La Popote du Potager - a_ecailler_poissons_crustaces..._

La recette secrète de Jamie Oliver : le hachis parmentier de haddock

noreply@hautetfort.com (Sandra) — Fri, 23 Dec 2011 19:46:00 +0100

Au fil des années, je fais des découvertes gustatives...le haddock en est une. Avant de pratiquer régulièrement les recettes de Jamie Oliver, le haddock ne m'était pas inconnu mais je ne l'avais jamais cuisiné ! Il n'était qu'un vague poisson parmi les autres.

C'est en feuilletant Jamie Oliver, the return of the naked chef (ce livre n'a pas été publié en France), que je suis tombée sur sa recette de "fantastic fish pie".

Ce fish pie est un gratin de poisson au haddock ou à la morue. J'aime le goût fumé du haddock qui change tout dans un plat...La recette contient des épinards, ils apportent du moelleux au gratin et on peut ainsi faire manger des épinards aux enfants (ou aux adultes) sans qu'ils s'en rendent compte.

J'ai adapté la recette de Jamie Oliver à mon fond de frigo. Je n'avais pas de carottes et je n'ai pas mis d'oeufs durs.

Pour 6 personnes (d'après Jamie Oliver) :

5 grosses pommes de terre épluchées et coupées en cubes,

2 grosses poignées d'épinards en branches frais,

1 oignon émincé,

25 cl de crème fraiche,

1 jus de citron,

1 cuillère à soupe de moutarde,

2 cuillères à soupe de persil haché,

450 g de haddock fumé,

de la noix de muscade.

Préchauffer le four à 230°. Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient cuites (10 à 15 mn environ).

Faites chauffer une poele dans laquelle vous ferrez revenir les oignons et les épinards frais en branches (la cuisson est très rapide). Les épinards sont cuits quand il n'y a plus d'eau dans la poele. Ajouter la crème, le haddock émiétté sans la peau, le jus de citron et la moutarde. La moutarde, ça peut sembler bizarre mais elle relève bien le plat.

Réduisez les pommes de terre en purée en ajoutant du sel, du poivre et de la noix de muscade. Beurrer un moule à gratin. Mettre le mélange de haddock, crème et légumes dans le fond du plat et recouvrir de la purée.

Faites cuire pendant 25 à 30 mn.

C'est une excellente recette d'hiver qui change !

Le tartare de saumon frais et fumé

noreply@hautetfort.com (Sandra) — Sun, 14 Feb 2010 11:43:00 +0100

Voilà la petite entrée chic et facile à faire qui manquait à ma liste ! Le tartare se prépare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir et en plus, il est prêt en 5 minutes ce qui laisse le temps de faire beaucoup d'autres choses.

Il faut bien sur du saumon extrêmement frais et de qualité. Pour avoir fait un petit tour sur Internet (j'ai déjà parlé de ma manie de comparer frénétiquement les recettes entre elles afin de pouvoir choisir celle qui correspond le plus à ce que je recherche), j'ai vu énormément de variantes de tartare.

C'est une recette personnalisable et déclinable de plusieurs manières en ajoutant différentes herbes (aneth, ciboulette ou fenouil...), des épices (baies roses, fenouil, anis, aneth...), des huiles parfumées, du lait de coco, de la sauce soja, plusieurs jus d'agrumes différents, des zestes...

J'ai suivi la recette exacte de ma collègue (Merci A-M. !) et j'ai beaucoup aimé le résultat riche en saveurs et en textures et très frais.

Les proportions que je donne correspondent à 4 petites entrées ou à 2 plats principaux.

Pour 2 à 4 personnes :

2 filets de saumon,

4 tranches de saumon fumé,

1/2 jus de citron jaune ou vert,

2 cuillères à soupe d'huile d'olive,

1 cuillères à soupe de câpres,

1/2 à 1 échalote émincée finement,

1 cuillère à café de graines de fenouil,

1/2 cuillère à café de baies roses,

de la ciboulette hachée,

poivre, sel.

Couper les filets en tranches de 1/2 à 1 cm d'épaisseur et recoupez-les ensuite en cubes. Ajoutez tous les herbes, les épices, l'huile, le jus de citrons, salez légèrement et poivrez. Laissez reposer toute la nuit ou toute la journée au frais. Au dernier moment, ajoutez le saumon fumé coupé en fines lanières. Servez avec du pain grillé et une salade.

Espadon grillé et salade tiède de haricots aux herbes

noreply@hautetfort.com (Sandra) — Mon, 11 Dec 2006 10:55:00 +0100

Ce n'est plus la saison de l'espadon mais ce n'est pas une raison pour se priver de cette recette rapide et délicieuse. Elle est adaptée d'une recette de Jamie Oliver, extraite de Rock'n Roll Cuisine. Dans la recette originale, l'espadon remplace le thon mais rien ne vous empêche de faire la recette avec l'un ou l'autre des poissons.
J'aime beaucoup l'espadon qui possède la chaire dense du thon mais qui est moins fort que ce dernier.

