La Popote du Potager - a_plumer_poulets_canards_faisans..._

LA cuisson parfaite du magret et une purée de patates douces au four

noreply@ (Sandra) — Thu, 18 Oct 2007 10:40:00 +0200

Le magret est un morceau de canard gras très épais qu’il est difficile de faire cuire parfaitement, c’est-à-dire rosé, du fait de son épaisseur. Après avoir essayé plusieurs méthodes, nous avons trouvé cette technique de cuisson à la 6-4-2 dans le livre de J-C Molinier, La cuisine du foie gras, aux Editions Sud Ouest. L’auteur est un ancien producteur de foie gras, il a donc le mérite de savoir de quoi il parle. Les recettes sont simples. Le livre est aussi pédagogique puisqu’il explique très clairement les différents types de foies gras mais aussi les méthodes de cuisson. Il parle également un peu du magret et des autres morceaux du canard gras (essayez les cœurs de canard…).

La cuisson à la 6-4-2 s’applique pour des magrets d’environ 400 g. Cette méthode permet d’obtenir à chaque fois une viande rosée, juteuse et donc parfaitement cuite. On compte en général (dans le Lot en tout cas), un magret par personne mais si les magrets sont très gros (600 g), on compte un demi par personne.

Faites chauffer une poêle sur feu vif à sec (sans matières grasses), la poêle ne doit pas être brulante. On entaille le gras du magret en faisant des gros croisillons jusqu’à la chair. Posez le magret côté gras dans la poêle pendant 6 minutes. Videz la graisse dans un bol (si elle n’a pas cramé, vous pouvez la réutiliser pour préparer des pommes de terre).

Remettez le magret sur le feu mais cette fois-ci, côté chair pendant 4 minutes. Eteignez le feu. Salez et poivrez le magret dans la poêle. Posez un couvercle sur celle-ci et laissez le magret au chaud à couvert pendant 2 minutes.

Coupez ensuite votre magret en tranches d’un centimètre environ.

Pour des magrets plus gros (600 g), on fera la technique 8-4-2.

J’adore servir les magrets avec de la purée de patates douces de notre jardin. Le goût sucré et doux de la patate douce se marie bien avec la chair dense et parfumée du canard. Pour faire ma purée, j’utilise des patates douces à chair blanche qui sont plus sucrées que les oranges et qui poussent très bien chez nous et qui ont l’avantage de se garder tout l’hiver à la cave.

J’ai essayé plusieurs types de cuisson sans être convaincue quand j’ai trouvé cette recette sur le site de Elle, qui est parfaite. Les patates douces sont cuites au four, on obtient donc une chair très moelleuse aux parfums intenses et à la texture épaisse et non détrempée comme avec la cuisson à l’eau ou à la vapeur donnant ensuite une purée beaucoup moins agréable.

Pour la recette c'est ICI.

Délicieux petits pâtés aux foies de volaille d’après Jamie Oliver

noreply@ (Sandra) — Fri, 15 Jun 2007 17:20:00 +0200

J’adore les foies de volaille avec une salade bien relevée avec un peu d’ail et de l’huile de noix, miammmm ! Quand j’ai vu la recette de Jamie Oliver, proposée dans son livre Rock’n roll Cuisine, je me suis dit qu’elle était faite pour moi. Dans son livre, Jamie appelle ça « Parfait aux foies de volaille » mais il ne m’en voudra pas (étant une de ses plus grandes fans) de l’avoir rebaptisé « pâté ». Il s’agit de foies de volailles cuits avec de l’oignon, de l’ail et un peu de cognac que l’on mixe ensuite. On laisse ensuite reposer au frais une nuit (mais on peut sauter cette étape si on ne peut pas attendre !) afin que les parfums se développent.

J’ai utilisé pour faire cette recette des foies de volaille confits mais ce n’est pas la peine. Des foies de volaille crus, non cuisinés (et bio) de préférence feront parfaitement l’affaire.

C’est une recette vraiment économique, simple et facile à faire. Il est nécessaire de posséder un robot pour la faire pour pouvoir mixer la préparation, le but étant d’obtenir une texture bien lisse et homogène. Jamie préconise de mettre du beurre clarifié par-dessus le pâté dans un souci de conservation. Je ne l’ai pas fait car je ne compte pas garder les petits pâtés pendant une semaine ce qu’on peut faire, dixit Jamie, en veillant à ce que la couche de beurre clarifié soit bien hermétique sur la préparation aux foies.

Le résultat est vraiment excellent. Une texture fine, parfumée et douce qui est très agréable. Les petits pâtés sont parfaits en entrée ou tartiner à l’apéro sur du pain grillé !
Petit effet garanti quand vous direz « c’est moi qui l’ai fait » !

Pour 6 ramequins (j’ai pris des moules à crème brulée) :

200 g de beurre pommade (oui ça fait beaucoup mais attendez d’avoir goûté et on n’en mange pas tous les jours…)
1 oignon
2 gousses d’ail
450 g de foies de volaille
1 petite botte de thym
1 verre de cognac (je n’en avais pas, j’ai mis de l’armagnac)
Sel, poivre.

