Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

cuisine

  • La cuisine des fleurs sauvages (sureau, acacia, orties...)

     

    1530199807.JPGDans le cadre des animations 2008 du Pays d'art et d'histoire de la vallée de la Dordogne lotoise dont le thème annuel est "les arts de la table et l'art de vivre", nous organisions hier une petite balade pour identifier les plantes comestibles suivie ensuite d'une dégustation de beignets de fleurs d'acacia, de fleurs de sureau, de sirop de sureau, de tarte à l'ortie et de gelée de sureau.

    En lisant le dernier Elle à Table, j'ai pu constater que la cuisine des fleurs semblait tout à fait "tendance" en ce moment, même si au beau milieu du Lot ce qui est "tendance" ne veut pas dire grand chose ! Différents livres sortent sur le sujet, des nouveaux chefs expérimentent des plats à base de fleurs ou de plantes sauvages. C'est vrai qu'il y a énormément de plantes et de saveurs à découvrir dans cet univers qui est passionnant ! 

    Les recettes sont souvent plus orientées vers le sucré que vers le salé. Identifiez bien les plantes avant toute cueillette en vous aidant d'une flore. Pour le sureau, on se sert des fleurs de sureau noir qui est le sureau le plus commun.  Il a un parfum très subtil, légèrement citronné.

    En ce qui concerne les beignets, on trouve énormément de recettes de pâte à beignet différentes. Pour en avoir testé plusieurs, ma préférence va à celle-ci qui contient de la bière et des blancs en neige qui donnent beaucoup de légèreté à la pâte qui doit être préparée à l'avance (environ 2 heures). On peut faire des beignets à base d'acacia, de sureau, de glycine, de lilas...

    Pour les beignets de sureau (ou d'autre fleur) :  

    125 g de farine, 2 oeufs, 10 cl de lait, 1 cuillère à soupe de sucre, 10 cl de bière blonde, 1 pincée de sel.  

    Mettez la farine dans un saladier avec le sucre et la pincée de sel. Mélangez et ajoutez les jaunes d'oeufs. Délayez en incorporant le mélange de lait et de bière. Montez les blancs en neige fermes et incorporez-les au reste de la préparation. Trempez ensuite les fleurs en les tenant par la tige, dans la pâte et faites frire dans de l'huile (neutre) jusqu'à ce que les beignets soient dorés.  

    Une autre recette de beignets mais cette fois, d'acacia.

    Pour le sirop de sureau (pour 1 litre environ) :

    Une trentaine de fleurs de sureau, 2 citrons non traités, 300 g de sucre cristallisé, 1 litre d'eau.

    Egrenez les fleurs dans un saladier (en enlevant un maximum de tiges). Ajoutez les citrons coupés en petits morceaux et le sucre. Mélanger et laisser macérer toute une nuit. Le lendemain, verser la préparation dans une casserole et faites chauffer à feu doux pendant 15 mn. Filtrez la préparation et remettez à chauffer, sans laisser bouillir jusqu'à ce que vous obteniez un mélange qui ne doit pas être trop liquide.  

    Et aussi : le pétillant de sureau (un pur délice original !) 

    En ce qui concerne les orties : la tarte aux fausses orties (aux lamiers blancs) 

    De nombreuses recettes sur la cuisine des fleurs et la cuisine sauvage, chez Lilo sur son blog Cuisine campagne avec notamment la recette des violettes cristallisées.  

    Les recettes du sirop et des beignets sont extraites d'un petit livre très complet et qui fourmille de bonnes idées, La cuisine des herbes et des fleurs, de Pierre Clauss aux éditions Librio à 2 € ! Sinon les pionniers et spécialistes de la cuisine sauvage, restent les éditions de Terran qui propose un répertoire complet sur ce sujet avec notamment des livres sur la cuisine du sureau, de l'ortie, des fleurs en général...

     

            
  • Velouté glacé de petits pois

    Ma photo étant très ratée, vous ne verrez pas à quel point la couleur du velouté est superbe. Quand la technique nous lache...

    Enfin, ça n'empêche pas du tout (bien au contraire) ce velouté d'être à la fois excellent, rafraichissant et original. En plus, comme c'est la saison des petits pois, pourquoi s'en priver ?

    La recette est librement adaptée d'une recette du Régal des mois de Juin et Juillet.

    Pour 4 personnes :
    1 kg de petits pois frais soit 500 g écossés
    2 oignons blancs
    1 petite laitue (facultatif)
    15 g de beurre
    1 litre de bouillon de légumes
    15 cl de crème liquide
    3 à 4 petits morceaux de couanne (la peau) de poitrine fumée
    1 cuillère à soupe de sucre en poudre
    10 feuilles de menthe

    Ecosser les petits pois (ça va vite). Eplucher et émincer les oignons. Laver et émincer la laitue.

    Faites dorer dans le beurre, les oignons et la laitue. Ajouter les petits pois, le sucre et le bouillon de légumes. Faites cuire 30 à 45 mn en gouttant vos petits pois. Il faut que le bouillon est réduit.

    Ajouter la crème, mixer, saler et poivrer si besoin. Mettre les petits bouts de couanne afin qu'ils parfument la crème.

    Placer au frais. Avant de servir, passer votre velouté à travers une passoire afin d'obtenir une crème lisse et d'enlever les peaux des petits pois. Diluer avec un tout petit peu d'eau si vous trouvez le mélange trop épais. Enlever les couannes et mixer les 10 feuilles de menthe dans la préparation.

    Servez dans des petits verres transparents afin de profiter de la superbe couleur de ce velouté !

    Dans la recette originelle, le velouté était accompagné de quenelles aux herbes qui, selon moi, n'apportent rien de spécial et qui ne sont pas terrible.