Afin de rendre la recette plus rapide, j'utilise des mogettes de Vendée en bocaux, au naturel qui sont délicieuses et faciles à préparer (vu qu'il n'y a pas de préparation !). On peut aussi utiliser des haricots rouges, des haricots blancs standards ou d'autres variétés.

Pour 4 personnes :

2 bocaux de mogettes (Jamie recommande 200g de haricots secs, faites les tremper pendant une nuit et mettez-les à cuire le lendemain pendant 40 mn à feu doux en changeant l'eau de trempage).
1 grosse échalote ou un oignon rouge
4 filets d'anchois (je ne suis pas trop fan alors je n'en ai pas mis)
1 petit piment frais (j'ai mis du piment d'espelette en poudre)
Jus et zeste de 2 citrons
4 tranches de thon rouge ou d'espadon de 250 g chacune
Des herbes (menthe, basilic, persil, ciboulette), j'ai mis du persil, de la ciboulette et du basilic du jardin mais toutes congelées
De l'huile d'olive

Faites chauffer votre grill, il doit fumer quand vous mettrez le poisson.

Préparez la vinaigrette dans le bocal des haricots ou dans un autre bocal ou dans le flavour shaker de Monsieur, verser 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus des citrons, les anchois coupés en petits morceaux, les piments coupés en tranches fines, l'échalote ou l'oignon coupé en petits cubes, les herbes hachées, salez et poivrez. Secouez.

Mettez le poisson à cuire. Il est suffisament grillé quand il se détache sans résistance du grill. A ce moment, retournez-le.

Faites tièdir les haricots légerement au four (plutôt qu'à la casserole où on les mélangeant on les écrase toujours un peu). Verser la vinaigrette aux herbes sur les haricots.

Posez dans chaque assiette, de la salade de haricots et par dessus, une tranche d'espadon.

Risotto aux moules et au safran

noreply@hautetfort.com (Sandra) — Fri, 27 Oct 2006 12:10:00 +0200

Qui est chic, économique, rapide et pratique ? Le risotto, bien sur ! Quand en plus, on y ajoute des moules et du safran, on obtient un plat vraiment délicieux et très peu onéreux.
Vous pouvez réaliser cette recette avec un reste de moules marinières. Il vous suffit de garder le jus de cuisson des moules afin de le réutiliser comme bouillon pour le risotto.

Pour réussir le risotto, il faut une poêle anti-adhésive, du riz à risotto (arborio, carnarolli ou du riz rond) et du bon bouillon.

Cette recette étant un plat de restes, il est difficile de donner des proportions très exactes mais je vais quand même essayer.

Pour 2 à 3 personnes : 200 g de riz à risotto, un bol de moules décortiquées, environ 1l à 1,5 l de jus de cuisson des moules (qu'on peut allonger avec un peu d'eau afin que le bouillon ne soit pas trop salé), 1/2 cuillère à café de safran environ, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1/2 verre de Vermouth/Noilly Prat/Vin blanc sec, 1 grosse noix de beurre.

Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir dans un peu d'huile, sans faire colorer, l'oignon et l'ail coupés en petits cubes. Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide mais toujours sans coloration. Déglacer avec le demi verre de Noilly (je trouve qu'il donne un léger goût d'agrumes plus agréable que le vin blanc, mais chacun ses goûts !).

Ajoutez le safran dans le bouillon qui doit être bouillant (et près de la poêle à risotto). Verser une louche de bouillon et remuer. Il ne faut pas quitter le plat des yeux à partir de cette étape. Quand la louche a été absorbé ajouter une autre louche et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit. Cette opération doit se faire sur feu doux afin que le liquide ne s'évapore pas trop rapidement. Il faut environ 10 à 15 mn pour cuire le riz, n'hésitez pas à goûter afin de vérifier la cuisson du riz et à ajouter du bouillon si le riz est encore un peu al' dente.

La consistance finale doit être crémeuse. Au dernier moment, ajouter une bonne noix de beurre afin de rendre l'ensemble onctueux et brillant. Poivrer et servez.

Presque des accras...