Faites revenir l’oignon et l’ail émincés dans une poêle. Retirer de la poêle et réserver. Ajouter les foies de volaille et faites les revenir mais pas trop ils doivent rester rosés à l’intérieur. En fin de cuisson, ajouter le verre de cognac (ou d’armagnac) et laissez réduire. Ajouter le thym.

Mettez tous les ingrédients dans le mixer et… mixer !!! Il faut obtenir une texture fine sans grumeaux.

Verser la préparation dans les petits ramequins et mettez au frais pendant une nuit. Si vous voulez conserver pendant une semaine vos petits pâtés, faites fondre 150 g de beurre et enlevez l’écume et le petit lait afin d’en faire un beurre clarifié. Vous recouvrirez ensuite votre préparation avec ce mélange.

Poulet à l'antillaise (de ma mère)

noreply@ (Sandra) — Sun, 26 Feb 2006 17:50:00 +0100

De retour de vacances, j'ai préparé du poulet à l'antillaise d'après un souvenir de vacances de ma mère. Je ne sais pas si cette recette est typiquement antillaise mais en tout cas, l'épice de la photo, le bois d'inde (ou poivre de Jamaïque) l'est sans aucun doute. Son parfum est très agréable (selon mes narines...), c'est un mélange de citron, de laurier et de clou de girofle. On peut l'utiliser tel quel ou broyé au mortier. Aux Antilles, on l'utilise souvent pour faire des courts bouillons, notamment avec du poisson.

Pour cette recette de poulet à l'antillaise, on fait mariner un gros poulet (coupé en morceaux) avec deux gros oignons coupés en lamelles dans le jus de deux à trois jus de citron (s'ils sont petits). D'après ma mère, la recette "standard" est faite avec du citron vert, à vous d'essayer !!! On ajoûte ensuite deux cuillères à soupe de bois d'inde. Salez et poivrez. Vous pouvez oubliez votre plat au frais pendant une nuit.

En résumé, temps de préparation : 5 mn chrono (c'est la découpe du poulet qui prend le plus de temps et se place donc hors compétition...), temps de marinage : 12 à 15 heures environ pendant lesquelles on fait un gros dodo et le lendemain matin : le poulet est prêt à cuire !

Prenez une cocotte, faites chauffer un peu d'huile au fond. Faites revenir les oignons et le poulet afin qu'ils colorent. Quand c'est le cas, ajoutez trois verres d'eau et laissez mijoter en couvrant pendant environ 1 heure. Pensez à surveiller et à remettre un peu d'eau si vous voyez qu'il en manque. En fin de cuisson, il doit rester environ 5 cm de délicieuse sauce parfumée aux oignons. Vous pouvez ajoûter un peu de piment, si vous le souhaitez en fin de cuisson.

Servez avec du riz que vous napperez de sauce.

On peut remplacer le poulet par du poisson (cabillaud, dorade, lieu...).

Pintade à la sauge et aux oranges façon Jamie Oliver

noreply@ (Sandra) — Mon, 30 Jan 2006 10:05:00 +0100

Lorsque j'ai déménagé de chez mes parents pour m'installer dans mon premier appartement, ma mère m'a offert une superbe petite cocotte Staub qui m'a beaucoup servie depuis. C'est vraiment L'ULTIME objet indispensable dans une cuisine. Elle permet de tout faire, cuisson sur le feu, au four, d'abord sur le feu et au four. Bref c'est une magicienne, cette cocotte !!

Cette recette de pintade est inspirée d'une recette de Jamie Oliver. Il fait cuire la pintade dans une cocotte avec de la sauge, des oranges sanguines et du céleri branche. Comme je n'avais pas de céleri branche, je l'ai remplacé par des graines de fenouil vert qui pousse abondamment chez nous et qui se substitue au céléri grâce à son goût anisé. J'ai également ajouté un gros oignon. La cuisson en cocotte permet de donner du moelleux à la pintade dont la chair se révéle souvent sèche.

Pour 3 personnes, il vous faut :
1 pintade, 3 oranges (normales si vous n'avez pas de sanguines), 5 branches de thym, 5 feuilles de sauge, 3 gousses d'ail en chemise, 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, 40 g de beurre, 3 verres de vin blanc, sel et poivre.

Préchauffez votre four à 220 °. Salez l'intérieur de la pintade, enlevez la peau des oranges et coupez les en tranches. Mélangez dans un saladier les oranges, le thym (sans les tiges), les graines de fenouil et une pincée de sel. Farcissez la pintade avec cette préparation. Essayez de garder la farce bien à l'intérieur en ficellant ou en tirant bien la peau de la pintade.

Faites chauffer l'huile dans la cocotte et ajoutez un oignon. Faites dorer la pintade sur toute ses faces en remuant de temps en temps les oignons. Ajoutez ensuite le beurre, l'ail et la sauge. Remuez et salez, poivrez. Versez un verre de vin blanc et mettez au four.

