LA cuisson parfaite du magret et une purée de patates douces au four

Le magret est un morceau de canard gras très épais qu’il est difficile de faire cuire parfaitement, c’est-à-dire rosé, du fait de son épaisseur. Après avoir essayé plusieurs méthodes, nous avons trouvé cette technique de cuisson à la 6-4-2 dans le livre de J-C Molinier, La cuisine du foie gras, aux Editions Sud Ouest. L’auteur est un ancien producteur de foie gras, il a donc le mérite de savoir de quoi il parle. Les recettes sont simples. Le livre est aussi pédagogique puisqu’il explique très clairement les différents types de foies gras mais aussi les méthodes de cuisson. Il parle également un peu du magret et des autres morceaux du canard gras (essayez les cœurs de canard…).

La cuisson à la 6-4-2 s’applique pour des magrets d’environ 400 g. Cette méthode permet d’obtenir à chaque fois une viande rosée, juteuse et donc parfaitement cuite. On compte en général (dans le Lot en tout cas), un magret par personne mais si les magrets sont très gros (600 g), on compte un demi par personne.

Faites chauffer une poêle sur feu vif à sec (sans matières grasses), la poêle ne doit pas être brulante. On entaille le gras du magret en faisant des gros croisillons jusqu’à la chair. Posez le magret côté gras dans la poêle pendant 6 minutes. Videz la graisse dans un bol (si elle n’a pas cramé, vous pouvez la réutiliser pour préparer des pommes de terre).

 

Remettez le magret sur le feu mais cette fois-ci, côté chair pendant 4 minutes. Eteignez le feu. Salez et poivrez le magret dans la poêle. Posez un couvercle sur celle-ci et laissez le magret au chaud à couvert pendant 2 minutes.

Coupez ensuite votre magret en tranches d’un centimètre environ.

Pour des magrets plus gros (600 g), on fera la technique 8-4-2.

J’adore servir les magrets avec de la purée de patates douces de notre jardin. Le goût sucré et doux de la patate douce se marie bien avec la chair dense et parfumée du canard. Pour faire ma purée, j’utilise des patates douces à chair blanche qui sont plus sucrées que les oranges et qui poussent très bien chez nous et qui ont l’avantage de se garder tout l’hiver à la cave.

J’ai essayé plusieurs types de cuisson sans être convaincue quand j’ai trouvé cette recette sur le site de Elle, qui est parfaite. Les patates douces sont cuites au four, on obtient donc une chair très moelleuse aux parfums intenses et à la texture épaisse et non détrempée comme avec la cuisson à l’eau ou à la vapeur donnant ensuite une purée beaucoup moins agréable.

 Pour la recette c'est ICI.