Une montagne de choux à la crème

J'ai toujours un peu d'appréhension mais aussi une pointe de fièreté quand j'arrive à maitriser les grands classiques (crème anglaise, mayonnaise, sauce béarnaise...). Périodiquement, je me lance des défis (qui n'amusent que moi !) dont le but est d'approfondir ma technique culinaire. Ce fut le cas dimanche quand je me suis dit que j'allais faire une montagne de choux à la crème (c'est-à-dire une quarantaine de choux) !

Heureusement, j'avais fait la crème patissière la veille ce qui m'a fait gagné du temps. Il ne me restait plus qu'à faire, dimanche matin pour dimanche midi, la pâte à choux, à faire cuire les choux, à les fourrer et enfin à faire du caramel... Et encore, j'accèlère le processus en zappant les étapes de refroidissement des choux.

Tout était prêt à temps et j'étais vraiment contente du résultat ! Les choux étaient bien gonflés et moelleux, ma crème patissière n'avait pas de grumeaux et était ferme. Bref, la montagne de choux à la crème a été dévorée et appréciée !

Je vous conseille de faire la crème patisisère la veille afin d'avoir une crème bien ferme.

Pour la crème patissière (j'ai doublé les proportions de la recette de base qui est la suivante pour pouvoir fourrer environ 40 choux) :

50 cl de lait,

1 oeuf entier,

2 jaunes d'oeufs,

75 g de sucre,

65 g de farine,

25 g de beurre

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille en ayant gratter les graines. Dans une terrine, battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la  farine puis le lait bouillant. Transvasez dans une casserole portée à feu très doux. Tournez en prenant bien sur les parois. Retirez du feu au premier bouillon, otez la vanille et grattez les graines dans la crème.

Pour la pâte à choux, j'ai suivi cette recette (elle est très claire et la quantité de choux qu'on obtient au final est clairement annoncée dès le départ).

Mes astuces : Pour réussir à coup sur la pâte à choux, j'applique la technique de Nigella (que je n'ai jamais retrouvé ailleurs mais qui depuis que je l'utilise garantie un résultat parfait). Elle conseille d'incorporer les oeufs un à un avec un batteur en fouettant à vitesse moyenne.

Je n'ai pas utilisé de poche à douille pour faire les choux. Avec une petite cuillère de la taille d'une grosse noix, les choux ont un aspect rustique et fait maison que j'aime.

Une fois que vous maitrisez cette recette à vous les gougères, les éclairs et autres douceurs sucrées ou salées !

Gâteaux aux noix parfaits

S'il y a bien quelque chose que je n'imagine pas acheter (en plus des pommes), ce sont bien les noix. Etant dans un pays couvert de noyers, il me serait vraiment impossible d'acheter des noix dans leurs coques et sous sachet plastique, comme je les vois au supermarché (elles me font même de la peine, par 10 dans leur sachet). J'ai la chance d'avoir toujours beaucoup de noix sous la main. En hiver, quand il n'y a pas beaucoup de fruits et légumes de saison, ça dépanne !

Etant toujours à la recherche de la recette ultime, je trouve ces gâteaux absolument parfaits : moelleux, sucrés comme il faut, léger, bref uniquement des qualités !

Pour 12 petits gâteaux ou 9 moyens :

150 g de farine

1 cuillère à soupe de levure chimique

3 oeufs

100 g de sucre en poudre

125 g de beurre pommade

100 g de noix hachées grossièrement (dans la recette originale, il y a 50 g de noix hachées et 50 g de noix en poudre)

 

Préchauffez le four à 180°. Tamisez la farine avec la levure. Blanchissez les oeufs et le sucre au fouet. Incorporez le beurre pommade, puis le mélange farine-levure, les noix hachées et les noix en poudre.

Remplissez un moule à muffins de pâte et faites cuire 20 à 25 mn.

Extrait de l'excellent investissement (10€) suivant : Patisseries maison, de Florence Edelmann chez Marabout.