Mettez à cuire pour 45 mn à 1h en surveillant tous les quarts d'heures environ en veillant à ce qu'il y ait toujours un peu de liquide au fond de la cocotte afin de garder la viande moelleuse. Mettez un verre de vin blanc tous les quart d'heures.

Nous l'avons mangé avec de la purée de pommes de terre et patidous.

La choucroute se marie également très bien à la pintade. Comme vous pourrez le voir grâce à cette recette.

Brochettes de coeurs de canard et gratin de patidou

noreply@ (Sandra) — Sat, 28 Jan 2006 09:55:00 +0100

Lors d'une ballade dans les Pyrénées, nous nous sommes retrouvés dans un petit restaurant ouvrier dans lequel on servait un menu unique pour 10 euros (pour ce petit prix, il y avait soupe, charcuteries, taboulé, brochettes de viande, pommes de terre et haricots verts, fromages et desserts, sans oublié le vin compris ! Qui dit mieux ?).
Le repas était simple mais bon et tout particulièrement les brochettes de viande qui étaient tendres et délicieuses. Nous nous sommes demandés ce que ça pouvait être comme viande. Après avoir tourné autour du pot (et s'être dit que cela devait être de l'agneau et finalement du canard), nous avons demandé à la dame qui tenait le restaurant de quelle viande s'agissait-il et elle nous a répondu que c'étaient des coeurs de canard.
J'étais étonnée, c'était la première fois que j'en mangeais car contrairement aux coeurs d'autres vollailes, la viande n'était pas dure et fibreuse mais vraiment très tendre et avec un délicieux goût de canard. Il ne faut pas être rebuté par l'aspect sanguinolant du coeur quand on l'achète car la finesse de la chair en vaut vraiment la peine. De plus, c'est un morceau bon marché (40 cts d'€ le coeur). La cuisson à la braise en brochette convient bien à ce petit morceau de viande. Nous avons une cheminée qui marche en permanence et qui nous permet de faire des barbecues tout l'hiver, sinon il faudra attendre l'été !!!

Pour 2 personnes : 8 coeurs de canard pour les brochettes et pour le gratin de patidou, il vous faut environ 6 patidou que vous aurez pelé, 50 g de beurre, 50 g de farine, 400 à 500 ml de lait, un peu de gruyère, noix de muscade et 1 oeuf.

Débarassez les coeurs de canards des veines restantes éventuelles et des petites poches de graisse. Coupez les en 2 et enfillez les sur les brochettes. Faites cuires environ 3 mn de chaque côté.

Pour le gratin de patidou, coupez les patidous et les faire cuire à la vapeur (plutôt que dans l'eau car les courges contiennent souvent beaucoup d'eau alors ce n'est pas la peine d'en rajouter) pendant 10 mn environ. Mettez votre four à chauffer à 200 °. Préparez une béchamel épaisse en faisant fondre le beurre puis en ajoutant la farine et petit à petit le lait (vous aurez peut être besoin d'en mettre moins ou d'en rajouter). Salez et poivrez, ajoutez la noix de muscade. Mélangez la chair du patidou bien égouttée, ajoutez un oeuf et un peu de fromage. Mettre dans un plat allant au four et faites gratiner pendant 20 mn environ.

Faire son magret séché et fumé

noreply@ (Sandra) — Fri, 23 Dec 2005 18:25:00 +0100

Si vous aimez le magret, vous aimerez sans aucun doute le magret séché et fumé qui est délicieux dans les salades, comme entrée ou en apéro... Pour cette recette vous avez besoin d'un magret, d'un sac à jambon (ou d'un torchon, n'ayant pas de sac à jambon, nous faisons le notre avec un bout de voilage à rideau, alors tout est possible mais le maillage du tissu ne doit pas être trop serré afin de laisser passer l'air) et du gros sel.

Prenez un magret (de canard ou d'oie) faites lui un lit de gros sel sur lequel vous le coucherez et avec lequel vous le recouvrez. Laissez 12 heures dans sa couche moelleuse (pas plus longtemps). Sortez le du sel et passez le rapidement sous l'eau afin d'enlever le sel restant. Vous pouvez à cette étape l'enduire de poivre concassé, de baies roses concassées, de gingembre, de piment d'espelette ... ou pas. Envellopez votre magret dans le sac à jambon ou le torchon en prenant soin de ne laisser aucune ouverture (il serait dommage de trouver des mouches naissantes sur votre magret) et suspendez le à l'aide dans un endroit ventilé (cave ou grenier, afin d'obtenir un magret seché) et si possible dans un conduit de cheminée (afin d'obtenir un magret seché et fumé). Laissez sécher une semaine à 10 jours en vérifiant de temps en temps la souplesse de votre magret en le palpant. Il ne doit pas être trop sec (il serait trop salé).

Bravo, vous venez de réaliser une recette super rapide qui vous assure un apéro fait maison en deux coups de cuillères à pot !!!