Lentilles comme un risotto/Risotto de lentilles
L'an dernier au printemps, nous sommes partis nous balader en Auvergne. C'était magnifique. Ma moitié avait décidé de m'amener manger un omble chevalier au Lac Pavin, près de Besse. Quand nous sommes arrivés au Lac, qui est vraiment superbe, le restaurant Le Lac Pavin, était fermé. Par contre, la brasserie-bar du restaurant était ouverte. C'était toujours le chef et propriétaire, François Joubert, qui cuisinait mais il proposait une cuisine plus simple et familiale qu'au restaurant gastronomique. Nous avons mangé des saucisses aux lentilles qui étaient excellentes, les meilleures que j'ai mangé à ce jour. J'ai demandé au chef son petit secret pour obtenir des lentilles aussi parfaites tant au niveau de la texture (pas pâteuse du tout) que du goût légèrement acidulé et très très fin. Il m'a alors expliqué qu'il les faisait revenir dans une poêle avec des échalotes, qu'il déglaçait ensuite avec du vin blanc. Puis il râjoutait du bouillon de légumes au fur et à mesure de la cuisson.
En fin de repas, nous sommes allés voir les viviers à ombles chevaliers sous le restaurant. C'était une agréable rencontre.
C'est la technique du risotto et elle s'applique parfaitement bien aux lentilles en leur donnant un goût vraiment superbe qui se marie extremement bien avec du saumon comme sur la photo, mais aussi avec du foie gras frais poêlé en rajoutant un peu de vinaigre balsamique sur l'ensemble ou tout simplement tiède en salade avec une vinaigrette, comme celles que proposent Pascale.
Pour 2 personnes :
140 g de lentilles vertes du Puy (il faut des lentilles de qualité), 1 petit oignon ou 2 échalotes, 1 petit verre de vin blanc ou de Noilly Prat, 500 à 600 ml de bouillon de légumes.
Coupez l'oignon en cubes et faites le revenir jusqu'à coloration avec un peu d'huile. Ajoutez alors les lentilles qui doivent colorer un peu elles aussi. Déglacez avec le vin blanc ou Noilly. Ajoutez ensuite une louche de bouillon. Quand le liquide a été absorbé, ajoutez une seconde louche et ainsi de suite jusqu'à ce que les lentilles soient un poil plus cuites qu'al dente. Il faut environ 15 mn de cuisson mais il est très important de rester près de votre poêle, pour remuer en permanence.
Quand les lentilles sont cuites, salez, poivrez, vous pouvez mettre un petit filet d'huile et de vinaigre avant de servir. Vous verrez, cette cuisson change tout et on a du mal à revenir à la cuisson standard une fois qu'on y a goûté. Vous pouvez également goûter le caviar de lentilles qui est tout aussi délicieux.
Les panisses et la socca sont des spécialités niçoises, elles sont faites toutes les deux à base de farine de pois chiches. La socca est extrêmement fine et cuite dans un four à bois sur une grande tôle tandis que les panisses sont plus épais et frits dans l'huile. Ils constituent un délicieux plat végétarien servis avec une salade. Et en plus, ce qui ne gâche rien, les enfants sur lesquels j'ai testé la recette, les adorent.