Gâteau glacé au pralin et aux meringues de Mamine

Mamine est la grand-mère des enfants avec lesquels je vis. Elle fait ce gâteau glacé à base de pralin et meringues qui est un vrai régal !

Il est rapide, facile et économique puisqu'on utilise peu d'ingrédients (œufs, crème, meringues et pralin). Il faut par contre avoir des œufs ultra frais (et bio) si possible car ils ne seront pas cuits mais simplement glacés.

Grâce à nos 8 poules, nous n’avons jamais de problèmes pour avoir des œufs frais que nous avons toujours en abondance. Cette recette est donc la recette idéale en hiver (même si elle est glacée !!!) quand les fruits ne sont plus trop présents sur les marchés.

Les enfants adorent cette recette qui nécessite d’être préparé la veille.

Pour un moule à cake, soit environ 8 personnes :

2 grosses meringues,
4 œufs ultra frais et bio,
100 g de sucre,
1 sachet de pralin,
250 g de crème fraîche.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter ensuite la crème fraîche jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.

Monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel.

Incorporer les délicatement et en les soulevant au mélange de sucre, crème fraîche et jaunes d’œufs.

Dans un moule à cake, mettre une couche de l’appareil œufs et crème, une couche de pralin et une couche de meringue émiettée. Répéter jusqu’à ce que le moule soit rempli.

Mettre au congélateur pendant 6 heures environ.

Sortez le plat ½ heure avant la dégustation.

Merci Mamine et M-L. pour la recette ! Tout le monde s'en régale. 

LA cuisson parfaite du magret et une purée de patates douces au four

Le magret est un morceau de canard gras très épais qu’il est difficile de faire cuire parfaitement, c’est-à-dire rosé, du fait de son épaisseur. Après avoir essayé plusieurs méthodes, nous avons trouvé cette technique de cuisson à la 6-4-2 dans le livre de J-C Molinier, La cuisine du foie gras, aux Editions Sud Ouest. L’auteur est un ancien producteur de foie gras, il a donc le mérite de savoir de quoi il parle. Les recettes sont simples. Le livre est aussi pédagogique puisqu’il explique très clairement les différents types de foies gras mais aussi les méthodes de cuisson. Il parle également un peu du magret et des autres morceaux du canard gras (essayez les cœurs de canard…).

La cuisson à la 6-4-2 s’applique pour des magrets d’environ 400 g. Cette méthode permet d’obtenir à chaque fois une viande rosée, juteuse et donc parfaitement cuite. On compte en général (dans le Lot en tout cas), un magret par personne mais si les magrets sont très gros (600 g), on compte un demi par personne.

Faites chauffer une poêle sur feu vif à sec (sans matières grasses), la poêle ne doit pas être brulante. On entaille le gras du magret en faisant des gros croisillons jusqu’à la chair. Posez le magret côté gras dans la poêle pendant 6 minutes. Videz la graisse dans un bol (si elle n’a pas cramé, vous pouvez la réutiliser pour préparer des pommes de terre).

 

Remettez le magret sur le feu mais cette fois-ci, côté chair pendant 4 minutes. Eteignez le feu. Salez et poivrez le magret dans la poêle. Posez un couvercle sur celle-ci et laissez le magret au chaud à couvert pendant 2 minutes.

Coupez ensuite votre magret en tranches d’un centimètre environ.

Pour des magrets plus gros (600 g), on fera la technique 8-4-2.

J’adore servir les magrets avec de la purée de patates douces de notre jardin. Le goût sucré et doux de la patate douce se marie bien avec la chair dense et parfumée du canard. Pour faire ma purée, j’utilise des patates douces à chair blanche qui sont plus sucrées que les oranges et qui poussent très bien chez nous et qui ont l’avantage de se garder tout l’hiver à la cave.

J’ai essayé plusieurs types de cuisson sans être convaincue quand j’ai trouvé cette recette sur le site de Elle, qui est parfaite. Les patates douces sont cuites au four, on obtient donc une chair très moelleuse aux parfums intenses et à la texture épaisse et non détrempée comme avec la cuisson à l’eau ou à la vapeur donnant ensuite une purée beaucoup moins agréable.