noreply@hautetfort.com (Sandra) — Mon, 17 Apr 2006 16:15:00 +0200

J'ai acheté, il y a 2 mois, l'avant dernier livre de Jamie Oliver. Pour l'instant, Jamie's Dinners n'a pas été traduit en français ce qui ne m'empêche pas d'apprécier le livre. J'adore les accras de morue mais j'avais peur que les enfants n'aiment pas le côté épicé du plat. J'ai donc suivi la recette de Jamie, South American Fishcakes, qui ressemble aux accras mais qui n'en sont pas puisque le poisson de base utilisé n'est pas de la morue mais du haddock. Chez nous, en France, le haddock se trouve mais il est beaucoup moins couramment utilisé qu'en Grande Bretagne. Pour cette recette, je me suis servie de 3/4 de cabillaud pour 1/4 de haddock. Le résultat était vraiment délicieux, on a tous aimé.Pour environ 40 accras : 1 kg de poisson (uniquement cabillaud ou haddock ou moitié moitié, suivant vos goûts), 1 kg de pommes de terre, un bouquet de persil, un bouquet de menthe, 1 cuillère à café de graines de fenouil, le zeste de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts, 2 feuilles de laurier, 2 oeufs, 200 ml de lait, piment et sel, poivre.Faites bouillir le lait et ajoutez un peu d'eau si nécéssaire. Plonger le poisson quand le bouillon est frémissant. Laissez cuire 10 mn environ. Egouttez et enlevez les arêtes si besoin. Emiettez-le avec une fourchette. Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Faites les cuire dans de l'eau bouillante pendant 15 mn environ. Ecrasez les ensuite avec un presse purée. Mélangez dans un grand bol, le poisson, la purée, les herbes hachées, le fenouil, les zestes de citron, les oeufs, le piment et le sel et poivre. Mélangez bien.Farinez votre plan de travail. Prenez une cuillère à café du mélange et roulez-le dans la farine. Mettez votre friteuse à chauffer à 190 ° (soit la température des frites). Plongez les accras dans l'huile bien chaude. Faites cuire 5 mn environ jusqu'à qu'ils soient bien dorés. Egouttez les accras sur du papier absorbant et servez avec du jus de citron.

Saumon fumé, blinis et sauce...Ikéa

noreply@hautetfort.com (Sandra) — Tue, 27 Dec 2005 11:45:00 +0100

Tout le monde rigole de la passion que je voue à Ikéa mais il faut bien avouer que voilà une entreprise qui a tout compris ou du moins qui sait parler aux femmes... Lors de notre dernière visite dans le Ikéa de Toulouse, nous avons mangé du gravlaks (saumon mariné à l'aneth, au sucre et au sel) servi avec une petite sauce particulièrement savoureuse. Pour les fêtes, j'ai voulu refaire cette sauce afin d'en manger avec du saumon fumé. Malheureusement tant sur le net que dans mes livres de cuisine, j'ai eu beaucoup de mal à trouver cette recette de sauce à l'aneth aigre douce. J'ai décidé de faire de mémoire et c'est la raison pour laquelle la sauce s'appelle sauce Ikéa.

Tout d'abord prenez du bon saumon fumé (c'est une évidence mais il vaut mieux le répeter). Ensuite faites vos blinis en suivant la recette de blinis facile de Marmiton. Préparez la sauce Ikéa environ une heure à l'avance afin que les saveurs puissent se développer. Pour un petit bol de sauce, il vous faut 1 bonne cuillère à soupe de moutarde (de préférence Maille fin gourmet qui combine à la fois une moutarde à l'ancienne et une moutarde standard). Ajoutez à la moutarde une cuillère à café de miel. Mélangez. Le goût doit être un savant mélange entre sucré et salé. Ajoutez 1 bonne cuillère à soupe d'aneth (fraiche si vous avez la chance de vivre sous les tropiques ou d'avoir une serre ou sinon surgelée). Salez et poivrez. Ajoutez un peu de vinaigre si la sauce n'est pas assez acidulée. Servez le saumon avec les blinis tièdes, de la crème fraiche et la sauce Ikéa. Miam miam

Coquilles saint Jacques au cidre

noreply@hautetfort.com (Sandra) — Tue, 20 Dec 2005 22:10:00 +0100

En cette période de noel, rien de tel qu'une petite ventrée de coquilles saint Jacques pour préparer son estomac avant les fêtes. Les coquilles saint Jacques ont un goût très fin qui se marie vraiment très bien avec le goût légerement sucré et acidulé du cidre. Pour 4 personnes il vous faut 24 noix de saint Jacques (soit des pecten maximus, tout ce qui porte un autre nom ne doit pas franchir la porte de votre réfrigérateur car ce ne sont pas des vraies saint Jacques). Picard en propose des délicieuses ou la marque Reflets de France chez Carrefour. Pour la petite sauce il vous faut, 1/2 litre de cidre sec, 200 g de crème fraiche liquide, 3 échalotes et 1 jaune d'oeuf. Commencer par faire la sauce c'est ce qui prend le plus de temps. Prenez une casserole à fond épais, faites chauffer un peu de matière grasse, émincer les échalotes et mettez les à blondir dans la casserole. Quand elles sont bien colorées, ajouter le cidre. Faire réduire de moitié. Melangez la crème liquide avec le jaune d'oeuf. Ajouter à la réduction de cidre. Laisser à nouveau réduire jusqu'à épaississement à feu moyen, vous ne devez pas obtenir d'omelette. Salez et poivrez.

Dans une poele anti adhésive (j'insiste, n'est ce pas maman...), faites fondre une noix de beurre salé avec un petit d'huile neutre à feu très vif. Quand la couleur du mélange est noisette, poser les coquilles. Laissez environ 1 mn de chaque côté. Vous devez obtenir une belle croute de chaque côté. Server avec du riz sauvage (ou domestiqué) et napper de sauce. Vous avez réalisé un petit plât de fête très rapide et facile.