Les madeleines parfaites de Christophe Felder

J’ai parfois un côté un peu obsessionnel avec certaines recettes… Je cherche toujours la meilleure recette en comparant toutes les sources disponibles en quête de la recette ultime, de la recette parfaite ! J’ai longtemps cherché LA recette de madeleines parfaites (mais aussi celles des cookies, du cheesecake, du banoffee…), c'est-à-dire avec une belle bosse, moelleuses, parfumées… Il existe énormément de recettes différentes de madeleines, avec blancs battus en neige ou non, plus ou moins moelleuses. Je n’aimais pas les recettes que j’avais essayé jusque là car les madeleines étaient délicieuses une fois sorties du four mais toutes sèches le lendemain de leur cuisson et surtout… elles ne ressemblaient pas des madeleines avec leurs petites bosses toutes plates !

 

C’est dans l’excellent livre,le chocolat de Christophe, de Christophe Felder, que j’ai trouvé LA recette parfaite. Comme dans l’ensemble du livre, les explications sont très claires et précises et les photos sublimes. Christophe Felder met du miel et une bonne quantité de beurre noisette dans sa recette. Pour avoir testé la recette au chocolat et la recette nature, je préfère la recette nature et basique, la recette classique !

 

Pour environ 20 madeleines

200 g de beurre (et oui…),
3 œufs,
130 g de sucre,
2 cuillères à soupe de miel (celui que je préfère est là),
6 cl de lait,
1 sachet de sucre vanillé,
10 g de levure chimique,
200 g de farine

La veille, préparez la pâte. Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Dès qu’il commence à bouillonner, comptez encore 1 mn en surveillant la cuisson. Il doit prendre une couleur noisette. Réservez.

Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre, le miel, le lait, le sucre vanillé. Versez la levure chimique dans la farine et tamisez l’ensemble au-dessus de la préparation. Mélangez, puis incorporez le beurre noisette tiède. Laissez refroidir cette pâte et conservez la pâte toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez votre four à 210 °. Remplissez les moules aux trois quarts. Posez les madeleines sur la grille du four afin que la chaleur circule plus facilement dessous, facilitant ainsi la formation de la bosse. Laissez cuire 10 à 15 mn en surveillant la coloration.

Un vrai régal ! La meilleure recette pour moi… 

 

 

Des gressins (ou gressini) faits maison

Grâce à mon achat récent de machine à pain, j’explore toutes les recettes réalisables avec celle-ci. J’aime particulièrement la fonction « pâte seule » qui permet de préparer de la pâte à pizza ou toute autre pâte levée que l’on ne fera pas cuire dans la machine à pain en 1h 25 !
Avec cette pâte, il est très facile de préparer des gressins qu’on peut ensuite tremper dans du guacamole, de l’houmos, de la tapenade…

Avec 1kg 250 de pâte, j’ai pu préparer 4 plaques soit environ une 50 de gressins. On peut les parfumer en les roulant dans des graines, des épices, des herbes… Mais on peut aussi imaginer de parfumer la pâte en incorporant directement des herbes, des épices ou des graines. J’ai roulé les gressins dans un délicieux mélange d’épices cajun venant de chez Izrael (Pascale a parlé ici de ce fameux magasin d'épices), dans des graines de pavot et dans du romarin. J’ai adoré ceux aux épices cajuns !

Pour la recette, j’ai suivi celle de mon livre qui était offert avec la machine à pain. Les ingrédients sont donnés dans l’ordre dans lequel ils doivent être mis dans la cuve de la machine.

Pour 50 gressins ou 1kg 250 de pâte à pain,


400 ml d’eau tiède,
2,5 cuillères à soupe d’huile d’olive,
2,5 cuillères à café de sel,
800 g de farine,
2,5 cuillères à café de levure.

