pendant 20 à 25 mn à 180 °.

 

Si la cuisine des plantes sauvages et des fleurs vous intéresse, vous trouverez de nombreux livres sur ce sujet sur le site des excellentes éditions de Terran avec la cuisine de l'ortie, des plantes sauvages, du sureau...