Pudding aux pommes à la crème de pommeau

 

Ayant beaucoup travaillé cet été et ayant commencé un nouveau travail depuis la rentrée, il m'a fallu du temps pour retrouver l'inspiration...C'est encore la saison des pommes, pour en profiter et pour changer des crumbles et des tartes (que j'adore) voici un pudding (qui est, en fait, une sorte de quatre quarts) extrait du dernier livre de Jamie Oliver, 100 recettes de saison de mon jardin. J'ai adoré ce livre qui compile tout ce que je voulais trouver dans un seul livre, à la fois des conseils de jardinage et de cuisine, au fil des saisons. Un seul bémol, la partie sur les fruits et les desserts en général, est trop petite à mon goût mais c'est récurrent dans chacun de ses livres. Pour moi, son meilleur livre à ce jour.

J.O. sert le pudding avec une crème au whisky. N'ayant pas de whisky, je l'ai remplacé par du pommeau (apéritif à base de calvados et de jus de pommes) qui a parfois le goût tourbé du whisky et qui se marie très bien avec les pommes.  Il suggère également de faire le pudding avec un mélange de pommes, poires, coings mais aussi framboises, fraises ou pêches.

Pour cette recette, j'ai utilisé des pommes mixtes (à la fois utilisées pour le cidre et pour la cuisine) appelées Locard vert que nous avons à domicile (dans un très grand verger dont j'ai déjà parlé ici). Elles sont à la fois acides, sucrées et très parfumées, tout en compotant bien à la cuisson ce qui est indispensable pour les desserts. Il vous sera, sans doute impossible de trouver ces pommes dans le commerce, sauf dans les régions cidricoles et dans ce cas là en s'adressant directement à un agriculteur.

Pour 5-6 personnes :

1kg de pommes,

1 noix de beurre,

100 g de sucre roux,

1 pincée de canelle en poudre,

1 pincée de noix de muscade,

3 feuilles de laurier (il apporte vraiment un goût poivré délicieux),

30 cl de crème fraiche,

1 cuillère à soupe de sucre glace,

1 gousse de vanille,

1 trait de pommeau ou de whisky

 

Pour la pâte :

200 g de beurre mou,

200 g de sucre roux,

4 gros oeufs bio,

200 g de farine avec levure incorporée (sinon une cuillère à soupe bombée de levure incorporée à la farine marche aussi).

Pour les fruits : Faites préchauffer le four à 180°. Pelez et épépinez les pommes et coupez les grossièrement en quartiers. Dans une grande casserole, assemblez le beurre, le sucre, les épices, les feuilles de laurier et les pommes (ou les autres fruits). Laissez mijoter à couvert pendant une vingtaine de minutes. Les fruits doivent être cuits, à ce moment, retirez les feuilles de laurier.

Pour la pâte : mélangez le beurre et le sucre en battant bien afin d'obtenir une masse mousseuse. Ajoutez les oeufs, un par un, puis incorporez la farine. Avec un écumoire, placez la moitié des fruits dans le fond d'un moule beurré de 20cm de diamètre. Recouvrez de pâte et posez par dessus le reste de fruits (gardez le jus pour le service). Faites cuire pendant 40 à 45 mn, le pudding doit être doré et bien gonflé.

Pour la crème : Ouvrez la gousse de vanille dans le sens de la longeur et grattez les graines avec le dos d'uncouteau. Placez les dans un bol avec de la crème fraiche. Ajoutez le sucre glace et battez la crème pour former une belle chantilly. Pour réussir la chantilly, placez la crème, le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant 10 mn environ. Elle montera sans effort. Ajoutez le whisky et servez cette crème avec le pudding (tiède) et le jus des fruits.