La cuisine des fleurs sauvages (sureau, acacia, orties...)
Dans le cadre des animations 2008 du Pays d'art et d'histoire de la vallée de la Dordogne lotoise dont le thème annuel est "les arts de la table et l'art de vivre", nous organisions hier une petite balade pour identifier les plantes comestibles suivie ensuite d'une dégustation de beignets de fleurs d'acacia, de fleurs de sureau, de sirop de sureau, de tarte à l'ortie et de gelée de sureau.En lisant le dernier Elle à Table, j'ai pu constater que la cuisine des fleurs semblait tout à fait "tendance" en ce moment, même si au beau milieu du Lot ce qui est "tendance" ne veut pas dire grand chose ! Différents livres sortent sur le sujet, des nouveaux chefs expérimentent des plats à base de fleurs ou de plantes sauvages. C'est vrai qu'il y a énormément de plantes et de saveurs à découvrir dans cet univers qui est passionnant !
Les recettes sont souvent plus orientées vers le sucré que vers le salé. Identifiez bien les plantes avant toute cueillette en vous aidant d'une flore. Pour le sureau, on se sert des fleurs de sureau noir qui est le sureau le plus commun. Il a un parfum très subtil, légèrement citronné.
En ce qui concerne les beignets, on trouve énormément de recettes de pâte à beignet différentes. Pour en avoir testé plusieurs, ma préférence va à celle-ci qui contient de la bière et des blancs en neige qui donnent beaucoup de légèreté à la pâte qui doit être préparée à l'avance (environ 2 heures). On peut faire des beignets à base d'acacia, de sureau, de glycine, de lilas...
Pour les beignets de sureau (ou d'autre fleur) :
125 g de farine, 2 oeufs, 10 cl de lait, 1 cuillère à soupe de sucre, 10 cl de bière blonde, 1 pincée de sel.
Mettez la farine dans un saladier avec le sucre et la pincée de sel. Mélangez et ajoutez les jaunes d'oeufs. Délayez en incorporant le mélange de lait et de bière. Montez les blancs en neige fermes et incorporez-les au reste de la préparation. Trempez ensuite les fleurs en les tenant par la tige, dans la pâte et faites frire dans de l'huile (neutre) jusqu'à ce que les beignets soient dorés.
Une autre recette de beignets mais cette fois, d'acacia.
Pour le sirop de sureau (pour 1 litre environ) :
Une trentaine de fleurs de sureau, 2 citrons non traités, 300 g de sucre cristallisé, 1 litre d'eau.
Egrenez les fleurs dans un saladier (en enlevant un maximum de tiges). Ajoutez les citrons coupés en petits morceaux et le sucre. Mélanger et laisser macérer toute une nuit. Le lendemain, verser la préparation dans une casserole et faites chauffer à feu doux pendant 15 mn. Filtrez la préparation et remettez à chauffer, sans laisser bouillir jusqu'à ce que vous obteniez un mélange qui ne doit pas être trop liquide.
Et aussi : le pétillant de sureau (un pur délice original !)
En ce qui concerne les orties : la tarte aux fausses orties (aux lamiers blancs)
De nombreuses recettes sur la cuisine des fleurs et la cuisine sauvage, chez Lilo sur son blog Cuisine campagne avec notamment la recette des violettes cristallisées.
Les recettes du sirop et des beignets sont extraites d'un petit livre très complet et qui fourmille de bonnes idées, La cuisine des herbes et des fleurs, de Pierre Clauss aux éditions Librio à 2 € ! Sinon les pionniers et spécialistes de la cuisine sauvage, restent les éditions de Terran qui propose un répertoire complet sur ce sujet avec notamment des livres sur la cuisine du sureau, de l'ortie, des fleurs en général...
Ma photo étant très ratée, vous ne verrez pas à quel point la couleur du velouté est superbe. Quand la technique nous lache...