Mettez les ingrédients dans l’ordre (eau, huile d’olive, sel, farine et levure) dans la machine à pain. Lancez le programme « pâte seule » (pour moi, le programme 13). A la fin du programme, sortez la pâte de la machine et divisez-la en 4 pâtons.
Préchauffer le four à 200 °. Etalez chaque pâton en un rectangle de 0,5 à 1 cm d’épaisseur et coupez des bandes d’environ 2 cm d’épaisseur. Roulez ensuite chaque bande entre vos mains afin de façonner des boudins.
Rangez les boudins sur une plaque allant au four et badigeonnez-les avec un peu d’eau pour permettre aux graines, aux épices ou aux herbes d’adhérer aux gressins. Saupoudrez ensuite les gressins avec ce que vous voulez (sésame, pavot, tournesol, romarin, sauge, thym, curry, piment, poivre…). Les variations sont infinies. Faites cuire ensuite les gressins environ 10 mn.

Les gressins sont très faciles à faire, rapide (si vous avez une machine à pain) et délicieux à l’apéro.

Les pâtes fraiches express de Jamie Oliver

Les seules fois où j’ai fait des pâtes fraiches maison, je n’ai jamais aimé le résultat ! Les pâtes étaient très collantes et ressemblaient à de la bouillie… Elles étaient en tout cas nettement moins bonnes que les pâtes fraiches qu’on trouve dans le commerce ! Je trouvais la préparation assez fastidieuse avec de la farine partout, des bouts de pâtes collants sur le plan de travail…

Jusqu’à ce que je regarde la dernière émission de Jamie Oliver sur Cuisine TV ! L’émission s’appelle en français Jamie au vert et se base sur la vie à la campagne, les légumes du potager, les œufs du poulailler… Il décline à chaque fois des thèmes (les poireaux, les piments, les tartes sucrées, le gibier à plumes…) et je trouve que c’est une excellente idée qui change des menus habituellement réalisés.

La dernière émission portait sur les œufs et c’est dans celle-ci qu’il montre sa méthode express pour les pâtes : 1 œuf et 100 g de farine par personne. J’ai fait la recette pour 2, j’ai donc mis dans mon robot 2 œufs (frais de nos poules) et 200 g de farine. J’ai mixé jusqu’à obtention d’une pâte grumeleuse. Si on juge la pâte trop collante, on rajoute un peu de farine afin de la rendre juste souple. On verse ensuite la pâte sur une surface farinée et on en fait une boule qu’on aplatit en un rectangle afin de pouvoir la passer dans le laminoir. On la passe d’abord 3 fois dans l’écart le plus grand en repliant et en farinant bien la pâte. On réduit ensuite l’écart à chaque passe (je me suis arrêtée au 6ème cran). On coupe le long ruban de pâte en deux. On le farine et on le repli sur le lui-même plusieurs fois dans le sens de la largeur pour obtenir un petit rectangle dans lequel on fera des tranches d’1 cm d’épaisseur afin d’obtenir des tagliatelles. On défait ensuite les tagliatelles en prenant les tranches entre ces doigts. On les farine légèrement pour ne pas qu’elles collent. J’ai du réaliser le tout en ¼ d’heure.

Maintenant pour la sauce, on fait chauffer une grande casserole d’eau (je pense que c’est le secret pour qu’elles ne collent pas) sur laquelle on pose un plat creux dans lequel on verse 200g de crème fraiche, une grosse poignée de parmesan et un autre fromage fondant (il mettait de la fontina, j’ai mis du comté), de la marjolaine, du thym, du poivre et un tout petit peu de sel. La crème va chauffer tout doucement. Jamie avait coupé en petits morceaux une pousse de brocolis pour la faire cuire avec les pâtes, j’ai fait la même chose avec du chou romanesco. Quand l’eau bout, on jette les pâtes et le brocoli qui cuisent 45 secondes à une minute. On ajoute alors dans la crème deux jaunes d’œuf et on verse les pâtes sur la sauce.

J’ai vraiment aimé ce plat, la texture des pâtes et la rapidité d’exécution. Je referai sans aucune appréhension des pâtes fraiches. En plus, le tout est très économique et fait un super effet !