 Pour la recette c'est ICI. 

 

 

Jambon cru roulé à l’escabèche d’aubergine, d’après Régal

Pour être abonnée depuis longtemps à Elle à Table et être maintenant abonnée à Régal, je peux dire que ma préférence va à Régal. J’aime beaucoup le fait qu’ils cuisinent avec les produits de saison et qu’ils les mettent à l’honneur dans chaque numéro ce qui ait un peu moins vrai dans Elle à Table. Je découvre toujours des produits rares ou rigolos grâce à eux et notamment le lard de Colonnata. Le seul bémol pour Régal, je ne me sers jamais de leur liste de courses à glisser dans le porte monnaie.

Ce que j’aime moins dans Elle à Table, c’est le côté « people » avec les bonnes recettes de X ou les bonnes bouteilles de Y (qui sont toujours extrêmement chères d’ailleurs ou introuvables). Les pages déco et tendances sont trop longues et n’apportent rien en plus. J’aime par contre, la page consacrée à un plat basique (ce mois-ci la quiche) et les déclinaisons possibles. Je lis aussi avec plaisir la page d’Alba Pezone et ses recettes italiennes (le mois dernier avec la recette du cake au gorgonzola, au romarin et au miel que Mamina a testé ici).

J’ai trouvé cette recette de jambon cru roulé à l’escabèche d’aubergine dans le Régal du mois d’août-septembre. Au final, je me sers beaucoup plus de Régal et je me rends compte que les recettes me restent beaucoup plus dans la tête que dans Elle à Table. Et surtout celle-ci, dont la photo m’avait plu et qui est excellente, facile à préparer et originale. Elle peut être servie en entrée avec une salade ou en apéro en coupant les bouchées en deux.

Malgré le temps froid de l’été, nous avons quand même quelques petites aubergines qui arrivent à murir, mais en ce moment seulement, dans notre potager. Il faut des aubergines jeunes et par trop grandes (20 cm de long à peu près), afin de pouvoir obtenir une jolie présentation et que les tranches d’aubergines ne dépassent pas trop des tranches de jambon.

J’ai raccourci le temps de préparation et ai utilisé du fromage frais type St Môret au lieu du fromage de chèvre préconisé car je n’en avais pas.

Pour 6 personnes soit 12 rouleaux pour l’apéritif ou 6 gros rouleaux pour une entrée :

1 grosse aubergine ou 2 moyennes (ce que j’ai pris,)
1 paquet de 6 fines tranches de jambon cru,
1 grosse gousse d’ail,
80 g de fromage de chèvre frais type Petit Billy ou pour moi du St Môret,
10 cl de vinaigre de vin,
½ cuillère à café de paprika,
Sel,
Poivre,
Huile d’olive

Couper le pédoncule de l’aubergine et laver-la. Surtout garder la peau. Couper les aubergines dans la longueur en 6 tranches fines de ½ centimètres d’épaisseur. Il est plus facile de les couper régulièrement avec une mandoline.

Faites chauffer environ 1 cm d’huile d’olive dans une poêle et mettre les morceaux d’aubergines à cuire. Les tranches doivent être dorées de chaque côté. N’hésitez pas à rajouter un peu d’huile si vous voyez qu’elle a été absorbée, les aubergines ne doivent surtout pas être sèches.

Mettez-les sur du papier absorbant une fois qu’elles sont finies de cuire.

Verser dans la poêle, le vinaigre, 5 cl d’eau, l’ail coupé en gros morceaux, le poivre et le paprika. Faire bouillir et mettre les lamelles d’aubergines dedans tout en coupant le feu et les y laisser pendant 5 mn (dans la recette originale, ils disent de laisser une heure mais je n’ai pas senti la différence de goût donc autant les laisser moins longtemps).

Mettez à nouveau les lamelles sur du papier absorbant.

Sur une tranche de jambon, poser une lamelle d’aubergine et tartinez ensuite de fromage frais. Vous pouvez ajouter des herbes au fromage (ciboulette, basilic, persil). Roulez ensuite serrez ou coupez-les ou non en deux en fonction de ce que vous souhaitez en faire.

Régalez-vous !