Onglet de boeuf gras de Bazas, échalotes confites et grosses frites au four

La ville de Bazas en Gironde est célèbre pour produire une des meilleures viandes de boeuf du monde (c'est ce que les Gascons disent, en tout cas). A partir de la race bazadaise qu'on engraisse pendant 5 ans environ, on obtient un boeuf gras. Soit une viande d'une tendreté et d'un goût incomparable donné par son gras justement.

Cette tradition remonte d'après la légende au XIIIe siècle du temps où l'Aquitaine était encore anglaise. Les bouchers de Bazas devaient offrir un bœuf à l'évêque. En contrepartie, les mêmes bouchers avaient le droit d'exhiber et de vendre, le jour du jeudi gras, autant de viande qu'ils le désirent. C'est ainsi que la fête du boeuf gras est arrivée jusqu'à nous. Elle est toujours célébrée à Bazas le Jeudi précédent le Mardi gras. 
C'est l'occasion de voir défiler les bêtes et surtout de goûter 
la viande qui est très appréciée en pot-au-feu à juste titre (merci Marianne !!!). 

Ce qui fait la particularité de ce boeuf, c'est bien sur son goût mais aussi le fait que la production soit confidentielle (environ 600 boeufs tués par an) car à moins d'aller l'acheter dans les villages autour de Bazas (à Villandraut par exemple, là où nous avons acheté la notre), vous n'en trouverez pas ailleurs. Il s'en produit trop peu.  Si le sujet vous intéresse, lisez les articles que vous trouverez dans le Régal de ce mois-ci, mais aussi ici ou ici.

Ayant la chance d'avoir été dans les Landes à ce moment là, nous avons acheté de la viande pour ramener chez nous et notamment de l'onglet (500 g convient bien pour 2), morceau situé sous le faux-filet et le filet. Un très bon morceau. Pour accompagner d'excellents produits, à mon avis, la simplicité est toujours ce qui doit prévaloir. J'avais donc fait avec des grosses frites au four issues des pommes de terre de notre potager et des échalotes confites à la HP sauce (sauce anglaise épicée). Après avoir lu le très complet et excellent l'article de Lilo sur la viande, il vaut mieux être sur que la viande que l'on mange est de qualité et produite dans les meilleurs conditions possibles. Je pense que c'est le cas du boeuf de Bazas.

Pour une bonne cuisson de la viande : faites chauffer votre poêle à feu vif quelques instants. Huilez légerement. Mettez la viande et salez, poivrez. 
Le sang en remontant à la surface de la viande 
au contact du sel se met à perler et permet alors de contrôler la cuisson. 
Vous pouvez retourner votre viande. 

Pour les grosses frites cuites au four :Faites préchauffer votre four à 220 °. Lavez soigneusement une dizaine de pommes de terre moyennes. Coupez les en gros quartiers en gardant la peau. Arrosez d'huile d'olive, de sel, de poivre et de paprika en poudre et mélangez bien afin que les pommes de terrre soient bien enrobées du mélange. Faites cuire pendant 3/4 d'heure à 1 heure. Les pommes de terre doivent être bien dorées.

Pour les échalotes confites à la HP (d'après une fiche cuisine d'ELLE A TABLE). Il faut environ 10 grosses échalotes pour 2 personnes. Pelez-les et coupez les échalotes en quartiers. Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux. Ajoutez les échalotes. Faites cuire sans coloration en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Augmentez le feu et ajoutez environ 1 à 2 cuillères à soupe de HP. La sauce va caraméliser et perdre son côté acide et conserver son bon goût épicé. Salez et poivrez. C'est délicieux, original et vraiment facile à faire.